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信息来源：互联网发布时间：2023-09-15

文 | 明朗逐史编辑 | 明朗逐史本文旨在对印度美食及其演变进行社会历史回顾。基于对范围广泛的文件的透彻分析，调查重点关注三个时代，每个时代都对

文 | 明朗逐史编辑 | 明朗逐史本文旨在对印度美食及其演变进行社会历史回顾基于对范围广泛的文件的透彻分析，调查重点关注三个时代，每个时代都对印度美食产生了重大而持久的影响在任何情况下，现代的印度美食吸引了全球的目光。

在这个时代，宗教经文，尤其是印度教经文，影响了当时烹饪的食物，随后莫卧儿人入侵了次大陆。分析结果表明，几个社会文化因素之间错综复杂的联系对印度美食的演变产生了有趣的影响。

正如著名小说家所声称的那样，印度在许多方面都具有独特的地位和神秘性，它仍然是一个令人感兴趣的奇特案例除其他外，它的饮食文化有着充满活力的历史，充满了美味的曲折，这与印度文化可以通过食物探索的说法是一致的。

事实上，在许多文化中，人们可以从历史上追溯烹饪选择背后的社会文化原因追溯印度食品的历史对于了解印度美食至关重要很长一段时间以来，印度的每个王国都有一个厨师照料皇家宫廷，并且在这些厨房中进行了食品创新；。

新菜被创造出来，旧菜被重新创造。在平民的厨房里，厨师或家庭主妇会尝试使用自己掌握的食材重新制作这些菜肴。

现代印度美食是印度经历的美味冒险的结果，在这一冒险中，人们可以从社会历史上追溯个人与社会选择、神圣与世俗义务，以及业力之间的相互作用及其影响印度食品历史的开端，尤其是在吠陀时代，是由估那的属性驱动的，这是一个印度哲学概念，指的是质量或特性。

以“素食、辛辣和肉食”的形式表现出来。

甚至不杀生的哲学也塑造了古代印度教文明中人们的食物选择。这一哲学传统经历了一系列变化，受到莫卧儿入侵和欧洲殖民化带来的印度地缘政治和社会文化变化的挑战。

我们对印度美食进行了简短的历史回顾，并展示了印度食物的演变是如何深深地融入到文化、宗教、种族等各种因素中的财务背景、社会阶层以及原材料的可用性和获取方式。

史前时代印度的史前饮食习惯仍然部分笼罩在不确定性中。与文学一样，不同时代的美食也难以理解。书面食谱可能是确定当时人们所吃食物类型的来源之一，但语言仍然是一个障碍，这在史前印度的情况下尤其如此。

我们对人们饮食习惯的了解是一个关于生存和向农业社区过渡的插曲故事这些信息是通过在拉贾斯坦邦、古吉拉特邦和旁遮普邦等印度各邦的不同地区发现的人类学证据和洞穴壁画获得的在哈拉帕发掘现场发现了牛、山羊、绵羊、水牛和猪的骨头。

虽然牛、山羊和绵羊可能已被驯化，但它们也有可能被猎杀或饲养以获取肉食。

养牛业主要限于原产于印度河谷地区的瘤牛还发现了野猪、鹿和鳄鱼等野生动物的骨头与这些一起，还发现了鱼和鸟的遗骸烧烤是烹调肉类的首选方式动物将在明火上烤整个或切成一口大小的块这些块被穿在串上烤，就像现代的帝卡烧焗肉片。

动物被固定在一根可以旋转的棍子上，然后放在火上

史前时期的陶器揭示了宽口碗的存在，这表明使用煮沸作为另一种制备方法印度河流域的人们食用豆类和谷物大约在公元前 4000 年，鹰嘴豆、红扁豆和绿豌豆等各种豆类从西亚被引入印度河谷考古遗址还发现了大麦和小麦以及豆类。

它们的使用一直延续到吠陀时代，当时大麦是主要谷物之一。

在发掘现场发现了几种大小不一的石器。已发现大的马鞍磨，可能用于研磨谷物以制作面粉。两种类型的石头可能与手磨一起使用：一种用于滚动的小石头，如擀面杖，以及一种更大、更重的石头，用于压在材料上。

咖喱核会被用来研磨香料。然而，目前尚不清楚这些香料是在该地区种植的，还是通过贸易或易货贸易获得的。

吠陀时代吠陀时代许多关于医学、瑜伽、文学、宗教等的重要文献，如帕坦伽利的《瑜伽经》、卡拉卡的《卡拉卡经》和《奥义书》，都讨论了食物及其对人体的影响《吠陀经》强调了灵性和食物选择之间的联系，同时又不放弃对口味和健康的需求。

最近的研究揭示了跨文化消费的食品的语言相似性，这使得将吠陀时代的印度美食的细节联系起来稍微容易一些。

印度河流域文明的衰落之后是吠陀时期这一时期，印度次大陆的西北部地区为印度雅利安人所占据当时大多数雅利安人都是游牧民族为他们的食物和其他产品（如黄油和凝乳）提供牛奶雅利安人认为食物是来自上帝的礼物和力量的源泉。

在《梨俱吠陀》《萨摩维达》《耶柔吠陀》和《阿闼婆吠陀》这四部吠陀经中，多次提到当时使用的谷物最初，大麦是大多数雅利安人的主食随后种植其他作物，如小麦、甘蔗和小米还种植了主要是红色、绿色和黑色的扁豆后来雅利安人在他们的饮食中加入了大米和其他谷物。

《吠陀经》中多次提到称为阿普帕的甜点。

今天所说的阿普帕或马尔布亚是用大麦粉制成的面糊会被压扁成蛋糕，然后在酥油中油炸上菜前，将炸好的糕点蘸上蜂蜜随着时间的推移，出现了许多变种，马尔普阿现在搭配各种调味品今天，面糊是用精制小麦粉或粗面粉和牛奶制成的。

像吠陀版本一样，面糊被摊成扁平的蛋糕，然后在酥油中油炸。

这些蛋糕不是蜂蜜，而是浸泡在用藏红花或粗糖（蔗糖）糖浆调味的糖浆中它们的顶部是切碎的杏仁和开心果，并搭配瑞布利，这是一种通过低火煮牛奶、糖和香料制成的甜食被称为达纳的油炸大麦不仅作为食物食用，而且还供奉给众神。

《吠陀经》中提到了粉碎的大麦种子，称为山芜芫迪是一种由磨碎的豆类制成的面粉，如今在许多厨房中使用，它可能起源于山芜一种叫做奥达纳的粥是用牛奶煮大麦制成的另一种名为肯帕德婉的配制方法是将酸奶与大麦混合，在古吉拉特邦的部分地区仍然很受欢迎。

现在的旁遮普邦，印度教徒食用动物肉。

牛、山羊、水牛和公牛因肉而被杀，文献中提到了屠宰场吃马肉的习俗是由雅利安人引入的，但当地人似乎不太接受马肉的消费然而，有报道称牛和公牛被屠宰以获得它们的肉肉类大多在粘土烤炉或木炭烤架上烤制将吃肉作为一种生存策略可以与当前关于吃肉及其后果的争论形成对比。

芝麻作为食物和仪式都很重要。它们会与蔬菜一起烹调，添加到面包中，或压碎以提取油。

姜黄、胡椒和芥菜籽被用作调味剂。《吠陀经》中提到了各种水果和蔬菜，包括百果、芒果、枣、莲茎和根、葫芦、枣和荸荠。这些与今天印度厨房使用的配料没有太大区别。

正如梨俱吠陀所暗示的那样，吠陀时代就存在酒精饮料，但不宣扬饮用这种饮料只在少数几个地方被提及，有时还与似茅一起被提及似茅被认为是神的饮料和长生不老药制作这种饮料的植物一直是个谜，但历史学家推测了候选植物。

它可能是一种小米，叫做鸭脚粟鸭脚粟仍然被用来制作马鲁阿语，这是一种在喜马拉雅东部地区令人陶醉的饮料大麻也可能是文本中提到的用于制备索玛饮料的植物另一个建议是飞木耳蘑菇，因为食用时会产生醉人的效果苏摩是由婆罗门准备并供奉给神灵。

围绕似茅的影响存在争议虽然一个研究分支认为吠陀经中对这种饮料的描述令人陶醉，但其他研究人员认为这只是令人振奋，而不是令人陶醉种姓制度可以追溯到公元前 1000 年左右，是印度社会制度的一个重要方面，它决定了印度雅利安人的饮食文化和消费。

种姓制度的结构体现，一种被认为是通过一个人的出身和职业继承的不平等的合法做法，在人们的烹饪和消费习惯中产生了一种纯洁感。

婆罗门，即上层种姓祭司，往往坚持以纯情哲学为主导的素食习惯。相比之下，种姓阶梯中最低的首陀罗则吃动物肉和其他种类的塔玛西习惯。上层种姓政治将某些饮食习惯描绘成优于其他饮食习惯的可能性确实存在。

种姓制度有可能在系统性食物妖魔化的帮助下得到加强不幸的是，即使在当今时代，种姓制度仍在影响饮食习惯关于公元前 500 年左右的饮食文化的描述在任何此类论文中都没有单独处理相反，人们可以在当时访问印度的外国作家和哲学家的回忆录中找到这些细节。

亚历山大和法显、易经等中国来访者的大使梅加斯提尼，以及来自中国的博学僧人玄奘，都生动地描述了包括饮食在内的社会文化习俗。

莫卧儿时代公元 700 年后，居住在信德（现位于巴基斯坦）的穆斯林统治者开始入侵印度，希望获得该国拥有的物质财富在连续的几千年里，加兹尼的马哈茂德、古尔的穆罕默德、巴赫蒂亚尔·卡尔吉等几位军阀不断尝试

然而，在16世纪莫卧儿人来到印度之前，没有一个穆斯林帝国能够繁荣和维持下去莫卧儿带来了大量的烹饪灵感和创新，这些灵感和创新在印度的烹饪实践中仍然具有很高的影响力如果不考虑莫卧儿王朝的影响，印度饮食文化与建筑、艺术、音乐和语言非常相似。

莫卧儿王朝的前身阿富汗人带来了大量的烹饪财富。

阿富汗大饼，称为印度薄饼，现在在大多数印度家庭和餐馆中都很常见这些面包可能受到埃及和美索不达米亚面包的影响阿富汗的肉丸是用洋葱和其他香料调味的碎牛肉丸子印度的肉丸与阿富汗的肉丸非常相似，但牛肉经常被其他肉类代替。

在印度南部和东部地区，肉丸由鱼和虾制成然后将肉丸放入由肉汤、牛奶和腰果酱制成的肉汁中食用这道菜的素食版用磨碎的蔬菜或芝士代替了肉蜜糖炸线圈是一种阿富汗甜点，在印度菜中占有一席之地，以至于大多数人常常忘记它的起源。

蜜糖炸线圈是通过在酥油或油中煎炸精制面粉面糊，然后将其浸泡在糖浆中制成的，糖浆通常注入藏红花，赋予蜜糖炸线圈颜色和香味。

它仅与玫瑰花瓣一起食用或与瑞布利一起食用菲尔尼是最近添加到印度菜中的阿富汗菜之一，它是通过将浸泡在牛奶中的米饭与坚果和霍亚语一起煮沸而制成的莫格来美食以丰富辛辣的咖喱加上让人迷恋的肉类，对现代印度美食产生了影响。

重要的是要注意，直到 17 世纪末或 18 世纪初，印度的厨房才知道伪装成莫格莱菜的菜肴中的大部分成分，如辣椒、西红柿和土豆，这是烹饪界现代化和创新的结果统治者的回忆录，如《巴布尔传》和《阿克巴本纪》，包含大量关于食物和饮食习惯的信息。

还发现了似乎是用波斯语写成的食谱书的手稿由于莫卧儿王朝信奉伊斯兰教，因此皇家宫廷和其他穆斯林禁止食用猪肉。

同样，印度教徒也不赞成食用牛肉，因此克制自己不吃水牛肉似乎是牛肉的合适替代品羊肉和山羊肉被广泛食用，羊肉比后者更常见还食用了各种家禽，例如鸡、鹌鹑和鸭即使在今天，羊肉和禽肉与鱼和虾等海鲜一样是印度最常见的肉类，尽管政治并没有让食物独处。

在莫卧儿时代，莫卧儿皇帝中最有影响力的阿克巴避免重蹈其父胡马雍以牛为食的覆辙。

胡马雍的部下吃牛肉，这激怒了印度教皇室成员拉其普特阿克巴甚至变成了一个真正的素食主义者来取悦印度教徒并维持他的至高无上地位然而，继阿克巴之后的历代皇帝都无法像阿克巴那样巧妙地玩弄粮食政治莫格来食品具有与之相关的独特香气。

食物的这种芳香方面是由所使用的香料带来的。香料在莫卧儿王朝和印度其他统治者之间进行交易。

孜然和香菜在印度各地都很常见，而且很可能是在当地种植的藏红花是一种非常昂贵的香料，以其甜美的花香而闻名，从克什米尔进口豆蔻、胡椒、肉豆蔻和生姜等其他增加热量的香料是从印度南部马拉巴尔海岸附近运来的姜黄也是从那里带来的。

有趣的是，这些地区生产香料的质量仍然很高《欢乐之书》中记录了有关莫卧儿美食的最早记载之一。

这是 15 世纪马尔瓦苏丹吉亚特·沙阿编撰的食谱据信手稿于 1562 年进入莫卧儿王朝的厨房，当时阿克巴征服了马尔瓦苏丹国这本书有详细的食谱，并附有微型插图，其中国王是图画的中心人物，并在菜肴后附注，将它们分类为值得供奉给国王、穷人的食物或国王的最爱。

在《欢乐之书》中，有各种三角饼的食谱

桑布萨斯由精制面粉制成的糕点，然后填入咸味、辛辣的馅料，最后油炸三角饼的馅料由鹿肉制成在现代人喜爱的咖喱角中，馅料主要由土豆、豌豆和洋葱组成咖喱角在现代印度仍然是最受欢迎的茶点心卡尔希是用鹰嘴豆粉与酸奶制成的，在《欢乐之书》中提到过，许多印度家庭仍在制作。

它与油炸蔬菜油条一起食用，称为帕扣拉卡尔希的瓜吉拉特语变体通过添加糖或粗糖来变甜《欢乐之书》中提到的许多菜肴都表明了中亚对食物的影响萨布萨就是一个例子其他此类菜肴包括锡克教、烤肉串、亚希尼、所儿叭和库夫塔。

锡克教是一串串的五香肉，在泥炉上烤制。亚希尼是用五香肉制成的肉汤，而所儿叭是汤。

除了常见的香料外，还使用了各种奇异的芳香剂，例如麝香（肉豆蔻）、樟脑、玫瑰水和龙涎香外来产品的使用不仅限于芳香剂书中包含的食谱要求使用各种独特的肉类，如鹧鸪、兔子、山羊、山羊、鸽子和鹌鹑其中一些肉类在现代印度厨房中并不常见。

肉豆蔻的使用在印度菜中仍然很突出，但龙涎香已经过时了。

在莫卧儿时代，大米比小麦更受欢迎扁豆饭是《欢乐之书》提到的许多米饭制品之一这是一种由大米和扁豆制成的咸粥，通常不加香料扁豆饭中使用的准备和成分因地区而异，在印度各地的家庭中都可以找到许多种类的扁豆饭由于它营养丰富且易于消化，因此常被用来喂病人。

《欢乐之书》并不是第一个关于扁豆饭的历史记载塞莱克斯，当他是亚历山大大帝的步兵将军时，透露了在公元前 300 年左右，印度广泛准备了带有豆类的米饭此外，伊本·白图泰大约在 1350 年在印度逗留期间也将其称为基肖里。

在他的描述中，基肖里是一道加绿豆的米饭俄罗斯商人阿法纳西•尼吉丁是最早前往印度旅行的欧洲人之一，他在他的叙述《三海之外的旅程》中描述了扁豆饭。

扁豆饭在莫卧儿王朝时期很流行，尤其是在贾汉吉尔时期《艾因阿克巴里》作者提到了扁豆饭的七种变体在奥朗则布给他儿子的信中，也提到了这道菜和印度炒饭《阿旺则卜·阿兰吉尔皇帝的食谱》记录了沙贾汗皇帝厨房里准备的食谱——从面包、炖菜到甜食。

在面包中，有印度薄饼（发酵烤箱烤制的大饼）和由全麦面粉制成的圆形大饼的食谱，但没有提到印度面包，一种由多层熟面团制成的大饼肉类菜肴分为两类：卡利亚和广肠度帕滋得名于准备过程，其中洋葱在此过程中添加了两次。

还提到了烤羊肉串、粥和煎蛋。该系列的末尾有果酱和泡菜、炸面包、糖果和布丁等蜜饯。最后，包括一些制作酸奶和奶酪凝乳的基本技术。

奶豆腐是一种广泛用于印度烹饪的奶酪示例，尤其是作为蛋白质来源用于素食菜肴中奶豆腐的奶酪凝乳是通过用水果或蔬菜酸（如酸橙汁）凝固牛奶制成的奥朗则布统治时期有一本食谱它有四十个章节，每个章节都描述了一个类别。

包括面包、咖喱肉、蔬菜、土豆泥、豆类和扁豆、分层米饭、用豆类或克面粉制成的美味蛋糕、印度酱菜、配米饭、肉、豆类和蔬菜的菜、甜糯米、用牛奶和面粉制成的甜稠食物、米饭和肉菜，用小麦和大麦做的炖肉、用小麦和肉制成的稀粥、汤、油炸蛋糕、酸奶菜肴、米饭伊朗产布丁、用牛奶、玫瑰糖浆、粉丝和罗勒籽制成的冷甜点、用果子露中的油炸泡米制成的甜点、油炸面包、甜品饺子、由面团制成的甜粉状混合物、糖果、果酱和泡菜。

此外，还有关于基本活动的章节，例如剥香菜。许多菜肴都来自早期的食谱，特别是面包、咖喱肉、米饭、果酱和泡菜。