信息来源：互联网   发布时间：2023-08-14

三种姜应用大不同给大家介绍3种香料：南姜、良姜、沙姜。它们都属姜科植物，有很多朋友们容易混淆，那么小编就详细

 

三种姜应用大不同给大家介绍3种香料：南姜、良姜、沙姜。它们都属姜科植物，有很多朋友们容易混淆，那么小编就详细给大家说一下这三种香料，具体请看下文吧。南姜 辣中带甜多用干品

简介 南姜又称为芦苇姜，台湾乡间尤其是接近山区的人家都会种几棵供使用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味之用，台湾特有的番茄切盘所用的蘸酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最地道的风味古埃及时代南姜被用作为烟熏材料。

中骨世纪时在欧洲，被作为药材与辛香料使用直至今日，南姜多在潮汕地区及东南亚地区使用，其他地区很少见到外观  南姜的外形类似树根，颜色较深，体积较大，南姜皮颜色偏白，姜芽处呈微红色分布 原产于亚洲热带，现分布于中国南部、西南部，越南、印度、马来西亚及澳大利亚也有分布。

南姜不耐寒，喜冬季温暖、夏季湿润环境，抗旱能力差，生长初期宜半阴，生长旺盛期需充足阳光，土壤宜肥沃、保湿力强气味  辣中带甜的风味，类似肉桂，但具有辛呛味作用  祛除大多数食材的异味，如牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类等都适用。

烹调  与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛南姜用于制作潮州卤水、盐焗鸡粉等，南姜粉是“五香粉”的原料之一南姜常用于祛除鱼腥、提味增香，如卤鸭、鹅等，南姜是潮汕的传统小吃橄榄糁、牛杂粿条的重要作料。

南姜可鲜食用，也可晒干使用但南姜用干品较多，常搭配其他香料一同使用，味道和普通的香料不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味南姜又被称为潮州姜，是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。

有了南姜之后煮牛肉实在是太简单了，只需将牛腩、牛筋过水，然后与南姜一起慢火炖煮至烂就行了上桌前将南姜弃去，加生抽和少量味精调味，也可加点白萝卜块，就是一锅香味十足的牛腩汤了潮汕独有的酱料“三渗酱”就是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身，三渗酱旧时常用于蘸生鱼片。

南姜麸就是南姜末，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了南姜麸可以晒成干品使用，但即锤鲜食的味道才浓郁将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊等膻臊味较浓的肉食。

将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，称为橄榄糁橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸，同时还是一味消食开胃的良药，橄榄糁制作简单，可即食也可久放，还可作为煮鱼的辅料，对去除淡水鱼的土腥味尤其明显南姜也可以用来煮茶，取南姜片20克洗干净与水2千克一同置入锅中，先以大火煮滚后改转小火熬煮45分钟，将南姜片过滤，依个人喜好加入适量红糖或冰糖（亦可不加糖），放凉后即可饮用。

用量  1.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克2.在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜小贴士 新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火250℃、底火150℃），关电，利用余温将南姜烘干，烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。

良姜 大小良姜要分清

简介  良姜也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎做调味品，具有特殊的芳香气，且稍有辛辣感外观  本品呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5厘米-9厘米，直径1厘米-1.5厘米表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，节间长0.2厘米-1厘米，一面有圆形的根痕。

质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，粗糙，具纤维及粉性，中柱约占1/3分布  原产于亚洲热带地区，主产于广东、海南我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种适宜地区：我国华南及东南地区目前广东湛江徐闻县是我国最大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”。

气味  有芳香气，味辛辣挑选  良姜市场上销售分为大良姜和小良姜大良姜：其干燥成熟果实又称为红豆蔻，以东南亚出产为主小良姜：以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量最佳另大良姜比小良姜个头大上一倍以上，粉质差，闻无辛辣味，淡香，所以，在川卤菜中建议用小良姜，粉质重，辛辣味浓，祛腥增香效果特别明显。

挑选时应选粉质重的，无硫加工的，足干的，没有霉变的为佳；以红褐色、粗壮、坚实、味辛辣者为佳新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气但与姜比其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬作用  主要用来遮盖牛羊肉的异味，具有增香赋味、祛膻解异的作用，和姜的作用相同。

烹调  良姜主要用于烧、卤、煨等菜肴，在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮汕姜”，可见是潮汕的代表食材之一了潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。

新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以，非常适合煮汤以及在卤水中使用良姜常用来祛除动物性食材的腥气，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”中一定要有良姜。

良姜可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料也常用在远东地区的咖喱菜和马来菜中，或加在香甜酒及苦啤酒里良姜可整个使用，也可磨成粉使用，良姜粉是“五香粉”原料之一我们常使用的是良姜的根茎，香味很重，所以要适量添加。

良姜在南亚、东南亚人们使用较多，高良姜粉是印度人必备的烹饪香料之一，在西式料理中与圆葱、辣椒、柠檬等搭配，加入鱼、贝类海鲜中（如制作金枪鱼沙拉）祛除食物腥味其是熬制泰式冬阴功汤的必备调味料高良姜的根茎除去根须和磷片后可以入药，性温味辛，具有行气止痛、温中散寒等功效，用含有高良姜粉的盐水漱口，还可治疗牙龈肿痛。

用量  1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料1千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50 克，宜在30克-50克。

良姜花沙姜 用时需久煮简介  沙姜即山柰，也被称为三柰、三赖、山辣、三柰子等为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸山柰是姜科山柰属的植物的根茎，烹调的时候选取新鲜根茎或干燥根茎的切片作为调味品外观  沙姜干燥的根茎为圆形或者近圆形的厚片，其直径为1厘米-2厘米，厚度为0.2厘米-0.6厘米，其外表皮为浅褐色或黄褐色，有褶皱，有的有根痕或残存须根，断面为灰白色，富有粉末的质感，光滑而细腻，略微凸起。

质感很脆，很容易折断分布  沙姜在我国主产于广西省、广东省、云南省、四川省和海南省南盛位于中国正南部，隶属广东省化州市，自然和气候天气正好适宜栽种沙姜，南盛所出产的沙姜最为优质南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于沙姜生长。

其沙姜呈褐色，略带光泽，经晒不瘪，皮薄肉厚，质脆肉嫩，味辛辣带甜，含姜辣素高

气味  沙姜气味芳香特异，略同于樟脑；味道辛辣，有别于生姜的味道挑选  以颜色白、粉性足、饱满而气味浓厚、辣度强者为佳作用  沙姜可以给食物增香添辛，除腥解异，最重要是可以大大刺激人的食欲烹调  与其他香料的功能一样，沙姜在烹饪中可以祛除动物性原料的腥、臭、膻、臊等异味。

适用于腌、拌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多种烹调技法沙姜属于麻味和辣味香辛调料，川菜厨师常用常用于川菜火锅底料的调味，调味时沙姜不要放得过多，给大家介绍一款常用的香料配方：取（花椒20克，沙姜3克-5克，丁香3-5克，香茅草5克-8克，小茴香8克，白豆蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、排草、草豆蔻、甘松、陈皮、荜拨、八角、香叶、百里香、香草各5克）入温水中浸泡约20分钟，再入锅中炒干即可。

国内多用沙姜调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料它也可以用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的菜品之中一般来说，山柰晒干后磨成的粉，制成山柰粉在广东地区，山柰得到了最大限度的利用沙姜鸡、沙姜羊肉、沙姜盐焗鸡肉等，都是当地特色菜。

用量  1.用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料每一千克肉需要添加山柰5克左右2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80 克  搭配  山柰属于综合香型香料，在烹饪过程中可以和任何一种香料进行搭配。

特别是搭配丁香、干辣椒、花椒制作麻香型的菜品的时候效果非常好但是山柰本身带有麻味与香辛味道，所以加入后，应适当减少花椒、辣椒、胡椒、辣根、荜拨的用量，避免过麻、过辣注意  山柰本身没有异味，所以在烹饪过程中不需要做太多的处理。

但山柰的挥发油中含有一定毒性，只有较长时间煎煮后散失挥发油，才无毒性所以其多用于炖、煮、火锅等长时间加热的菜肴在使用包括山柰的香辛料包进行调味时，只要不产生异恶之味，就说明没有超过人体限制用量，既对人体功能不损害，尽可添加，但前提是加热时间一定够长。

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