乐和家居：乐和家居生活馆
为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食
为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+
酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
乐和餐饮“这是我们销量第一的菜品，两天就能用掉一吨牛肉”乐和餐饮行政总厨金古进如是说眼前这一笼清蒸荷香牛肉，形似卤牛肉，佐以一碟新鲜的辣椒酱一眼望去，似乎并不出奇直到筷子上手，挑出一片放入口中才能发现其中奇妙。
首先，“妙”在用料这牛肉可不简单每片牛肉上端都带着一片牛筋和些许筋膜，乍一看以为是牛皮这其实是研发厨师在选品时的良苦用心据金总厨介绍，这块牛肉选自牛肋骨下三角部位，又可称之为牛皮下五花许是牛时常活动的部位，这部分形成了少见的“筋包肉”的形态，食之亦不柴，每头牛身上仅能产出三公斤来。
问及为何专挑这块肉，金总厨回答说，“我们在研发试验时也采用过肋排肉，但容易柴，口感不是很好后来精挑细选之下，发现了这块，最适合我们的做法”
清蒸荷香牛肉这就谈到了这道菜的第二“妙”：做法其实一看这盘牛肉下澄清的汤水，常下厨的食客必能觉察出其中的不一般好肉需好手仔细操作金总厨采用低温慢煮的做法，将牛肉煮到酥烂，筋煮到软糯在充分保留肉汁的同时，也不致使其溃烂成渣，丧失牛肉口感。
控制火候如节制情感针对于成熟程度不同的牛肉，金总厨对其进行分开加工，严格管控料理时间，努力达成食材与温度的完美结合想来在烹调过程中，料理人必然怀着一种丰满且谨慎的心情吧
清蒸荷香牛肉食材的搭配是这道菜的第三“妙”一筷牛肉入口，不多加调味的牛肉酥软，牙齿几乎没遇到多少阻力就可咬断牛肉的肌理扑鼻而来的是原汁原味的牛肉香，而后清新淡雅的荷香在唇齿间氤氲而生荷香和牛肉搭配不禁让我想起“美女与野兽”，却没想到这不着边际的结合竟能如此契合。
旁边那一小碟辣椒酱也不容小视，辛辣味扑鼻却不涩口不过分，温温柔柔的，和着牛肉一起入口，提味的同时丰富食客的味觉体验作为用餐过程中的调剂，这一小碟辣椒酱，让这盘牛肉更显得生动有趣对话南京招牌菜朱 琪：您在多道菜制作中都使用了低温慢煮的做法，怎么会想到用这种做法的呢？
金古进：我们在研发菜品的过程中，也会不断地从外面学习新的技法充实自己例如这低温慢煮，对食材的品质要求很高，但能够很好的保留食材的原汁原味这在当今重口味横行的餐饮行业中还是很值得学习并推广的朱 琪：选用的这块牛肉的部位很特殊，目前在南京市场上，还有其他家选用这部位吗？
金古进：据我所知，是没有我们为了这道菜，每年也需要到各处去寻找厂商合作朱 琪：据资料看来，乐和餐饮是主打徽菜的那这道菜也是由徽菜而来的吗？金古进：这道菜是我们自主研发的，是创新菜其实我们家淮扬菜也做，可以称之为徽扬结合。
一方面考虑到了徽菜落地南京，需要根据当地食客的口味进行改良另一方面还有季节变化的缘故，以及我们公司一直在进行自我研发菜品，因而每隔一段时间，都会更换一些菜单点 评主打徽菜的乐和餐饮如今已经在南京扎根，并开设了8家分店。
在成功的背后，厨师们为了满足当地食客口味，不断地对菜品进行改良和创新的努力不可忽视清蒸荷香牛肉便是其中的代表者，在传递美味的同时，更能够凸显厨师的专业和用心【乐和餐饮桥北金盛家居店】地址：南京市浦口区大桥北路24号金盛国际家居5楼
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