信息来源：互联网   发布时间：2023-09-21

原料:猪里脊肉 200 克，子姜 100 克，青蒜 25 克。调料:植物油、精盐、味精、料酒、嫩肉粉、胡椒粉、剁辣椒、香油、水淀粉、鲜汤。

 

子姜剁椒嫩肉片

原料：猪里脊肉 200 克，子姜 100 克，青蒜 25 克调料：植物油、精盐、味精、料酒、嫩肉粉、胡椒粉、剁辣椒（自制方法见第 77 面「厨艺分享」）、香油、水淀粉、鲜汤做法：1 将猪里脊肉剔去筋膜，切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.2 厘米厚的片；姜切小片，青蒜切斜段。

2 将肉片用精盐、嫩肉粉、浓水淀粉、植物油 2 克上浆3 将精盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、水淀粉调对成汁4 锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热时下入浆好的肉片滑油，用筷子拨散断生，倒入漏勺沥油5 锅内留底油，下姜片煸香，再放剁辣椒、肉片，倒入对汁芡，放入青蒜炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

胡萝卜片炒肉

原料：鲜猪肉 200 克，胡萝卜 150 克调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、料酒、水淀粉、干椒末、姜末、蒜蓉、大蒜叶、鲜汤做法：1 将鲜猪肉洗净后切成薄片，用料酒、盐、酱油、稠水淀粉抓匀，腌制一下2 将胡萝卜刨皮后洗净，斜切成薄片。

3 锅内放植物油 20 克，下入姜末、蒜蓉煸香，下入肉片炒散，当肉片开始回油时即盛入盘中待用4 锅内放植物油 30 克，下入红萝卜片翻炒至开始发软时，即倒入肉片一起翻炒，并放盐、味精、鸡精、酱油、干椒末，炒匀后略放鲜汤，胡萝卜片炒熟时下入大蒜叶，翻炒几下后即可装盘。

芹菜腊干炒肉丝

原料：芹菜 200 克，腊干子 150 克，猪里脊肉丝 150 克，鲜红椒丝 50 克调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、辣妹子辣酱、蚝油、料酒、水淀粉、香油、姜末、蒜蓉、鲜汤做法：1 将芹菜去叶，摘洗干净后切成段；将腊干子改切成丝，将猪里脊肉丝拌入少许的盐、味精、稠水淀粉以及料酒腌一下。

2 锅置旺火上，放植物油 500 克烧至六成热，下入肉丝，用筷子拨散，捞出沥干油3 锅内留底油，下入姜末、蒜蓉煸香，再放腊干子炒热，放入芹菜、肉丝一同翻炒，放盐、味精、鸡精、酱油、辣妹子辣酱、蚝油翻炒发热后，倒入鲜汤稍焖，放入红椒丝，勾水淀粉、淋香油即可。

醴陵小炒肉

原料：鲜猪肉 300 克，鲜红椒 75 克，剁辣椒 10 克，芹菜段 5 克调料：植物油、盐、味精、鸡精、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、香油、红油钟，待用做法：1 将猪肉切成片，用少许盐、味精、蒸鱼豉油抓匀，腌 5 分 2 锅内放油烧热，下入红椒、剁辣椒，炒香后下入肉片拌炒，放盐、味精、鸡精、辣妹子辣酱，待肉片炒熟、入辣味后，放芹菜段，淋红油、香油，出锅盛入碗中。

湘西土匪酱汁肉

原料：带皮五花肉 500 克调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、甜面酱、蒸鱼豉油、蚝油、料酒、白糖、香油、干椒段、葱段、鲜汤、香料（八角、桂皮）做法：1 将五花肉在火上燎去绒毛，于温水中刮洗干净，切成 5 厘米长、1 厘米厚的片。

2 锅内放油，下入肉片爆炒，待肉吐油后烹料酒、蒸鱼豉油、酱油、甜面酱，放盐、味精、鸡精、蚝油、白糖，下入香料，待上色入味后倒入鲜汤（以淹没肉为度），煨至肉酥烂、色泽红亮、肉汁收干，下入干椒段、葱段一起拌匀，淋香油，出锅盛入钵中。

南粤长生肉

原料：带皮猪五花肉 500 克，鲜黄椒 20 克，白菜心 10 棵调料：植物油、猪油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、料酒、白糖、葱花做法：1 将五花肉在火上燎去绒毛，于温水中刮洗干净，下入沸水锅中煮至七成烂，取出后在瘦肉的一面交叉剞十字花刀，皮朝下，扣入钵中，放盐、味精、鸡精、酱油、料酒、蒸鱼豉油、白糖，入笼蒸 30 分钟，熟烂后取出，反扣于盘中。

2 锅内放少许猪油，下入黄椒拌炒，放盐、味精，炒熟后撒上葱花，浇盖在五花肉上。3 将白菜心下入沸水锅中，放油、盐焯熟后，出锅围入盘边。远东干萝卜炖肉片

原料：猪肉 250 克，干萝卜片 150 克，黄尖椒圈、红椒丝各 15 克调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、料酒、白糖、香油、红油、葱段、葱丝、鲜汤做法：1 将猪肉切成片2 锅内放油，下入肉片煸炒至吐油，下入干萝卜片，烹料酒、蒸鱼豉油，放酱油、盐、味精、鸡精、白糖，入味上色后倒入鲜汤，焖至汤汁油亮时下入黄尖椒圈、红椒丝、葱段，淋红油、香油，出锅盛入钵中，撒上葱丝即可。

墨鱼炖肉

原料：干墨鱼 150 克，猪肉 300 克（肥瘦各半）调料：熟猪油、盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、食用纯碱、葱结、葱花、姜片、鲜汤做法：1 在温水中放入食用纯碱，将墨鱼在火上烧一下，泡入温水中（水中加一点碱，是为了让墨鱼容易软化，便于炖烂），捞出去骨，洗净后切成小条。

2 将猪肉切成片，放入沸水中焯水，捞出沥干3 沙罐置旺火上，放入鲜汤、葱结 1 个、姜片、墨鱼、料酒，用大火烧开，再用小火炖 15 分钟，让墨鱼的香气充分发挥出来且将墨鱼炖烂，再倒入沥干水的肉片，用小火炖 15 分钟（将肉炖烂），放熟猪油、盐、味精、鸡精，汤味浓郁时盛入汤碗中，放胡椒粉，撒葱花即可。

凤尾菇肉丸汤

原料：凤尾菇 200 克，鲜猪肉 150 克调料：植物油、盐、味精、鸡精、干淀粉、胡椒粉、葱花、鲜汤做法：1 将鲜猪肉剁成肉泥，放入大汤碗中，放少许盐、味精和适量清水，用手顺一个方向充分搅匀，再加入干淀粉一起和匀，用手挤成肉丸下入汤锅中煮熟。

2 将凤尾菇去蒂，清洗干净，沥干水分。3 净锅置旺火上，倒入鲜汤，烧开后放盐、味精、鸡精、胡椒粉，下入煮熟的肉丸与凤尾菇，待凤尾菇煮熟后撇去汤中的浮沫，放植物油，撒葱花，出锅盛入大汤碗中。苗家盐菜肉

原料：五花肉 750 克，白萝卜 1000 克，盐菜 50 克，菜心 150 克调料：盐、鸡精、鸡粉、鸡汁、红曲米、水淀粉、鸡油、清鸡汤做法：1 将五花肉剁成泥，放盐、鸡精、鸡粉、红曲米拌匀，改刀成锥形，备用。

2 将白萝卜切成圆形，中间掏空，用清鸡汤煨入味；盐菜下入油锅中，放少许盐、鸡精炒入味；将菜心下入沸水锅焯熟3 将盐菜填入锥形五花肉中，再将五花肉镶入白萝卜中，装盘后上笼蒸熟，取出后拼上菜心4 锅内放清鸡汤烧开，放盐、鸡精、鸡粉、鸡汁调好味，勾芡、淋鸡油，出锅浇入盘中。

楚湘鸳鸯肉

原料：带皮猪五花肉 750 克，腊瘦肉 150 克，白菜心 10 棵调料：植物油、盐、味精、料酒、酱油、辣酱、蒜末、豆豉、葱花、姜、干椒粉、红油、香油、水淀粉、鲜汤做法：1 将猪五花肉切成大的夹心片，加入盐、味精、酱油和葱、姜、料酒拌匀，腌渍 30 分钟。

2 锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入豆豉、蒜末、干椒粉、辣酱、盐、味精炒香，再倒入肉内拌匀，腌渍 10 分钟3 腊肉洗净，上笼蒸熟，晾凉后切成同五花肉长短一致的片，入底油锅内煸香，再逐片夹入五花肉中，整齐地码入（夹口朝上，皮朝下）蒸钵内，加入鲜汤、酱油，放入高压锅内上火蒸至软烂取出。

4 将菜肴反扣于窝盘内，撒上葱花，原汁倒回锅内，勾芡，淋红油、香油，浇在肉上；将白菜心放入沸水中，加入盐、味精，焯熟后摆入盘中。啤酒高压肉

原料：带皮猪五花肉 1000 克，西兰花 50 克调料：植物油、啤酒、盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、白糖、酱油、姜、葱结、香油、桂皮、八角、整干椒、甜酒汁做法：1 将猪五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成大块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。

2 姜拍破，西兰花洗净3 锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油4 锅内留底油，下入白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，用旺火烧沸上汽后压 17 分钟取出。

5 锅内放油，下入西兰花、盐，炒至断生入味后围入盘中，摆入五花肉，淋上原汁即成。锅巴里脊肉

原料：猪里脊肉片 400 克，干锅巴 100 克，水发香菇 30 克，菜心 10 个调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、葱段、姜片、水淀粉、香油、鲜汤做法：1 将猪里脊肉片用盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、水淀粉上浆入味，待用；将菜心下入沸水锅焯水，捞出后拌入盐、味精、植物油，围入盘边。

2 锅内放油烧至六成热，下入里脊肉片过油至熟，捞出沥尽油；锅内留底油，下入姜片、水发香菇、里脊肉片，放少许盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油，烹料酒，拌炒入味后倒入鲜汤，烧开后淋香油，出锅盛入汤碗中3 净锅内放油烧至六成热，下入干锅巴炸至酥脆，捞出放入盘中，浇热尾油，上桌时将里脊肉片浇盖在锅巴上。

柴房生态肉

原料：带皮猪五花肉 600 克，青椒片、红椒片各 10 克调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、料酒、白糖、整干椒、姜片、蒜粒、鲜汤做法：1 将五花肉于火上燎去绒毛，于温水中刮洗干净，解切成宽条状2 锅置柴火灶上，放油烧热，下入整干椒、姜片炒香，下入猪肉爆炒待肉熟吐油，烹料酒，放酱油上色后，放盐、味精、鸡精、白糖调味，待肉入味酥软时倒入鲜汤焖煮至肉红亮酥烂，下入青椒、红椒、蒜粒一起拌匀，出锅装入锅中，带火上桌。

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