信息来源：互联网   发布时间：2023-08-14

潮汕美食众多，唯有牛肉火锅盛行全国，潮汕人独辟蹊径，重新发现牛肉的质地和口感，创造出全然迥异的饮食体验。陈树创，餐厅老板，在他的店里只卖一种食材

 

潮汕美食众多，唯有牛肉火锅盛行全国，潮汕人独辟蹊径，重新发现牛肉的质地和口感，创造出全然迥异的饮食体验。

陈树创，餐厅老板，在他的店里只卖一种食材——牛肉，每天早上六点都会有一整头牛准时送到他的店里，街坊邻居都是陈树创的老主顾，早上要接待的是挑剔的阿姨们潮汕人可能是中国最挑剔的一群食客，在吃这件事情上，他们从来没有服过谁，一楼卖牛肉，二楼吃火锅，这是汕头火锅小店常见的格局，顾客随到随点，一会儿下锅的食材就在眼前，要的就是这份新鲜。

最纯正的牛肉味道是潮汕牛肉火锅流行全国的关键，它可不仅只是牛肉那么简单

食材的首选是来自云贵山区两到三岁的黄牛，除筋、剔膜、按部位分类，一顿火锅的成败全在于下刀的快慢，只有在屠宰后的四小时内完成分解，才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。

一份牛肉在潮汕被细分出了超过十个不同部位，变化出迥异的口感，五花趾，牛后腿肌腱中最核心的部位，肌肉和少量的脂肪混杂，在表面形成筋花，口感弹脆，有一丝嚼劲匙仁的位置接近牛肋骨，肉中穿插着细筋，脂肪含量高，略微咀嚼口中便充满脂香。

一头五六百斤重的牛，能够用来涮火锅的部位不会超过1/3，不过剩下的也不会被浪费，潮汕人自有办法。

蔡朝森家的牛肉丸汤卖了20多年，几颗丸子，一把粿条，就是许多人从小吃惯了的味道，用剩余的牛肉制成肉丸，是潮汕人对美食的又一贡献牛肉丸，源自客家的饮食传统，潮汕人将客家的工艺加以改进，重新定义了牛肉丸的口感。

潮汕牛肉丸制作的关键全在手上，蔡朝森使用的锤刀重三斤，在不间断的40分钟内，它需要反复捶打超过3000次，在捶打的过程中加入盐分，除了可以调味，也是为了促使肉糜更容易结合成有弹性的胶体状结构。

打好的肉糜放入冰水中搅拌，不断拍打和低温，进一步增加了肉丸的弹性，放入温水中定型，慢火煮熟，大量的肉丸在水中释放出充足的氨基酸，作为牛肉火锅的汤底，是对食材又一次100%的利用沙茶酱是潮汕人为牛肉火锅找到的另一个配角，这种源自南洋的复合调味品，与白芝麻、五香粉、白糖等混合，加入植物油，小火熬煮十分钟以上，咸鲜混搭着甜辣，是牛肉的最佳拍档。

潮汕牛肉火锅发展不过30多年，仅仅在汕头就有超过100家店，按照陈树创的说法，他是这些老板里起得最早的，每天从早上六点到晚上九点，除了春节的那两三天，他和妻子从不休息难得的朋友聚餐，陈树创担任餐桌上的司仪，这是朋友间的默契，也是潮汕本地的习惯，主持涮肉的人选是最懂吃的行家，潮汕人将吃牛肉火锅称为焯牛肉，将肉片在汤底里迅速抖散，三起三落，意思是略微一煮就捞出来。

胸口捞，潮汕牛肉火锅中最特殊的食材，将牛胸口处的脂肪整块取下，看似油腻，但是切片下锅涮煮超过三分钟后，品尝到的是令人意外的口感，是不是好吃那就见仁见智了。

蔡朝森还在坚持每天手打牛肉丸，也许他会坚持一辈子，就像他的父亲。陈树创的第二个孩子刚刚出生，他希望将来能留给孩子们一家牛肉火锅连锁店。

站在汕头海湾任意一个地方，我们都可以闻到海风的味道，潮汕人从这里出发，闯世界、下南洋，从未停止过向前的脚步，他们在不到30年的时间里，重新定义了牛肉的吃法。

在滚沸的火锅中，我们可以看到海风，看到历史，看到他们是如何将云贵山区的牛肉、客家的牛肉丸、南阳的沙茶酱不断地加以融合，创造出只属于潮汕的味道。

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