信息来源：互联网   发布时间：2023-09-21

编者按明明在上，足食下民。风调雨顺，莺燕来春。本期刊出春节美食诗文，分为妈妈的味道、家常美味、南北通吃三个板

 

编者按明明在上，足食下民。风调雨顺，莺燕来春。本期刊出春节美食诗文，分为妈妈的味道、家常美味、南北通吃三个板块。

目录一、妈妈的味道01.酸菜馅饺子——家的味道……梅子02.年夜饭，家的味道，妈妈的味道……秦惠洁03.满堂金玉佑安康……罗慧华04.一道妈妈菜……尹屹梅05.家居自制BBQ……肖柳青二、家常美味01.疙瘩汤……张玉梅

02.面疙瘩……周澍均03.酸辣土豆丝……狄平康04.韭菜炒鸡蛋……梅景林05.水饺……韩青三、南北通吃01.莜面二则……乔中东、杨志彪02.江西美食二则……石剑虹03.快板书叫花鸡……王际平04.《游春》杂忆昆明菜……杨丽琼

05.农家菜三则……周澍均

一妈妈的味道

酸菜馅饺子——家的味道梅子每个人都有家，每个家庭都有自己的味道于我而言，老家的味道是酸菜馅饺子小时候家里穷，吃饺子就是好饭“有钱没钱，包饺子过年”再穷的人家，过年了也总会包顿饺子北方的冬天，菜窖里的储存主要是马铃薯和大白菜。

而冬储大白菜时，一定也会汲一两缸酸菜大白菜一旦汲成酸菜，仿佛摇身一变，就成了另一种难得的蔬菜猪肉烩酸菜、猪肉酸菜炖粉条子、酸菜馅猪肉蒸饺，都是最好吃最受欢迎的冬令大餐我的年味儿记忆，如今被定格在了酸菜馅饺子。

酸菜馅饺子特别好吃？不会衣食无忧的人，吃啥都寡淡无味了，珍珠翡翠白玉汤是饥肠辘辘的饿鬼的天堂儿时难得而好吃的酸菜馅饺子，再也找不回来了，它已经跟苦命操劳的娘亲一起走了，永远地留在了记忆的饭桌上但是，每次大姐大姐夫包饺子给我送行，我依然会说爱吃，要多包些给我带走，带回上海再吃几顿。

大姐比我大十二岁，小时候，总是大姐帮着娘亲看护我，总是大姐给我梳细细的辫子……后来我上大学了，后来我结婚了，后来我越走越远了后来日子越来越好了，后来娘亲也走了后来每次匆匆忙忙回老家，走的时候，大姐都专门过来给我包饺子。

“上马饺子下马面”，大姐的送行饺子就是酸菜馅酸菜馅饺子是大姐的最爱，酸菜馅饺子也是老父亲和所有家人的最爱，现在我想说它也是我的最爱因为它有娘亲的味道，因为它有家的记忆，因为它一直用它的薄皮大馅——猪肉酸菜馅，聚拢着亲亲热热的一家人。

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年夜饭，家的味道，妈妈的味道秦惠洁小时候喜欢过年，喜欢过年的喜庆气氛和热闹，喜欢穿着新衣服跟爸爸妈妈走亲访友，更喜欢过年的味道，喜欢妈妈做的丰盛的年夜饭年夜饭，是全家人团圆的饭，是每家每户一年中最隆重的一顿饭。

这顿饭，辞旧迎新，为来年图个吉利，开个好兆头；也是妈妈竭尽全力，犒劳全家人的一顿饭，她会把最好吃的、平常舍不得吃的都一一呈上的一顿饭自从我哥哥插队落户后，年夜饭上，他总是缺席的，但妈妈还是认认真真准备每年的年夜饭的。

妈妈会时不时地说，“这个是志超最喜欢吃的”、“这也是他喜欢吃的”，因为哥哥不能回家团圆，妈妈为这，心是隐隐作痛的

在物质匮乏的年代，年货是定量选购的，置办年货是要排队的，我是妈妈排队的主要成员，妈妈要计划好，做些什么菜，如何配菜，才能使菜肴的花色多，要挑选些什么海鱼、猪肉、南北干货、豆制品等等虽然物质并不丰裕，但妈妈凭着自己的聪慧和一双巧手，总能摆出一桌丰富的美味佳肴。

在妈妈准备年菜时（年夜饭的菜肴称年菜），我就被妈妈呼东呼西，一会儿择菜，一会儿剥葱，一会儿拷酱油……炉子上飘来得鱼香、肉香，挑战着我的嗅觉满满一桌菜，在一样一样摆上桌时，我早就垂涎欲滴了，还时不时地用俩手指捏一点吃吃，边捏边对妈妈说，“我尝尝咪道哦，一点点，一点点。

”妈妈头也不回，随口一声“馋煞鬼”回应我当妈妈把大黄鱼煎好盛在盘子里，我和小哥哥会兴奋地喊着：“两面黄，两面黄”可见，那时的我们，视它为稀罕物妈妈的味道

我爸爸妈妈是常州人，妈妈做的菜是江南菜，重口味，红烧的荤菜浓油赤酱，咸中带甜，非常入味，炒素菜绿是绿，白是白，颜色分明她的菜谱：笋干烧肉、红烧带鱼、糖醋黄鱼、白斩鸡、四季烤麸、拌六样、全家福、素什锦、炒蔬菜……现在看来有些简单，但在那个时候已经是很丰盛的了，像糖醋黄鱼、笋干红烧肉只能在过年时才有的菜。

年夜饭年菜

在春节期间招待亲朋的菜，在除夕都要准备好，成品菜或半成品年夜饭上，每样菜都要上一点，一样不拉下，其中有寓意：开年一样不拉下，各方面都要有进步大部分的过年菜，在春节期间要招待亲朋，像笋干红烧肉、蛋饺、肉圆每顿吃一点点，要吃到元宵节呢，当然做的量是多的，一大锅一大锅的。

江南人为年菜脑洞大开，用了字的谐音、菜品的形、加工的手段等把平平常常的家常菜，赋予了丰富的寓意，充满了对新一年的新希望如笋干红烧肉叫节节高烧肉，南方人过年必有的菜，笋干，是竹子的形，一节一节；四喜烤麸，江南人的精典小菜，也是每到过年餐桌上必备的一道冷菜，这道菜因为有水发黑木耳，水发香菇，带有“发”的字，所以也是寓意美好的一道年菜之一。

年夜饭上一家人围坐，享受着丰盛的菜肴，爸爸妈妈会趁着为我们夹菜时说句话，饱含着对我们新的一年的祝愿如：夹黄豆芽时说“来，吃点如意菜，开年开心如意哦”黄豆芽炒韭菜，黄豆芽像如意样，取其形，韭菜与“久”谐音，寓意开心如意长长久久；夹菠菜时说，“来，补补健健身体好。

”菠菜炒百叶，“菠”常州人发音与“补”谐音，取其音，百叶的“百”字有百年之意，取其意，百年寿长，含有健康之意；夹笋干红烧肉时会说，“喏，节节高吃点，开学成绩节节高哦”……妈妈忙碌于年夜饭的烹煮，弓背弯腰、精功细作的神态，永远留在了我的记忆深处。

一顿年夜饭，承载着中国的食文化、年文化、礼仪文化，包含着爸爸妈妈对我们的用心良苦，合家团圆的年夜饭，温暖幸福的年夜饭，浓浓的年味，家的味道，妈妈的味道，如今追忆起来，仍是温馨无比！

满堂金玉佑安康罗慧华前日，因着老爸心脏不适，姐姐陪他来上海检查往年这个时候，他老人家会早早地为我备下年货和特产，这次亲自披挂上阵了贡桔脐橙、麻糍酱菜、茶叶菜梗、冻米糖、黄米果和蒸肉粉，能想到的都装上了，满满一箱，若不是病发突然，香肠腊鸭自然是不会少的。

其实我早已是十几岁孩子的母亲了，可是在老爸眼里永远还是当年馋嘴的丫头每回的箱子和袋子总是塞了又塞，不放过一丝空间　　传统的麻糍是用糯米在石臼中捣制成的，江西湖南四川贵州都有类似的小吃，煎炸蒸煮炒可随意选择。

黄元米果是一款碱性的客家特色点心,将黄荆枝叶晾干，火烧取灰配液浸入糯米梗米，天然色素染成后磨浆、滤蒸后成亮黄的果品，细软清香今天麻糍怎么吃？由放假在家的小公主全权做主，她选择了一款简易健康的做法，电饼铛蛋饼模式、无油，预热、码放、煎烤，简便几步，六个圆白可爱的小麻糍，顷刻间就融成一张蓬松软糯双面焦脆的大饼 。

竹铲切块装盘，糖桂花、蜂蜜水、辣椒酱、蕃茄酱各取所需

　　我自告奋勇认领了炒米果的任务，先将黄元米果切片，里脊肉切丝放入少许盐、酒、生抽、生粉腌制片刻，再将胡萝卜、白蘑菇、香菇、秋葵、青蒜、香菜切片剪段备用，油热锅，下胡萝卜、白蘑菇等蔬菜炒断生出锅，洗锅再爆炒肉丝，加入青蒜香菜煸出香味后，分别倒入蔬菜和黄元米果片，一边翻炒一边点水，注意不能沾锅，让肉和菌菇的鲜味渗出与米果片慢慢融合，浅尝两片，当胡萝卜的清甜、黄米果的清香、蔬菜肉丝的鲜香完全满足我的味蕾时，就意味着可以起锅装盘了。

　　豌豆肉丁和土豆排骨是大厨我姐的作品，豌豆翠绿鲜嫩、排骨粉糯肉香特别是土豆排骨，是我家先生念念不忘，回味无穷的一道菜，虽说这道家常菜我经常做，味道也不错，和姐姐比起来，先生总认为有很大的差距，没办法，每个人的手法不一样，同样的食材和调料，不同的火候烹饪的菜肴，真的可以千差万别。

　　一家人聚在一起，吃的是一种氛围，不拘泥于华丽的菜式，一碗汤 、一块糕、一盘菜，大家围坐在桌旁，谈谈心，聊聊天，祈福来年的顺安，团团圆圆就是最简单的幸福和满足冬寒千里苦奔忙，只为家人快意尝，黄果白糍今俱备，满堂金玉佑安康。

一道妈妈菜 尹屹梅       寒假伊始，春节将至，餐桌上也比平时丰盛起来，这让我常常想起一道妈妈菜：小公鸡烧排骨       不知道妈妈当年是怎么想起这么搭配的，反正两种肉类一起红烧鲜味和口感互相补充促进，味道极美。

我自小在外求学，每逢寒暑假回家，妈妈都会提前做好一桌子菜，其中必有这道小公鸡烧排骨记得婆婆一家第一次到访我家，妈妈款待亲家的菜谱中也有这道菜那时小姑还是个率真的小姑娘，她毫不避嫌地将自己的眼睛和筷子牢牢锁定这道菜，急得婆婆直给她使眼色。

妈妈看到这情况，笑眯眯地把小姑的碗装的满满的       这道菜制作也简单，原料包括小公鸡一只，排骨块半斤，葱段和姜片若干，花椒八角少许，干红辣椒两只小公鸡洗净剪成大块，排骨焯水，二者混合后加入盐、糖、黄酒抓拌腌渍半小时。

期间把花椒和八角在烧热的油锅中炸出香味捞出腌好的鸡和排骨块入油煸炒断生，期间加入一汤勺白糖、少量黄酒和红辣椒丁，煸炒至肉块变色后，加入葱、姜、酱油和适量盐，先中火炖10分钟，后改为小火煨40分钟就可出锅了。

       鸡肉和排骨一起红烧，具有北方菜的包容性，能跟两种主材搭配的菌菇和蔬菜都可作为臣辅根据季节、个人口味和就餐人数可以加入白萝卜、胡罗卜、冬笋、香菇、木耳、黄花菜、豆腐皮等等，无论是家人聚餐还是宴请宾客，都可作为餐桌上美味和热情并举的一道主菜。

小公鸡烧排骨

家居自制BBQ肖柳青选500克猪肋排，洒盐和胡椒，加一点点酱油和辣椒粉，腌制2小时左右置入蒸烤箱，加入少许蒸汽，以使肉质更多汁液，180度20分钟即可等我们把烤肉与音乐结合在一起时，猪年也伴随而来！提前祝大家新年快乐哦！。

家庭自制烤肉

二家常美味

疙瘩汤张玉梅小时候，拌汤可真是好吃啊！因为它不是粗拉拉的玉米窝头，而是滑溜溜的细粮白面汤，而且汤碗里飘着油星儿和咸吱吱的葱花所以，哪次饭桌上出现了疙瘩汤，我肯定端碗就吃，呼噜噜一碗下肚，再来一碗！据说，饿虎扑食的我，有一次吃到呕吐，并从此成为家中永远的笑谈……。

拌汤添一碗，端起泪潸潸。忆抢儿时相，亲慈笑语颜。

拌汤

面疙瘩周澍均一团面粉搅成浆，拨下碗沿入沸汤。菜叶掺和加作料，油花点缀慰饥肠。三年灾害难求饱，每月民生定口粮。记得曾经艰苦日，全凭此物接青黄。

酸辣土豆丝狄平康土豆虽然入主粮，当回美味又何妨。一丝一片皆精选，調辣調酸有妙方。姜蒜先来搓末末，再将定粉泡光光。反而鱼肉无人问，满桌佳肴此最香。

图 /秦惠洁

韭菜炒鸡蛋梅景林        韮菜炒鸡蛋是一个平常的家常菜，如今常出现在家庭餐桌上但是在上个世纪的六、七十年代，它可是招代客人的大菜，不是谁都能吃的          那时我做为农机技术人员，在初春时节到农村进行技术服务很受欢迎。

那时只有在乡镇或县城才能买到肉，实惠的农民只能用鸡蛋招待我们那时没有大棚，初春只有羊角葱、韮菜和鸡蛋，于是它们成为当然的主角菜上来了，不是一盘而是一盆炒鸡蛋鸡蛋吃多了会变了味，有时竟吃出鸡粪味道这时村民会指导你蘸上醋吃，蘸上醋感觉果然好多了。

      所以现在每当吃鸡蛋炒韮菜时，都会想起来那艰苦且充满激情的年代和热情的农民。韭菜炒鸡蛋

水饺韩青骄阳细雨金芽翘，细碾精磨白面香。清浆巧手搅和紧，木板竹枝飞舞忙。新茎嫩叶胸里聚，走兽飞禽腹中藏。钢锅沸水沉浮后，玉案瓷盘映春光。

三南北通吃

莜面二则莜面栲栳栳乔中东我对莜面栲栳栳有特别的感情，不是因为经常吃，而是因为它的传说首先，从字面上解释，犒劳=栲栳据说这是唐太宗李渊为了激励士气，按一个老和尚教的莜面的做法给士兵们吃，果然打败了隋炀帝，建立了大唐。

不过，栲是植物的统称，栳是竹子编的器皿，蒸栲栳栳的器皿就是竹子做的，所以，栲栳栳是蒸它的器皿，也是可以解释的我记得小的时候，读过一本介绍雁北地区抗日的一些传说八路军战士受伤以后，住进了老乡家当时鲜有白面，老乡们平时仅以土豆果腹。

为了给伤员们改善伙食，房东大嫂就将仅有的一点儿莜面，想方设法做成各种吃食，给战士们吃有一天，大嫂说，中午又要吃栲栳栳了，伤员们非常开心，纷纷前来围观只见大嫂用开水见莜面烫好，随手揪出一个个小际，在大腿的内侧推成了薄薄的片，用手指一卷，放在蒸笼里，就成了栲栳栳。

雁北地区缺水，大嫂的腿上，只有莜面经过的地方是白的，其他地方还有些其他色彩我请朋友吃莜面栲栳栳，总会讲这个故事竟然有一次，朋友非要到饭店的厨房，看看是否有厨娘在如此操作莜面中含有很多各种维生素，各种微量元素，另外亚油酸的含量也很高，经常食用，可以降血脂，美容、减肥。

当然了，莜面栲栳栳可不是真的是在大腿上搓就的，我一般是在切菜刀的刀面上，将莜面的际子，用大鱼际使劲推成片，再卷起来讲究一点儿饭店里据说是在陶瓷板是做的，现在有了压面机，人们也可以直接将面压成薄片，再切小，卷起后，放笼上蒸。

假如你现在去内蒙、雁北或张家口地区领略乡村风光，看见大嫂的胳膊上有宽宽的一道白印，那可能就是做莜面栲栳留下的痕迹。愿意的话，进去尝一下，说不定比你在饭店里吃的更别有风味。

莜面栲栳栳/窝窝莜面窝窝杨志彪在塞外的田野与童年一起成长在广袤的西部与亲情一起陪伴在喧嚣的都市与乡愁一起咀嚼在柔软的内心与年轮一起卷曲在亘古的时空与岁月一起沉淀

江西美食二则石剑虹藜蒿炒腊肉本是鄱阳湖畔草，清香脆嫩叫藜蒿，若同腊肉来相伴，回味无穷养老饕一剪梅 韭黄炒银鱼一小银针一指长，一身透明，一体精光一湖清水一江流，一叶扁舟，一网轻扬一把芽黄一院香，一缕炊烟，一抹残阳。

一壶好酒一桌肴，一口垂涎，一嘴留芳。

注：银鱼之所以被称为银鱼，即源于鄱阳湖珠湖银鱼别的地方银鱼大多数另有名称，后因与珠湖银鱼同种同属，才在官方交流时也被统一为银鱼鄱阳县史有“银鄱阳”之称，据说与珠湖银鱼有关珠湖为鄱阳湖自然形成的内湖，黄山余脉绵延入湖。

珠湖银鱼无论煎、炒、蒸、煮，都是非常的美味菲菜炒银鱼，则是鄱阳县区春节团圆宴必备的一个菜

快板书叫花鸡文、图/王际平

滴滴笃板敲起来，致远文艺说年菜牛羊鱼虾好丰富，一盘泥土上桌来阵阵泥香特诱人，焦土菜肴有谜猜里面裹着什么宝？金玉其内土在外扒开泥块现真相，一只整鸡放光彩！原汁原味不流失，熟嫩香滑爽歪歪挂炉烤鸡不稀奇，裸鸡高温实悲哀。

湿泥裹鸡火中烤，眼不见惨心不骇。此种美食民间传，发明者是一乞丐。乞丐偶得一山鸡，面对制熟很无奈。情急之下涂泥烤，泥干鸡熟美味来。此鸡就叫叫花鸡，已成江南一名牌。除夕宴桌摆一道，赞不绝口不停筷。

《游春》杂忆昆明菜杨丽琼从我记事起，父母业余时间爱听花灯剧，常听的曲目有《梁祝》、《小放羊》、《七妹与蛇郎》、《探干妹》和《游春》等，前面几首都是煽情的，听了甚至动情会哭的那种，只有最后一首《游春》是欢快活泼、勾人食欲的。

戏曲里介绍了几种“云南好吃的东西”：米线、祥云的辣子面、宣威的火腿、呈贡的宝珠梨，还有昆明的卤饵块，都是昆明人喜爱的美味可口的老特产每逢过年回乡，除了欣赏电视机播放的花灯剧之外，还能够听到父亲用口琴吹出的旋律片段，看到母亲挥舞着扇子崴（跳）着十字步和丁字步的花灯片段。

我关于昆明菜的斑驳的童年记忆也就渐渐上来了

首先映入脑海的好菜是野生菌菇类，干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌和青头菌等都是人间极美干巴菌因难以人工繁殖，以稀为贵，高达几百元一斤鸡枞菌甜滑鲜美，菌伞未开放的个头大的是上品牛肝菌不太推荐外省人吃，没吃过的容易中毒致幻，传说会看见“小人人”呢。

青头菌、奶浆菌等较为普通，用蒜头炒着吃，鲜香十足，让你不再想吃其他的菜。松茸是近几年才流行的没法列入回忆。菌儿（jier）的常用做法是拿青辣子和蒜米炒，或者打（烧）汤。

我乐意向肉食者推荐一道硬菜，乳饼夹云腿乳饼，外形似豆腐，和乳扇一样都是羊奶制品，大理主产，一直都是名贵菜肴云腿，顾名思义，就是云南的火腿，以产地宣威的为名品，和牛肉干巴并列成为过年过节必烧的两大荤菜乳饼切成厚方片之后，再均分划开，留一条边相连，夹合一片薄火腿，顺着碟子叠放一圈，上火蒸熟。

乳扇烤后蘸蜂蜜吃，或者油炸了吃

牛肉干巴最好选回族人家制作的正宗“清真”黄牛肉晒干的那种，各种部位也有讲究，曾经听回民推荐一个部位叫做“饭盒”，大概是牛的臀大肌还是肩胛部位很厚实的瘦肉多的那块肉牛肉干巴用菜籽油炸着吃，油炼熟后记得丢两三个干辣子炝锅。

酥肉也是一道过年的硬菜，估计是父辈以前经历过给苏联还债那段历史，吃过树皮猪糠的日子之后，对来之不易的肉菜的一种珍惜，不舍得一顿吃掉，就裹上面粉和鸡蛋炸成酥肉慢慢吃从初一吃到十五的“常菜”也是对这种困境的反映。

我母亲仍然保留着年三十做常菜的习惯，熬煮一大锅苦菜、白菜、蒜苗，让我们牢记“忆苦思甜”

《游春》里主打的米线和饵块是我们昆明人的早点（餐）米线，其他地方有叫米粉的，那顶多是“干浆米线”的一种，最有特色的还是“酸浆米线”搭配不同的帽子（浇头），我觉得最传统且美味的有：豆花米线、肠旺米线、过桥米线和凉拌鸡丝米线。

饵块和年糕差不多，只是不含糯米全是大米，煮熟后舂压成饼饵块通常是一大筒（介于立方体和圆柱体之间）的那种，也有切成方片的（炒年糕，美名曰:大救驾，附加着动人的民间传说）；圆薄饼形的，是用来做烧饵块，包一根油条，蘸卤腐（腐乳）和各种酱；切成丝的，粗丝煮着吃，细丝蒸着吃。

至今一直流行的特色凉菜，要数折耳根和茄子柞（zhǎ）了折耳根学名是鱼腥草，凉拌后清香脆爽，薄荷也可以和它一起拌，最典型的是麻辣口味以茄子柞为代表的咸菜，体现了当地人节约的品质，办酒席后剩下的菜，无论荤素，均可以如法炮制：用蒸肉粉（细碎的大米颗粒）裹着剩菜，吸透油水，入柞（陶）罐封存，往后再掏出来蒸着吃。

说起咸菜，难忘的还有酸腌菜和藠头等，麻辣或者糖醋味的，最开胃

吃吃吃，过年终于可以让我放下捧着手机买买买的网购，和至亲至爱的家人一起享受美食享受天伦之乐。

农家菜三则周澍均

菠菜不比山中高士隐，只同草莽小畦生餐风饮露身姿好，叶绿根红气质清煸炒香油风味菜，添加白玉美容羹时蔬更有真营养，也算佳肴榜有名青菜碧绿生青甚可人，清油翻炒味甘纯价廉也上豪华宴，质朴还能益补身素碗端来君注目，佳肴品过口生津。

农家菜圃寻常有，地老天荒乐万民。南瓜农家野地可莳秧，一处瓜田色碧黄。平日无非持作莱，荒年有此也充粮。下厨随意施煸炒，调味方宜细切姜。遗子从来堪大用，休闲最是口生香。

* 本期封皮迪斯尼礼花摄影/邬根保

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