信息来源：互联网   发布时间：2023-09-23

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说起电视选秀节目，想必每个人心中都有一段回忆，从早些年的《超级女声》到后来的《中国好声音》，再到最近一两年的《创造101》《偶像练习生》，这些大家耳熟能详的节目都曾经创造出“现象级”的收视佳绩如果川菜也举办一场选秀节目，那么哪道菜能够C位出道呢？这个问题太难回答了，首先，川菜中的经典名菜数不胜数，其次，食客的口味又各自不同，就像一千个读者眼里就有一千个哈姆雷特，每一位食客心里都有自己最喜欢的那一道菜。

但是难选不代表没得选，在川菜里，有一些美味佳肴是绕不开，避不过，不得不说的，我们之前介绍过的宫保鸡丁、鱼香肉丝、锅巴肉片、肝腰合炒、夫妻肺片、大蒜鲶鱼、甚至包括四川泡菜，都是C位出道的有力竞争者除了已经介绍过的，还有哪几道菜可以争夺川菜选秀的冠军呢？今天这期《舌尖上的四川》，小编再来说三道川菜经典。

可能有些菜大家已经耳熟能详，但是，请相信今天的故事，依然能让你大开眼界首先要说的，是川菜中最有名的一道菜，它不仅是川菜中的经典名菜，甚至在全中国的名菜排行榜上，保守估计也能进入前十这道菜，就是大名鼎鼎的。

回锅肉。

说起回锅肉，全国人民甚至海外的朋友肯定都不陌生，但是要提起它的历史起源，或许知道的人就不多了回锅肉的起源最早可以追溯到北宋时期，但具体是什么时候诞生的、最早制作这道菜的厨师是哪一位、什么时候开始广为流行，现在已无法考证。

可以肯定的是，到了明代，回锅肉已经基本定型，那个时候，回锅肉还有一个别名叫“油爆猪”之所以证据确凿，是因为在明朝，有一个文人叫宋翊，他写了一本介绍当时饮食文化的著作，叫做《竹屿房杂部》，这本书后来被收录进了《四库全书》，书里关于油爆猪的详细做法，是这么写的：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。

”这句话的意思是说，明朝时期，油爆猪的做法就是将猪肉切成细细的片，放入热油中爆炒，再加入少量的酱油、料酒，放入花椒和葱一同翻炒，在配菜方面，选用生竹笋丝和茭白，也就是我们所说的高笋一起爆炒你看，是不是和现在的回锅肉做法极其相似呢？。

到了清朝，辣椒传入四川，被誉为“川菜之魂”的豆瓣也在这一时期被四川人创造了出来鲜香麻辣的的豆瓣酱和肥瘦匀称的猪肉片一旦相遇，立刻擦出了耀眼的火花豆瓣赋予了猪肉片干香化渣微辣回甜、肥而不腻的口感，这与四川人“尚滋味、好辛香”的喜好完全契合，回锅肉自然而然就成了川菜的当家花旦！想要做好回锅肉，每一步都不能出错。

这道菜需要先把猪肉放入锅中煮熟断生，再回锅炒制入味，因为这两次下锅，所以叫做回锅肉制作回锅肉的肉，相当关键！要选用肉质细腻、没有筋的后腿肉，把它放入水中，和姜、葱、花椒一起煮，煮熟后捞出切片切片可是个讲究活儿，一定要趁着猪肉刚出锅还热乎的时候切。

这时候的肉最软嫩，容易切成薄片，如果放凉了再切，肉皮、肥肉和瘦肉容易分离，这样的肉片炒出来就会很散，吃起来口感也就差了一些切好了肉片，接下来就要“回锅”了，把切好的肉片再次放入锅中，小火翻炒，加入豆瓣酱上色、再加入甜面酱、红酱油和白糖，炒匀提味，最后加入配菜蒜苗，炒到断生即可出锅。

需要特别注意的是，制作回锅肉一定要选用正宗的郫县豆瓣，这样的回锅肉才能做到色泽红亮、香气扑鼻郫县豆瓣究竟为什么这么神奇？小编也做过专门的介绍，欢迎你出门右转，点击《舌尖上的四川第八集-它是川菜史上最伟大的舶来品，没有之一！》了解详细情况。

除了郫县豆瓣，制作回锅肉时还要加上一点甜面酱，只有这样，回锅肉微辣回甜的复合口味，才能完全凸显出来端上桌的回锅肉，色泽红亮，香辣可口，又带有一点点回甜，肥肉是肥而不腻，瘦肉则是吸满汤汁，很有嚼劲一口咬下去，醇厚的味汁瞬间占领味蕾，过瘾！。

如果说回锅肉是最著名的一道川菜，那么接下来要介绍的就是“最复杂”的一道川菜，红烧什锦跟回锅肉起源于宋朝不同，这道菜上个世纪30年代才诞生它是由成都著名的川菜馆“努力餐”发明的，一经推出就收到了好吃嘴们的5星好评，人们甚至还编了一句顺口溜：“精且廉、努力餐、红烧什锦名满川。

”称赞红烧什锦价廉物美，名满四川

红烧什锦这道菜包含的食材非常丰富，肉类有猪心、猪舌、猪肚、猪环喉，蔬菜类则有冬笋、青笋、胡萝卜、白萝卜就冲着这满满一锅材料，你或许就能猜到，要做好这道菜并不容易要知道，不同的食材需要烹制的时间是不同的，而制作红烧什锦需要同时面对十几种食材，难度自然进一步增加。

制作红烧什锦，首先需要将猪内脏洗净过水，再放入炒锅内，加入姜、葱、川盐、胡椒粉等一系列配料一同烧制，大约三十分钟后加入素菜猪环喉则需要另起一口蒸锅，加入佐料后蒸熟起锅时，素菜要垫在盘底，其他荤菜则要铺在上层，猪环喉盖在最上面，将刚刚烧制时留下的汤汁勾芡，再一股脑淋在摆好的菜上，红烧什锦就做好了。

这么说起来可能显得制作方法很简单，但其实，红烧什锦的奥秘绝不止这么一点小编查了很多资料都没有找到红烧什锦的具体做法，大概，这道菜的秘方还在成都名店“努力餐”中珍藏呢制作好的红烧什锦，五彩缤纷，赏心悦目，白嫩的冬笋、淡黄的猪环喉、红彤彤的胡萝卜、鲜翠欲滴的青笋汇聚在一起，往桌上一放，让人瞬间食指大动。

不仅如此，因为荤素搭配合理、清淡可口、各类食材经过较长时间熬制后变得软糯下饭，红烧什锦也成为老少皆宜的“年夜饭必吃”菜肴小编家里每年吃团年饭，都一定要先吃上一份红烧什锦，这样才有过年的味道 川菜中还有一道菜，因为食材极其普通，成本非常低廉而被不少人所轻视，但如果真要和那些大鱼大肉同台竞技、争夺川菜C位的称号，这道菜也毫不逊色。

因为它也代表了川菜的特点，倍受食客们的好评它就是川菜中最有名的素菜——“麻婆豆腐”。

和回锅肉一样，麻婆豆腐也是名扬海内外的“四川十大经典名菜”之一著名美食热血动漫《中华小当家》的第一集中，男主人公小当家就是以一道“魔幻麻婆豆腐”击败了宿敌绍安，从而获得了剧中官员李提督的赏识国内外不少影视作品中，也经常出现麻婆豆腐的身影。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年，也就是公元1862年，那时候，成都有一个姓陈的女子，因为脸上有麻子，人们都叫她“陈麻婆”这个陈麻婆可不简单，她对烹制豆腐有一套独特的技巧，豆腐每每经她之手，就变得色香味俱全，不同凡响。

烧制麻婆豆腐的方法其实并不难，首先需要将切好的豆腐块放入盐水中过一下备用然后，将油锅烧热，放入牛肉馅快速翻炒，等牛肉馅炒得酥脆金黄后就放入豆瓣酱一同翻炒，再放入豆豉、姜末和辣椒粉接下来将熬好的高汤和豆腐一起下锅炖煮大约3分钟，最后加入酱油、蒜苗段和糖，盛出后撒上葱花和一大把花椒面就完成了。

出锅后的麻婆豆腐，香气扑鼻，一口咬下，豆腐的麻、辣、烫、鲜瞬间占领味蕾，就着饭一口吞下，香辣爽滑的豆腐从唇舌间滑向胃里，让人欲罢不能也正因为这种绝妙的味道和平易近人的价格，麻婆豆腐成为上至达官贵人，下至贩夫走卒都爱不释手的一道菜。

上期节目，我们给大家介绍了川菜领域的“超级CP”，本期节目我们又给大家介绍了最具代表性的川菜，其实啊，这两期节目都是在给大家细说川菜中那些经典的凉菜和热菜介绍了这么多川菜经典，想必小伙伴你也有点审美疲劳了，那么下期节目，我们就来说一个之前一直没有涉及到的领域，那就是川菜里的面食！。

很多人都觉得面食只属于北方，其实四川也有很多风格独特让人吃了就忘不掉的美味面食，到底有哪些呢？《舌尖上的四川》我们下期节目为你揭晓。前期回顾：

《四川省志•川菜志》，2016年4月方志出版社出版本节目取材于《四川省志•川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。长按下方二维码，访问方志四川•音频电台

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