信息来源：互联网   发布时间：2023-10-18

都说北京是“美食荒漠”，你觉得呢？原创 地理君 中国国家地理前段时间，杭州悬赏100万邀请网友出点子摆脱“美

 

都说北京是“美食荒漠”，你觉得呢？原创地理君中国国家地理

前段时间，杭州悬赏100万邀请网友出点子摆脱“美食荒漠”标签，引发热议事实上，“美食荒漠”这个话题经久不衰，2021年就有媒体曾统计过在微博上被提到是“美食荒漠”次数最多的城市，前三名分别是北京、杭州、深圳。

北京作为首都，应是集全国美食于一地，怎么可能没好吃的？对于北京“美食荒漠”的标签，地理君展开了调查与分析......（发现跟地理还真点有关系）

当我们在谈论“美食荒漠”时，其实是在说......当大家在吐槽“美食荒漠”的时候，是真的在说一个地方没有好吃的吗？当然不是！就像上文中说的北京有全国、甚至是来自全世界的食物，想吃什么菜找不到？而且还有各地驻京办餐厅，其中部分已经成为“网红”打卡点。

在榜单上名列前茅的都是大城市，因为大城市人口数量、流动性更大，讨论的声量也更大所以在讨论一个城市“美食荒漠”的标签冤不冤，首先要明确如何定义“美食荒漠”？通过观察舆论和采访，地理君总结了一下主流的几种观点。

最为大家诟病是：连锁餐厅太多，缺少本地特色。

为此，我好奇的去看了眼某APP北京必吃榜单排名前十的菜系和均价（匿名化）其次是，全国的菜虽然都有，但不够地道。

查重率99%的小吃街由于外卖也成为现代人日常极其重要的一部分，因此，外卖踩雷率高以及选项少，也影响了很大程度的幸福感。还有讨伐网红餐厅三宗罪：难吃、又贵、要排队

雨中也得排队（图中店家很好吃，配图只作展示排队用）家附近令人满意的美食馆子太少，想要吃一顿好的，时间、交通成本高。以及，所谓本地“特色”，外地人欣赏不来

其实在2021年，北京还发布过《北京培育建设国际消费中心城市实施方案》，其中写到力争五年内晋升“美食之都”，图为相关新闻和热评总结一下，大家对于“美食荒漠”的吐槽主要为这几点：同质化严重、美食密度低、外食成本高、可选择性少、本地菜接受度低。

“美食荒漠”背后，还有地理的原因？了解大家的想法之后，我们以榜首北京为例，来深入分析“美食荒漠”现象背后的原因是什么？结果发现，竟然还有地理的“锅”！（不是荒漠化、半荒漠化）

为啥北京“美食荒漠”的名头这么响亮？首先肯定是说的人够多啊！北京是北方地区人口流动最大的城市，常住外省人口为841.8万人，占常住人口将近40%众口难调，说的人多了，声量自然大除此以外，北京人文景观、旅游资源也吸引着全国游客。

旅游业一发展，这城市餐馆的钱就容易赚，你品品大家常说的“游客店”是什么意思？久而久之，打着所谓“北京特色”名头的景区店也确实欺骗了部分游客的感情。

一些“特色”奶茶当然，餐饮店“刺客”多的原因除了旅游业的发展，还有城市化的进程城市化的进程就是一个苍蝇馆子消退的过程，小馆子们因为街道改造等原因不得不关店，像北京这样经营成本高的大城市确实对于小家庭作坊生存压力大。

一些街头美食的氛围感不仅是藏在街道、社区的小馆子们在消失，我们的口味也在被城市化塑造，最终反噬了城市里的餐饮格局有学者指出，在全球的流动性加强后，本以为大家的口味会更加多样化，但其实我们的口味会越来越像，走向同质化。

。比如，谁现在过年没被亲朋好友薅去吃火锅？

想不到吧，我们的口味也在被城市化影响着“美食荒漠”的标签还源于个体的“荒漠感”，就是说美食荒漠是「你以为的」美食荒漠，毕竟住在海淀回龙观跟住在双井亮马河肯定“体感”不一样对于北京这样的“超一线”城市来说，。

“荒漠感”跟交通成本有关系。根据《2022年度中国主要城市通勤监测报告》中北京青年80%就业在中心，70%居住在外围，同理餐饮业聚集地其实也是在中心城区。

北京，通勤时耗届的不败之神图源：百度地图《2022年度中国主要城市通勤监测报告》北京去吃一顿饭在公共交通上花费3小时是很常见的，这还不算餐厅要排位的时间，你想为了吃一顿饭花这么长时间是不是有点在荒漠里找水源那感觉？

还有一个很重要的因素是，“水源”、“绿洲”都被藏起来了！拿打工人必备的咖啡馆为例，在北京CBD的咖啡馆数量并不少，但为什么就没有上海/成都那样城市街头浓郁的咖啡氛围呢？因为很多都在写字楼里......曾经，北京的街道设计是“以车优先”

，其实并不适合行人散步，故而临街饭馆就少，美食也“大隐隐于市”了。（喜报：在2020年《北京街道更新治理城市设计导则》发布，今后街道空间设计将从“以车优先”转变为“以人优先”）

北京市的道路交通

寻找北京的“美食绿洲”说了这么多城市地理的原因，北京本地料理就能“华丽退场”吗？外地人眼里北京黑暗料理“四大天王”：豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炒肝儿，绝对是被当作吐槽对象的第一梯队但真不是所有北京人都爱吃卤煮，喝豆汁儿，就像没有几个杭州人家里会做西湖醋鱼，也不是所有英国人都吃过仰望星空的派。

令不少外地人闻风丧胆的卤煮除了“重口味”的特色小吃，北京还有“白月光”吗？必须有！从小吃说起，豌豆黄就是北京小吃里的扛把子，简单的食材和制法变成美味也是一种奇妙的发明更何况，你看豌豆黄大道至简、小巧精致的外观也是一股清流。

难怪1972年尼克松访华时，周总理钦点的8道国宴头盘点心，其中就有豌豆黄如今我们吃的大多是细豌豆黄，再配上雅致的摆盘比较“宫廷范儿”，但在过去北京市井里流行“小枣糙豌豆黄儿”，小枣充当甜味剂，豌豆沙沙的质感，深受老百姓喜爱。

豌豆黄要买能尝到豆香味的！关于北京的点心，大家熟悉的稻香村只占其中一派，属于南派，还有满汉饽饽、清真点心满式饽饽有大众的、也有红极一时如今式微的孙尼额芬白糕就是当时御膳里的爆款在清代，牛奶、白糖和精制面粉都是珍贵食材，孙尼额芬白糕奶香浓郁，口感松软，当时可是富察皇后的挚爱。

孙尼额芬白糕（左下两个有小花的）：满族人称呼糕类的面食为“额芬”，把奶称为“孙尼”，白糕又是汉语，长长的一串名字合过来就是“白奶糕”因为东北盛产黏高粱、黏谷子等黏米作物，也成为满式饽饽带来重要食材这其中的佼佼者数。

“驴打滚儿”。黄米面蒸熟，包裹红糖赤豆馅儿，然后摁在扑鼻香的黄豆粉里滚一滚就成了“满糖的驴打滚儿！”。

“驴打滚”这名字是点心届里最形象的，谁支持？甜食里，还有北京奶酪请求出战！这奶酪可不是西方传过来的cheese啊，魏晋南北朝时期，“酪”这种发酵乳制品已经成为了北方美食的头号代表现在北京还能买到的“老北京宫廷奶酪”相传源于清代御膳，在加热奶里倒入米酒，余韵似酒非酒、口感柔滑像奶冻。

老北京奶酪符合很多人对于甜品的最高赞誉：不甜经济基础决定上层建筑，美食这件事也一样比如说淮扬菜的精致是当年盐商真金白银招厨子“卷”出来的，广州也是得商贸发达之便和鱼米之乡的基底有了广府菜到了北京美食，就是“上层建筑”决定了“上层建筑”。

历史的变迁、人来人往的流动，使得北京在很早时就是“外地人”的城市，如今的北京名菜很多也是外来的比如北京烤鸭是从南京烤鸭演变而来明永乐年间，朱棣率文武百官和各行各业的人从南京向新都城进发，这些来自江淮的官吏百姓也把对鸭子的嗜好带到了北京。

在不断演化中，烤鸭也融入了北方色彩，比如葱丝、荷叶饼都是鲁菜的特色。

北京烤鸭常见的是挂炉和焖炉烤法，挂炉式的做法借鉴了北方整羊烧烤的烹饪方式历史上鲁菜是最早形成的传统菜系，清宫御膳房里大多数也是山东师傅，京城里著名的八大楼和八大居里面大部分都经营山东菜蒸煮炸烤烧，焖烩溜炖熬。

，都是山东师傅擅长的烹饪手法。

北京鲁菜老字号——丰泽园其实对于肉食爱好者来说，北京可能还真不算荒漠有南方来的鸭，也有北方来的羊用涮羊肉贴秋膘，是北京人对入冬最起码的尊重因为自古以来北京就是游牧文明和农耕文明的交界之地，从北京一路向北几十公里达京西草原，上百多公里就到了内蒙古大草原；加上蒙、满的两次统治都定都于北京，。

种种自然、历史的原因造就了老北京吃牛羊肉的背景。

“立盘不掉”的鲜切羊肉，才是涮羊肉的首选现在要是问吃涮羊肉去哪家，老北京可能会告诉你“牛街的都大差不差”。牛街自宋元起就是回民的聚集地，这里有许多老字号牛羊铺子和清真小吃。

牛街也成为众多“北京美食攻略”中必不可少的打卡地。牛街牛羊肉品质好，附近居民常常买生牛羊肉，回家自己做涮锅

图为牛街上老居民和游客们都爱的白记年糕独属京城的秋冬味道，除了涮羊肉，还有炙子烤肉在烤得热乎的炙子上刷羊尾油，再将一整盘肉倒上去，等着腌制好的牛羊肉在炙子上滋滋作响、香气扑鼻从老字号“南宛北季”，到虎坊桥的刘记，再到无数北京孩子回忆中的大槐树。

......这些都是来北京吃炙子烤肉的好地方。

如果抛去对北京特色的执念，驻京办也算是“美食绿洲”驻京办，完整解释为“各省、直辖市、 自治区、以及特区的驻京机构”，主要面向的是给自家人提供餐饮服务，所以本地的食材、厨子、口味都得地道现在“驻京”的年轻人也热衷于打卡各地驻京办，。

主打一个：不出北京吃全国。比如宜宾市、永州市、石河子市、巴音郭楞蒙古自治州......这些非热门的旅行目的地，反而成为驻京办美食圈的顶流。

宜宾招待所，妥妥的驻京办美食圈顶流如果在北京能打入一些外国人的圈子，那么还会收获一些外交官食堂这些好吃的外国版驻京办多见于亮马河、三里屯、光华路周边，一个小秘籍就是找个工作日阳光灿烂的中午在使馆区周边，看哪家餐厅人多不妨就去试试。

至于老莫，就是时代的眼泪了

讨论“美食荒漠”本身也不是为了“抹黑”或是“洗白”，就是大家一起来唠唠！经营美食不简单，寻找美食也不容易。希望所有身在异乡的人，也能收获到亲切的味道；所有热爱美食的人，多走多吃，体会其中美好。

（提前说声，本文评论中会精选各方声音，并不代表作者支持某个观点哈）向上滑动阅览【参考文献】[1]入秋的第一頓涮羊肉. 誰最中國. 2021-08-23[2]北京的秋天里，我好想吃炙子烤肉啊. 一大口美食榜. 2019-10-21

[3]北京：在“美食荒漠”里寻找绿洲.  中国国家地理美食地理. 2023-02-03[4]北京当上美食之都，总共分几步？. 福桃九分饱. 2021-10-18[5]万字长文，深度剖析：杭州真的是“美食荒漠”吗？. 大浪淘沙. 2023-04-12

[6]我们调查了2000人，得出这份2023“美食荒漠”城市排名.  有意思报告. 2023-04-16

为什么大家都说北京是“美食荒漠”？｜每日一问原创腾讯新闻答主

近年来，关于北京被称为"美食荒漠"的说法在社交媒体上频繁出现，这一说法引发了广泛的争议和讨论讲道理，北京作为我国的首都具有繁荣和多元的饮食文化，也从来不会缺少懂吃、会吃的能人，那为什么大家都说北京是“美食荒漠”？。

这个话题引起了腾讯新闻答主的讨论和思考@叮当喵：纠正一下，准确来讲，北京是平民美食荒漠好吗，人均300以下是美食荒漠，3000以上就是美食园林了本吃货是南方人在北京生活五年了，也还算是对这个问题有发言权吧，为什么说北京是美食荒漠，我在群里和杭州、深圳、上海的吃货们都交流了一下，我们像是辩论赛一样都在极力论证自己所在的城市才是真正的美食荒漠。

那我们在说美食荒漠这件事的时候是说这地方没好吃的吗，其实不是，北京作为首都，汇集了全世界全国各地五湖四海的盆友们，这里有全国、甚至是来自全世界的食物，想吃什么菜找不到？而且还有各地驻京办餐厅，有些已经成网红打卡点了，排都排不上队。

说北京是平民美食荒漠，我们聊聊主要原因我总结了以下几点：1、本地特色虽然有但不多，主要是被大众接受的不多北京有本地特色好吃的吗，有，但除了烤鸭其他特色好像不太容易被外地人接受，外地人你随便问问有几个很喜欢豆汁儿、炸灌肠的？外地人眼里北京黑暗料理“四大天王”：豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炒肝儿，绝对是被当作吐槽对象的第一梯队，实在欣赏不来。

2、各种菜系都有，但味道正宗的却很少，同质化严重的连锁店倒不少某点评的排名如何不做评价，商场里的连锁餐厅同质化预制菜就不多说了，但抛开连锁店很多菜系，比如一些粤菜湘菜江湖菜真的广告做得挺好，到店去一尝味道好多都变成了融合菜…举个例子，有次去吃一家成都火锅，小料台里有麻酱但没看到香油，我就问服务员，你家成都火锅小料没油碟不合适吧？告诉我说：本地好多人都只吃麻酱蝶，油碟刚好今儿晚上没了，要不您吃麻酱的吧？我……谢谢您嘞您家成都火锅可真正宗。

3、美食刺客不少，餐饮性价比不高美食是普通老百姓都追求的东西，但客观来说北京真的是平民美食的荒漠，你想吃顿像样的美味，保守来说人均要300+，像广东四川湖南湖北等美食大省，十几块小馆子到几百上千米其林黑珍珠都能吃到食材和味道都在线的美食。

对于广大工薪阶层来说300以上不能常去，比如你以在云贵川广等地区餐饮消费两倍的价格，在北京下馆子和点外卖，踩雷的机率会超过百分之八九十，但如果你愿意花五倍以上的价格，情况就会友好得多……所以，在北京你觉得美食荒不荒，和你口袋预算多少有关，性价比高的餐厅属实不多。

4、吃饭体验不好，想吃顿好吃的成本太高稍微好吃点的店哪个不是饭点儿的时候要排好几个小时的队，时间交通都是成本啊节假日带外地来的亲人吃北京烤鸭，周末为了吃顿味道还不错的火锅，我经常排队两三个小时……而且遇上一些网红店就更呵呵了，难吃又贵还排队。

对了，这些排队时间不包括去餐厅的交通时间，北京的交通晚高峰在北京生活的人都懂是什么体验以及，对比南方一些城市的就餐体验，北方服务意识还是很明显差一些，商场那些连锁店就不说了，一些私人菜馆先不讨论味道，从就餐体验服务态度上有时候就真的很劝退…

在北京，荒漠的不只美食，还有生活原创看理想前段时间，关于何为“生活感”的讨论，在社交网络上引发热议。

种种生活中经常会遭遇的状况，叠加在一起，愈发显得我们的生活逐渐荒漠化尤其在北京，这里的时间、空间都被拉得很长，而生活在其中的我们，显得愈加渺小今天我们就来分析，为什么生活在这座城市里，这么不幸福？当然，越探究下去，我们越会发现，这不仅仅是北京的问题，荒漠化，正在席卷所有的城市。

01.北京不是美食荒漠，是平价美食的荒漠北京到底是不是美食荒漠，在社交网络上是一个经久不衰的吵架话题。前不久，一条被广泛传播的吐槽，击中了这一争议的要害。

相关问题的知乎高赞回答，说得更为直接明了：北京不是美食的荒漠，是平价美食的荒漠经过外卖打包，新鲜出炉的食物本就丧失了一层风味，但更雪上加霜的是，外卖本身或许就没有任何风味可言——冷冻的食材料理包，重油重盐，再裹上一层稀糊糊的芡汁，完全吃不出食材本身的味道。

纵使当下的大数据算法再无孔不入，但打开外卖软件，翻了好几屏，依然推荐不出什么好吃的平价美食而如果想要到现实的街道中走一走，则可能会让人更加失望：宽敞的街道上空空荡荡，可选择的大多是各类连锁快餐：真功夫、田老师红烧肉、肯德基、麦当劳……。

或是各种口味早已走样到离谱，甚至可以品尝出固定调味剂的“地方美食”：黄焖鸡米饭、沙县小吃、成都小吃、过桥米线（新晋流行的螺蛳粉，也开始进入这一行列）那什么样的平民美食会让人感到满足呢？著名美食纪录片导演陈晓卿在《至味在人间》记录的一段回忆，或许非常有代表性：他最常做的，就是在清晨时分，到家附近的一家安徽人开设的面馆吃面，满满都是家乡的味道。

是的，越是地域性，口味越是私人化的小店，却也更加能带来差异化和惊喜。北京曾经有很多这样外地人谋生的小吃店，他们不起眼，却默默抚慰了许多外地打拼人的肠胃和心灵。

小城市里的小店食铺只是，这种小店，却难以抗衡日益高昂的房租和成本更不用说，它们难以在这个互联网攥取大量注意力，点评网站全被各种资本与营销的连锁“网红店”所垄断的环境中生存口味上的用心、差异和珍贵，往往比不过精致装修、热情服务、新奇体验。

偌大的北京，越来越多小店消失了只有少数的店铺成为“网红”，得以侥幸活了下来，譬如在吃货中颇有口碑的陈记虾爆鳝、张妈妈风味馆、柴氏牛肉面……但成为网红之后的部分老店，口味也变得一言难尽现在在北京，偶尔发现一家这样不错的小吃店，都会让人非常兴奋。

忍不住经常光顾，又带有一丝战战兢兢，它哪天又倒闭关张了前段时间，一张图在社交网络上热转：“北京美食排行榜”第五位是宜家家居的餐厅，调侃之余却又带着几分无奈和真实：以这个标准来看，兼顾地域性、独特风味和廉价的瑞典肉丸、土豆泥和意面的宜家餐厅，在北京确实算是不错的选择了。

在北京，平民美食消亡的另外一环，则是本地的“老北京小吃”，也几乎消失在了日常生活中它们大都变成了二环里面向游客的生硬招牌长期专注于北京城市研究的朱启鹏（看理想主讲人、青年建筑师）在看理想节目《京师回忆录》中，有一章专门探讨《到底什么是北京菜，它真的那么不好吃么？》。

朱启鹏分析，旧时北京，作为华北平原的中心，吸收了北方各民族的餐饮特色，变为自身的美食传统而北京又是个两级分化很严重的城市，一面是公侯之家穷奢极欲，一面是都市贫民缺吃少穿再加上北京的物产本就不算丰富，旧时的北京菜，尤其是那些我们熟知的北京小吃，就诞生在这样一个饮食短缺的社会背景下。

卤煮火烧的大锅，其中是各种猪下水、死面火烧和炸豆腐，对于旧时的平民肯定是一顿好饭旧北京的很多吃食，都是在弥补动物蛋白缺乏的焦虑，它与我们今天品评美食的心态已经大不一样了抛开南北地域之间的口味差异，北京菜这样的地方餐饮，其实都需要深厚的本地土壤来支持。

但偌大的北京，半个多世纪以来已经发生了太多的变化旧城的大面积拆除和人口搬迁，让大批老居民迁移到城市的边缘有句玩笑说：正宗的卤煮和炒肝儿都在五环以外朱启鹏在这一期节目最后，带着惋惜地总结说：“而二环里所谓老北京的场域内，昂贵的房租已经难以承载本是平民美食的小本生意，游客成了那儿餐饮消费的主力军。

原本繁复的工艺和选料获得不了更多的喝彩，敷衍了事也不会遭到什么谴责这种消极的互动，让本地餐饮的特征进一步丧失”02.无处可逛的街道在北京，消失的不只有小吃店，还有各种店铺：书店、杂货店、维修店……伴随这些店铺消亡的，是有特色的老街、是丰富的社区，以及生活。

也正是这些看似不起眼的小店，却搭载和沉淀起了一座城市的人情生态在台湾，有一本“全世界视野最小的杂志”，这就是以一条街道为讨论对象的在地刊物《正兴闻》这条街，是曾因特色小商店而闻名的台南正兴街，在老街名号远扬之后，房租水涨船高，乐器行、小茶馆等商铺因承受不住房租不断上涨而关门，吸引到的新商家则慢慢开始变味。

《正兴闻》主编高耀威忧心，市场一旦没有差异化，过度单调与集中的业态，将扼杀正兴街曾引以为傲的多元与活力于是他专门出版这一刊物，并配合日常的咖啡馆运营，试图探索更多元的社区空间“充满人味的小店受到排挤，愿意承担高房价的店舖，战战兢兢的推出复制、迎合却无趣的商品，继续下去整条街将会慢慢变得不有趣。

”

城市一角而这也正是为什么常常有人感叹，北京似乎无处可“逛”，那些可以停下来慢慢走的街道，几乎一只手就能数得出来北京好像是一个个分散的点，单独看来，每个大型商业中心都非常繁华，也有许多很不错的公园、大型美术馆、独立书店，但点与点之间，却常常是一片荒漠。

也是在《京师回忆录》里，朱启鹏在《前门商业区：街道生活圈和它生产的“老北京”》这一章中，描述了一段今天已经很难想象的往事，如今看起来有点乱糟糟、充斥着旅游纪念品的前门，当年竟是北京城最具活力、最时髦的所在。

明代后期，前门大街一带并入城区，很多小商贩就开始在大道上“搭盖棚房为肆”，也就是“占道经营”时间久了，逐渐形成了繁盛的商业区宽阔的前门大街被占路的棚房分隔成了平行的三条道路，东边的一条北段叫肉市，南段叫布市和瓜子店；西边北段叫珠宝市，南段叫粮食店。

所谓的北京风貌、老北京的文化形象，也在此时悄悄形成这种文化所依附的载体，正是如前门大街这种充溢着旧时代生活方式的地点而随着广泛的士绅化运动，拆除旧居民楼、改造胡同、各种针对“穿墙打洞”的城市治理，这些具有历史和文化价值的老街区，渐渐被高端商业街区和高档住宅所替代。

如今，在北京的地铁名称上还能看到珠市口的这样的名字留存，但实际的风貌早已不复存在而那些“老北京文化”，逐渐演变了前门商业街里的布鞋、搪瓷杯、印花帆布包，或是冷饮杂货店窗口上一排排“老北京酸奶”的瓷瓶儿但其实，文化，尤其是这种生活

文化，从来都不只是简单的符号拼贴，最重要、却也常常被忽视的：它们需要大量的真实生活作为基底以香港的代表性和城市景观「招牌」为例，如今，线条分明、色彩对比强烈的霓虹灯和手写招牌，早已成为当下常见的（尤其在许多“网红店”中）装修风格。

但却都是形似而神不似，并没有香港街头的感觉和底蕴这是因为，这些香港的招牌，伴随着城市现代化的建设过程，是市民们在自己的日常生活中，所一点点创造出来的香港城市研究者何尚衡在《8处香港景观的改变或消失》一文中追溯，昔日香港招牌，不仅因实际用途而间接保留了书法、图像设计，以及制作霓虹光管的工艺外，还能助人认路，部分招牌更成为社区地标，甚至是本地或外地摄影或电影的取景题材。

“正是这些未被规范、却又约定俗成拥有共同之处的景观，每每表现了一座城市的文化底蕴和风貌”，何尚衡写道。

《攻壳机动队》中的香港如今的前门大街上，仍留有许多“百年老字号”：全聚德烤鸭店、都一处烧麦、张一元茶庄、同仁堂药店、瑞蚨祥绸布店、内联升鞋店、六必居酱园……但却每每让人觉得不是滋味也有许多宣传，说如今的前门大街都是按照历史照片还原的。

朱启鹏还真的较了个真，用1955年的照片，自己研究作画后的街道立面的手绘图，与现状比较，结果当然是大相径庭在这集节目最后，朱启鹏说道：“几百年形成的街道肌理、空间模式、建筑细节和社会关联全部归零在如同电影布景的仿古建筑中，前门以商业地产的方式重新开盘租售。

屈指一算，也有十多年了但当你把真实的历史抹去，想用臆造的风情去替换时，难免陷入了一厢情愿的误区旧时代的前门大街是真实的，它的活力来自它与城市机体深深的嵌套，也来自丰厚历史遗产带来的场所认同一条街道，不单单是一串罗列的房子，而是一整个复杂的社会网络。

建筑可以重新设计，但城市推倒了，却不那么容易重来”03.生活在“冷库”里“没想到看个牙10分钟就结束了，早知道今天应该顺路约个饭，安排个活动好了”前几天，一位朋友在群聊里说道在北京，周末时间需要精心计算、甚至统计和罗列排布，这并不是一句玩笑，而是许多人的日常。

北京巨大的城市面积、社区间遥远的距离，996的加班时间，城市就这么把日常作息表抻长了，几乎夺走了我们休闲性社交接触的大部分可能性，提高了我们的生活成本虽然并非出于功利的目的，但我们心中往往有一个小型计算器，在安排周末活动，决定是否要聚会时，这个计算器就开始在心中默默飞速运转：聚会的人都住在哪里？各自为中心画一个圆，看看彼此能达到的距离，交集在哪里？在哪见面，做什么、吃什么再离开。

而为了这一切，所花费的时间是否值得？《幸福的都市栖居》一书，曾经专门分析了为什么现代的大都市，看似技术越来越发达、样貌庞大而光鲜，但生活在其中的人们却越来越不幸福。

“不幸的是，大多数人在选择生活方式、出行方式时，不如自己想得那般自由我们的选择非常有限，都是由规划者、工程师、政治家、建筑师、市场营销人员和地产投机者规定出来的，是手握权力的陌生人，把自己的价值观刻进了城市景观，是一念之差、地位驱使和系统性判断失误的产物。

”越来越多的建筑师、社会学者、城市研究者，开始反思我们当下的城市士绅化进程，现代建筑对人造成的影响与异化，以及被吞没的在地文化与多元的生活状态日本著名建筑师伊东丰雄在走遍了东京、北京、新加坡、纽约、迪拜等巨型都市（大都会）之后，曾在《建筑改变日本》一书中感叹：城市建筑已然沦为了巨型可视化的装置，与一般市民脱离。

“城市是被无休止重复着的均质格子所吞没的网格世界身处无限均质的世界之中，无论选择在哪里工作，决定居住在某栋建筑的北侧还是南侧，或是弄清到了二层还是五十层，都改变不了同一的人工环境这一事实”伊东丰雄提醒，假如城市为了实现发展而追求生产性与效率性，结果将会是“恐怖的均质环境”，而在这样的都市中生活，人类将以毫无生气的中性形态存在：。

“长此以往，今后的世界将在一片死寂中凝结，如同活在冷库中的日子将成为常态人们在平静、安全、无欲、无求地苟活中走完一生”在北京，尤其是宽阔的街道、超大型小区，愈加把人隔绝开来而996与遥远的通勤距离，又导致这些地方被称为“睡城”，就算上文所描述的那些特别的小店还存在，我们却很少有时间能去那里消费，便更无从支撑起这些小店的生存，最后形成了一个恶性循环的闭环，也就是社会学家项飙所反复强调的“。

附近的消失”即使科技发展和经济繁荣，让信息和人际交流看似越来越便捷和通畅，在手机上、在网络上，随时随地，我们不必起床就能观赏电影，交友也完全不用顾忌距离但在这一过程中，我们缺失了与活生生的人接触的机会，缺少与陌生人的相识，按照社会学家大卫·布莱恩。

（David Brain）的观点，这也同时筛掉了我们应对完全不同的观点的能力。这时候，技术与便利性反而促成了我们完全意想不到的生活方式：城市不再是栖息的场所，反而更像是一团团孤独的涡流。

《大都会》用德国社会学家哈特穆特·罗萨（Hartmut Rosa）的话来说，“人和世界无法产生共鸣（Resonanz）”有一篇分析这种被“异化”的都市生活的文章《被击碎的互联网叙事，和中国年轻人的“新异化”人生》指出，“共鸣”正是“异化”的反面。

“共鸣”能让人和世界，用各自的方式与对方进行呼应，并且两者始终保持自己的声音，不被对方占据和支配这能让我们既能身处世界，不被世界抛弃，也不用退出世界尾声.在《建筑改变日本》一书开头，伊东丰雄写下了自己的思考：“每当清晨我在家周围散步，发现已难寻那些为自家门前的盆栽浇水，或是洒扫街道的老人们的身影时，都禁不住去想：他们如今都在哪里，过着怎样的生活。

”几句看似简单的话，却让人心中一震上文所述的与世界“共鸣”，其实很大程度上就发展在这种“模糊地带”之间，它是我们生活最重要的人际互动，既不是完全的陌生人又算不上朋友的人际地带之间社会学家罗伯特·普特南（Robert Putnam）

将它称之为“弱联系网”，健康的社会网络就像树木的根系：从居于整个网络核心位置的最重要关系那里，会有较细的根须伸展出来，去接触不同力度、不同强度的交往关系“消失的附近”，消失的不只是店铺、景观、街道风貌，最重要的消失，是这一个个既不那么陌生、又不那么紧密的的人们，他们是支撑起我们联系网中最广泛、也是最薄弱的一环。

参考资料1.《京师回忆录》，看理想App，朱启鹏 主讲2.《幸福的都市栖居：设计与邻人，让生活更快乐》，查尔斯·蒙哥马利，理想国3.《建筑改变日本》，伊东丰雄，理想国4.《被击碎的互联网叙事，和中国年轻人的“新异化”人生》，金介辅，the Initium Media

5.《乱象背后的逻辑：暴力“士绅化”由何而来？》，卢青、陈虹瑾，the Initium Media

北京不是美食荒漠，而是一种“深一脚浅一脚”的难吃庄雅婷一大口美食榜· 编者按 ·北京真的是美食荒漠吗？几乎每隔一段时间，就有身边的朋友这么吐槽，紧跟其后的便是正反双方的一场云斗殴，一气乱拳，却打不到重点。

所谓荒漠，其实是我们对于馆子的出品不稳定、平民美食的缺乏、吃顿好的需要花费的时间和成本太高……对于每个身居北京的人来说，无法在清晨上班路上随时走进一家小店，踏实的吃碗豆浆油条，才是吐槽的原因还好，关于北京美食的槽点，都被庄雅婷一一精准列出，我们可以边笑边点头的看完这篇，再继续绞尽脑汁的想下一顿去哪吃。

饕客show

庄雅婷媒体人，生活方式研究者，专栏作家， 《那些有伤的年轻人》、《我有一个朋友》等畅销书作者。

你会因为吃得不好而生气吗？甚至有点想哭？我以前看见这种说法，总是嘲笑的说“夸张了夸张了不至于不至于”直到——我那天在某个豪宅小区底商的茶餐厅吃了午饭：哇！怎么做到的！怎么可以每一样都难吃出新的高度！怎么可以连冻鸳鸯都难喝到这种程度！怎么可以做到这么难吃还没有倒闭！。

我真切的体会到了那种很生气很郁闷的情绪人生悲剧之一就是真实情形和你的想象不符，并且更糟越是细小的事情，越容易戳中肺管子那意思就是，我就想要这么细微的一点点安慰都不肯给我吗？你们的黯然销魂饭真的是想让人黯然销魂嘛！。

因为没有被安慰到，因为浪费了宝贵的热量额度，因为难吃还贵，还因为别人的习以为常是我们要特别努力才能抵达的地方。气到想哭。

在北京，一日三餐，不留神就能被气哭两回更何况没有对比就没有伤害要是刚刚从成都长沙广州杭州之类的地方旅行回来，味觉的反差就能致郁，结账的时候再致郁一次三里屯四十八块一碗的豌杂面，勉强复刻了神韵的时候，想到在成都可以让四个人都吃得高高兴兴……怪不得我有一个朋友一生气真的搬去了成都。

要讲北京是美食荒漠，不光我朋友圈里的各位美食家不答应，我自己也是不大认同的一堆米其林黑珍珠拽到脸上，还有一堆小众私厨高端会所加驻京办拽到脸上，你非要说北京难吃，就证明你没见过啥世面可要说北京好吃，你再问一嗓子：那谁家的炸酱面最好吃呀？！那高赞回答肯定是：我家的/我妈家的/我奶奶做的。

连个馆子名儿都不肯给我我也就凭着自己是个北京人，才敢理智客观的骂骂咧咧：北京的难吃，是一种“日常的难吃”。也是一种“薛定谔的难吃”。还是一种“深一脚浅一脚”的难吃。

首先，北京还是有很多好吃的要么成本太高，要么时间成本太高你要么就去吃数得出名号的那些贵价高级餐厅，要么就穿城走巷大老远的去某家排队，要么就要花时间去问朋友、看点评，筛出新的好吃馆子还有一些熟悉的小馆子，相同口味的朋友互相推荐的地方，新开的某些知名店铺，其实都还行。

这是你生活在这座城市中，经过很多次筛选、经过很多次实践留存的美好换句话说，为了吃顿好的，你也是付出过的所谓“日常的难吃”，就是说如果你不做功课、不咨询饭搭子，想随便走进一家馆子，想随便点一份外卖，或者就想吃点特别家常的简单的，大概率会踩雷，泪流满面。

薛定谔式难吃，则意味着今天好吃，可能明天就不好吃了但你觉得它不行了，可能又变得好吃了取决于厨师的心情，或者被顾客流量冲刷的程度在北京，每一家馆子都是崭新的，它可能和你上次去的时候口味变化非常大，根本不敢拍着胸脯跟朋友打包票说我带你去一个“我的定点餐厅”，而是小心翼翼的说“这家还挺稳定的咱们去吧”。

所谓深一脚浅一脚，就是这种感受吧今天吃到了某家餐厅新鲜空运的好食材，搭配很好的酒，高高兴兴回家了；明天吃了一桌巨难吃的饭，花了很多钱还丢了人；偶尔吃到了惊为天人的胡同料理；但稍一疏忽又吃到了让人气愤崩溃的网红餐厅……就是稍一疏忽就掉坑里的感觉。

我从成都回来之后，郁闷了好几天天天有踩坑感我觉得让人开心的美食城市有一个特点，无论他们有多么牛逼的菜系或者烹饪手段，或者多么悠久的文化，能让人开心的，始终是“平民美食”这一趴拿捏得稳稳当当无论是叹早茶还是去个面馆，吃个海鲜排档还是蹲个烧烤摊，小炒或者粥汤面饭，各地都有自己特别有精气神的一部分。

在很多城市，你看一家馆子看着还行，里面也有客人，走进去吃大部分情况下都还不错。但咱母们北京，不熟悉的馆子不敢轻易进去，要么听朋友推荐过的，要么站在门口仔细读过点评的，否则我跟这玩儿扫雷游戏呢。

北京的“难吃”，就是欠缺在“平民美食”这一部分除非你生活在二环里的老城区，要不早上想吃个豆浆油条都挺费劲的你随便去公司楼下的饭馆，或晚上点个附近的外卖，每次打开的心情都跟开盲盒一样吃对了是意外之喜，吃不对就内心爆炸。

平民美食，日常好吃可能讲的是一种生活状态：在一个生活节奏不快也不慢的地方，物价和房租都没那么高，这地方还物产丰富，一年四季大致都有对应节令的蔬果瓜菜，最好还有江河湖，河鲜们也平易近人，大家心态都放松，从吃的人到做的人，愿意花功夫费力气，也都有身为匠人或吃客的底线。

那你反过来再想想北京：庞大梦想城市，讲的是努力卷起来然后发达，咖啡馆里盘资源渠道的比喝咖啡的人多，加上大北方应季食材就那么多，这本来就不是一个讲生活、讲美食的地界儿但北京有一个地方还不错，就是足够多元，全国各地美食来了，基本竭力保持原味，因为异乡客的数量也足够大不必屈服本地口味。

但遗憾的是往往还是输在食材新鲜程度和调味料上我最近一次又吃哭了——是因为特别饿的时候走进一家城中时尚餐厅点了一份九十八块的和牛炒饭，边吃边想重庆火锅那十八块一份的炒饭，边想我为什么这么冤，边想这餐厅为什么这么敢。

这——就是我的日常前不久，我和朋友们又去成都浪了几天。密集的吃了各种好吃的馆子和小吃。这次回来之后，大家一起抑郁了，觉得回来之后吃啥都吃不明白、整不清楚，还多花了好多钱。

然后我们拉了个群，捋顺了一下心态：就如前面所说，一座城市在你心中是有定位的北京就是一个努力奋斗的地方，这里有更多的梦想和野心，也有更多的资源和学习的渠道，还有更多的可能性就不是让你享受的地方一旦你有了这样的认知，吃什么，就不重要了。

吃太好会瓦解我们的斗志哒！然后我们整理出适合自己的生活方式：我们呢，就应该在北京好好赚钱，节食减肥，健康奋斗然后一有时间，就赶紧跑出去！去成都！去潮汕！去江南！去长沙贵阳！去内蒙！吃回来！这么一想，心里就平衡多了。

感觉自己格局更大了

接下来总结一个在北京吃饭不哭的tips 吧！1尽量自己做饭，别点外卖2吃食材本身还可以的、不需要太多加工工序的比如烤肉、涮肉、火锅基本上再难吃也有限3列一个精简的不踩雷餐厅名单，根据人均依次排列含：招待客户、外地亲友、闺蜜聚会、解压泄愤小吃店。

（在这里，烤鸭是可以接受的，北京著名的几家烤鸭现在真的还行）4西餐和日料相比很多城市还是可以的（当然也没比过上海），沙拉让我得到内心平静5吃一些没那么时令的永恒经典食材：土豆、白菜、面条我大北方已经把这几种食材做到炉火纯青，口味虽然各有千秋，但起码不会哭出来。

6认清形势，放弃幻想时不时的飞出去吃吧！这样回来又能以减肥的名义撑一阵子了！文 | 庄雅婷北京真的是“奶茶荒漠”吗？原创新京报8月初，国风茶饮品牌霸王茶姬在北京朝阳合生汇商场开出了首家旗舰店，开业数日以来，门店都在排长龙，小程序甚至出现杯数超3000的“爆单”盛况。

而这一现象上次出现还要追溯到2017年喜茶在三里屯开出首店不只霸王茶姬，很多外地十分常见的奶茶品牌在北京都难觅踪迹，就连这次首开的霸王茶姬，也是在兜兜转转开了2000多家店之后才来的北京，甚至在北京开店时间比天津还晚。

喜茶也是先入驻杭州、上海等地后才姗姗来迟，这就更不用提茶颜悦色、古茗等深耕地方的特色奶茶了。

▲（图片来源于霸王茶姬官网）作为年轻人聚集的一线大城市，北京是不少人眼中不折不扣的“奶茶荒漠”，不仅在品牌丰富度和选择多样性上与上海、深圳等城市难以相提并论，奶茶店数量少、居民区走很久都碰不到一家奶茶店的情况更是经常遭到吐槽。

北京，为何会成为网友口中的”奶茶洼地“？━━━━━北京人均奶茶店数量不及全国平均水平锄禾日当午，上班好辛苦，上完一上午，还有一下午这个时候，一杯奶茶的作用就显得很重要了，暴风式吸入糖分带来的短暂幸福感被许多年轻白领称为工作生活中的”续命良药“。

不管是奶茶品牌的自有调查还是第三方机构的调研，结果都显示一二线的年轻白领、学生群体是奶茶及各类新式茶饮的忠实拥趸，北京拥有庞大的年轻白领及学生群体，这两个群体比例一度位于全国前列，但“奶茶排位”却落后于同等级的其他城市。

在北京想喝到一杯心仪的奶茶挺难的，这不是危言耸听，直观感受是可以在数据上得到印证的据餐饮数据显示，截至8月，包括各类外来品牌在内，北京的奶茶品牌数量为187个，奶茶店数量4758家，全国占比为3.49%，人均奶茶店数低于全国平均水平14.47%。

从奶茶店数量上来看，广州是当之无愧的“奶茶之都”，同样位于珠三角的深圳、东莞奶茶店数量也分别霸榜第二和第四爱娱乐更爱美食的川渝圈人民也凭借自己的努力，“力邀”各类品牌奶茶店入驻在品牌数TOP10城市里，只有北京这一座城市，“南多北少”的特点在这里似乎也能得到印证。

想点一杯“秋天的第一杯奶茶”与朋友共享，在北京似乎也没有其他城市那么容易，因为将本就数量不多的奶茶店平摊到广袤的城市面积上，奶茶店就更成为一种稀缺资源了。

从城市地域面积看，上海、深圳、广州三个城市加起来差不多和北京一样大，但北京的奶茶店数量远不及这三座城市，广州城市面积不到北京的1/2，但奶茶店数量却是北京的2.6倍如果奶茶店只开在商业中心较为集中的市中心，那么远离市区的偏远地区，想喝一杯奶茶，可能得先跋山涉水“进个城”，在这个情况下也必须得承认，北京也有外卖骑手送不到的奶茶。

结合城市人口，北京的奶茶店仍然讨不到消费者欢心，以万人拥有的奶茶店数量分布看，北京只有2.2家，而在人均拥有奶茶店数量最多的广州，这个数字则是6.7除了一些深耕特定地域的茶饮，许多现制茶饮全国性品牌在北京的数量也不及同等级城市，以喜茶为例，上海107家，深圳104家，广州79家，北京只有58家。

对于打工人来说，想在一个小范围内集齐乐乐茶、一点点、蜜雪冰城、喜茶和奈雪，与好友一起分享秋天的第一杯奶茶，的确是个不容易的事━━━━━北京缺少起步本地面向全国的奶茶品牌北京不仅奶茶店少，在北京起步面向全国的连锁品牌更少。

茶颜悦色深耕湖南，茶百道起源于四川，喜茶、奈雪发家于广东，沪上阿姨成立于上海，对比之下，北京则缺少大众熟知的全国性品牌从北京起步的牧场能量，目前全国已经有1500多家门店，但门店占比最高的城市前十名中并没有北京。

成立于2016年的茶太良品主打京派新茶饮，老北京的特色，目前门店已经覆盖10个省，13个城市，114家门店中北京独占66家在其产品单上有不少“踏雪寻梅、蓝天生玉福塔”等具有北京特色的饮品，但其外卖热销商品的TOP5中，并没有具有北京特色的产品。

北京奶茶店少，但奶茶消费可一点都不低，以人均25.67元排在四个一线城市的第一位，对比之下广州、深圳奶茶店数量多，人均价格也比较低，可真谓奶茶爱好者的快乐天堂了北京奶茶人均消费高跟很多因素都有关，高昂的店铺租金、人力成本，以及水电价及食材物料等，这些成本最终都得消费者来买单。

以蜜雪冰城为例，在北京的人均消费价格为8元，在广州的人均消费仅为6元

奶茶奶茶，有奶有茶，北京从地理环境上靠近内蒙古、新疆这些产奶大区，优质奶源的保障比南方城市更为便利，喝奶习惯的培养应该也比南方城市更容易，但在奶茶饮品的选择上，北京消费者选择果茶的比例要高于奶茶━━━━━。

不仅北京全国奶茶品牌分布都遵循“南多北少”的格局北京奶茶店少，一定程度上与南北地方差异有关，首先是“南甜北咸”的传统喜好在奶茶尚未风靡的年代，在内蒙古、新疆、西藏，则有蒙古奶茶、酥油茶等以咸味为主的饮品，而继承了台式奶茶香甜浓郁基底的新式奶茶更符合南方人的口味。

其次，相比北方，南方地区是我国主要的产茶地，福建、浙江等地是知名的茶叶大省，南方地区人民普遍有喝茶的习惯，而北方地区饮茶习惯并没有南方地区强烈再者，因为气候原因，北方地区相较南方而言夏季时间短，这对于奶茶的销售周期而言并不是一件好事，毕竟炎热的天气时间越长，人们想喝奶茶的欲望就越高。

所以，从大环境上来看，不仅北京，整个北方地区的奶茶店都要比南方少。

新式茶饮需要大量的水果，相比北方地区，南方的原料供给更充足，尤其是芒果、榴莲等新鲜水果，运输成本较北方而言，显然南方地区更有优势对于门槛低、同质化高的奶茶店而言，控制成本显得尤为重要，冷链运输的成本，让奶茶品牌在进驻北方城市时，更为谨慎。

近几年来，不少新式茶饮如雨后春笋加入如火如荼的奶茶市场，以点带面密集开店形成集群，一边提高供应链效率、降低运营成本，一边通过强势营销建立品牌势能提高消费者认知而在北京开店不仅成本高，还要在口味上与本地人的生活习惯进行磨合，品牌研发也是一笔不小的投入。

在此情况下，大多数新式茶饮的发展路径是先夯实核心市场，再逐步向周边区域推进从近几年许多全国性品牌的发展之路可以看出，从华南、东南地区起步，积攒人气与口碑，等时机成熟再向华北、西北地区进驻，这已经成为新式茶饮品牌扩张的典型路径。

综合因素叠加下，北京奶茶店数量落后于不少南方城市，成为许多奶茶爱好者口中的“奶茶荒漠”不过近几年乘着新式茶饮的东风，北京许多老茶馆正在焕发新机，开发新茶饮比如茶叶品牌老字号吴裕泰，就凭借茉莉奶茶、典藏奶茶及黑糖桂圆红枣奶茶等成功打破圈层，一度成为分享平台的常客，丰富了北京的奶茶多样性。

北京奶茶店不多，但消费实力却足够强悍，还是希望能有更多好喝的品牌能入驻北京，毕竟对于年轻人而言，一杯奶茶带来的幸福感就像乌云缝隙中的一缕暖阳，是缓解工作疲劳的最佳饮品参考资料：1、周里希，红餐网，《北京沦为“茶饮荒漠”，谁该“背锅”？》；。

2、钱漪，亿欧网，《在千亿的新式茶饮市场里，北京怎么就成了奶茶荒漠？》数据新闻编辑 陈华罗 实习生 刘亦琛“美食荒漠”，“荒”在哪里？ | 睡前聊一会儿原创田卜拉人民日报评论不久前，乾隆白菜意外火了这道酸甜口的凉菜，虽然未必真与宫廷存在联系，却获得不少食客的青睐。

许多网友在自制乾隆白菜的同时，在网上展开了讨论有人将它与烤鸭、涮肉等北京名吃并列，认为一道小菜都能那么好吃，说明北京美食包罗万象也有人认为：一道凉菜都值得吹捧，北京“美食荒漠”无疑了今天我们就来聊聊“美食荒漠”的话题。

图源网络提起“美食荒漠”，大家心目中可能会有各自的答案在一份根据微博搜索统计出来的“美食荒漠”名单里，除了北京，杭州、深圳、上海等城市也赫然在列这似乎与不少人的观感并不一致姑且不提本帮菜、杭帮菜的声名在外，这些城市大抵都能罗列出不少特色美食，关于这些城市小吃和美食的专著也并不鲜见，而且，在时下的美食搜索平台上还不断有新餐馆上榜，一些网红店平均每天排队达数百桌。

有深厚的餐饮传统、火爆的餐饮市场，“美食荒漠”该从何说起？是老字号少？美食种类少？还是餐饮企业少？事实上，所谓“美食荒漠”，在不同人心中有不同的“荒法”首先一条，时代变迁，美食也因时而变传统食品纵然丰富，未必都能对接时下的口味。

以北京小吃为例，从渊源上看，既有宫廷制作，也有随走随吃的所谓“手拿食”在交通闭塞的时代，物资相对匮乏且种类相对单一，这些小吃在发明之时或许仅为果腹计，或许只为吃点荤食，以今天的眼光看，哪怕再地道也不见得美味。

即便是当年难得一见的名品，在现代人的饮食结构与少油少盐的健康风尚面前，也未必能获得好评从传播的思维看，一些地方不是缺乏美食，而是缺乏鲜明特色在过去，人们用四大菜系、八大菜系标识某一地域的鲜明风味时下，山西的面，云南的菌，四川的麻辣，广东的鲜美，虽然不能概括一地美食的全部，却以单刀直入的方式让外地游客印象深刻。

加之千变万化的做法，为人们提供了多元选择而不少被列入“美食荒漠”的城市，要么是个别菜品有名、却未形成气候，要么是口味包罗万象、却缺乏识别度

图源网络食无定味，适口者珍从主观的角度看，本地居民口中的美味珍馐，或许是游客眼中的黑暗料理正所谓，一方水土孕育一方饮食，也调理出一方口味南甜北咸东辣西酸的生活习惯，在本乡本土自能照顾得舒适熨帖；身处异乡，偶一尝新尚能接受，久而久之难免有所不适，得出“美食荒漠”的结论也不难理解。

关于“美食荒漠”的讨论，本质上是流动时代的产物在人口流动空前频繁的当下，一个地方的饮食风味拼图势必更加复杂，也必然要接受更为挑剔的评审在这样的背景下，寻找“所在地”的美食和寻找“本地”的美食可能并不是一码事。

在同一座城市，游客会对当地特色美食更感兴趣，而来自天南海北的人们则更钟情于适合自己的食物进一步说，让一座城市成为美食之都，在解决“适合不适合”问题的同时，还要关注“方便不方便”的问题毕竟，很多城市并不缺少国内国外的高端美食，但一座美食之都理应拥有更加大众化的餐饮，照顾更多人的饮食需求。

从这个意义上说，一个真正的美食之都不应该局限在本地传统美食的畛域中，更不是要试图统一人们的口味，而应当立足于让每一个栖居者都能更加方便地找到适口的美食现实中，总是有人爱吃烤串，有人喜欢火锅，也有人钟意麻辣烫。

或是生活日常中一份聊以安慰的特色小吃，或是加班过后一份温暖可口的外卖简餐，或是假日聚会亲朋好友的饕餮盛宴，更好满足人们多样化的需求，应当成为一座美食之都的“基本修养”一个有趣的现象是：前文提到的“美食荒漠”调查，上榜者基本都是大城市。

的确，在人口密集的都市，“众口难调”的道理体现得尤其明显一边是有限的城市空间和较高的交通成本，一边是各异的舌尖需要、不同的消费水准，寻找美食并不是一件简单的事如何优化餐饮行业布局，如何保留自身特色，如何让各地美食更加可及，或许应当成为餐饮从业者及城市管理者的长期课题。

这正是：身体漂泊不定，味蕾当有所依满足多元需求，“荒漠”重焕生机（文 | 田卜拉）北京是“美食荒漠”？我第一个不服原创澎湃问吧为什么春笋和春韭比其他季节的好吃？晚上的豆芽为什么比不上中午的？有些菜为何非得这么做才好吃？当我们觉得感觉到“好吃”时，实际上是食物中的化学分子在口腔中相互作用，产生出奇妙的口感。

懂得食物背后的科学原理，可以给“吃”这件事增添不少趣味澎湃问吧邀请美食作家、《风味人间》美食顾问林卫辉☞一起聊聊美食背后的科学原理☜

北京是“美食荒漠”？@Deryy：为什么北京被很多人称作“美食荒漠”？与粤菜、川菜相比，京菜似乎没那么受欢迎，卤煮等食物很多外地人也受不了林卫辉：每个地方的美食都有自己的特色，比较谁优谁劣并不科学，不一样的美食，才是中国菜的精彩之处。

每个地方有每个地方的地方菜，它一定是最适合当地人的味觉偏好的，但对外地人来讲，它就是“他乡”的味道，我们往往习惯于用自己的味觉偏好评价美食，北京外来人口最多，京菜被差评，再正常不过而我所认识的北京本地人，却对京菜赞不绝口，网络上参与对京菜的评价外地人远多于土生土长的北京，于是北京成为“美食荒漠”，不奇怪。

事实上，北京的美食丰富多彩，集合了全国各地的菜系，多样性和精致性没有一个城市可以与之相比在精致餐饮这一块，仅次于上海，把广州和深圳甩得远远的但是，在大众餐饮这一块，北京却不出彩，这主要是因为北京的租金和人力成本太高了，但大众消费不可能“水涨船高”，于是只能在食材上打主意，如此做岀来的大众美食，确实很难出彩。

在网络上评价美食的，主要是大众消费，以大众餐饮看，北京确实不出彩，这也是北京得名“美食荒漠”的另一原因吧

老北京非常喜欢卤煮，在宫庭菜“苏造肉”的基础上，将猪肉改为更便宜的猪头肉和猪下水，经济实惠全国各地几乎也都有卤味，各地的人也几乎都觉得自己地方的卤味最好吃，外地人对北京卤煮不怎么喜欢，这不奇怪，况且在健康饮食日盛的今天，猪下水不受待见，似乎也可以理解。

京菜不需要取悦全国人民，它能让老北京喜欢就算完成任务了当然了，在人们交往渐多的今天，有的地方菜会融入其他菜系的优点，走融合菜之路，也受部分人欢迎，京菜也有这个趋势，新京菜也受部分人欢迎京菜是中华美食的一部分，比较哪个菜系更优，这没意义，也不科学。

@陆川有许多树：豆汁的制作原理是什么？为什么同为臭味食物，臭豆腐更受欢迎？林卫辉：豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣并进行发酵做成的根据文字记载，大概有三百年的历史豆汁的味道，如泔水般，有人喜欢，但很多人不喜欢。

豆汁中的酸味是豆汁中的糖类经过乳酸菌发酵后形成了各种酸类化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，这些物质赋予豆汁酸香；而豆汁中的臭味则来自含硫化合物，例如甲硫醇、二甲基二硫醚二甲基三硫醚为豆汁带来了硫臭味，甲硫醇具有恶臭气、二甲基二硫醚具有硫臭气，二甲基三硫醚具有臭萝卜、洋葱和蔬菜样的气味。

实验证明，发酵越久，硫类化合物越多

臭豆腐也是臭的，其原理与豆汁相似，就是大豆蛋白质在发酵腌制和后发酵的过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸发生水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物便便、臭屁里都有，具有刺鼻的臭味，所以闻起来臭。

豆汁是又酸又臭，而臭豆腐则只臭不酸，这大概就是有人可以接受臭豆腐，却不能接受豆汁的原因但是，只要能够忍住这阵怪味，你就可以尝到这些东西不一样的香鲜这是因为蛋白质分解后，可以产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，豆汁和臭豆腐吃起来也就很鲜了，而鲜，很多人说成香。

豆汁因为有酸味，所以还给人带来酸爽、开胃、提神的效果“咸甜之争”@澎湃网友NNVzU3：番茄炒蛋到底要不要加糖呢？林卫辉：这个问题，既关乎番茄的品质，也与各地人们的口味偏好有关番茄的酸来自于果酸，甜来自于糖分，这些物质的前提是充分的光合作用。

由于番茄运输时容易破碎，科学家对它进行了干预，让它的皮更厚更坚硬；由于大家喜欢红彤彤的番茄，所以科学家又将番茄果里的叶绿素去掉，结果是番茄光合作用不足，表现出来就是没有番茄味，尤其是不够甜如果你买到的是这种番茄，不仅仅要加糖，还要加点番茄酱，如果你买到的是品种优良的“丑”番茄，那就不需要加糖了。

各地的人们有不同的味觉偏好，江浙的喜欢甜一点，北方喜欢咸一点，西部喜欢辣一点，没有谁对谁错，你喜欢的就是最好的！

@落落罗罗：通常豆花在四川都是咸吃，富顺豆花蘸水都是以辣椒为底料在广东等地区豆花通常是当作糖水，加入黑芝麻糊/蜂蜜水/糯米丸子等等在制作方法上这两种豆花有什么区别？林卫辉：同一种食物，味道上东西南北都有不一样的表达方式，关于咸甜之争，不仅仅是豆腐脑，还有粽子、汤圆……。

豆腐也好、豆腐脑也好，都是把豆子磨成豆浆，再加凝固剂北豆腐用的是盐卤，主要成分是氯化镁，南豆腐用的是石膏，主要成分是硫酸钙，原理一样，都是与豆浆里的蛋白质发生化学反应，从液体变成固体不同的是北豆腐脑含水量更低，豆味更足，而南豆腐脑含水量更高，更加嫩滑。

据我了解，四川的豆腐脑用的是葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这改变了传统的用卤水或石膏点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，也更加清洁卫生。

谁是“吃辣冠军”@卡恩啦啦啦：最吃辣的地区，到底是湖南，江西，还是四川？这几个地方都以辣菜出名，各自又有什么差异？林卫辉：比较江西、湖南、四川这三个地方哪个是吃辣冠军，更多的是个人感觉，这很难有说服力从辣椒的种植面积看，似乎可以得到结论，江西略多于湖南，四川又在湖南之后，但这又有一个人均吃辣椒量的问题，种得多不等于人均吃得多，用种植面积除以种人口也不行，因为可以从别的地方输入辣椒。

人均吃辣椒量目前找不到权威的数据即便有了人均吃辣椒量的数据，也不能得出谁吃辣椒更厉害，因为还有辣度国际上评价辣椒的辣度用的是Scoville史高维尔指数，1912年，美国科学家韦伯·史高维尔（Wilbur L. Scoville）制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。

各种辣椒的辣度可以准确测出，但目前找不到这三个省吃不同辣椒的量

如果真要得出结论，科学的方法是：人均吃辣椒的不同种类×辣度的总和，但这个工作估计没人干这三个地方的辣还是有区别的，四川的辣是辣椒加花椒，是麻辣；湖南的辣是尖椒加剁椒，是香辣；江西的辣是朝天椒加糟辣椒，是辣上加辣。

我个人感觉，江西第一，湖南第二，四川第三，但这个感觉纯属个人感觉，并不靠谱@一条猪kk：为什么有些地方做汤要加花椒，平时做菜能怎么用花椒？林卫辉：在辣椒传入中国之前，国人吃辣主要靠花椒、茱萸和姜，称为“三香”，花椒是三香之首。

《诗经》有“谷旦于逝，越以酸迈视尔如莜，贻我握椒”，讽刺带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人，可见国人吃花椒历史悠久，那时的花椒也很名贵从古代留传下来的食谱看，烹饪蔬菜时用到花椒达到10%，烹饪肉类时用到60%，到了清朝，大家开始吃辣椒后，使用花椒用的频率就下降了。

花椒有特殊的香味，烹饪时下点花椒，这就是增香，花椒又麻又辣，我们吃了会分泌内啡呔，这玩意毒品含量更高，所以吃花椒会让人觉得快乐当然也有人不喜欢花椒的麻，觉得会掩盖食物的其他味道，这也就表现为有人做饭不喜欢下花椒，有人连做汤也要下一把花椒，喜欢就好，没什么对错。

我个人认为花椒是一种香料，使用香料的原则是“稀释”，并不是越多越好，少量的花椒，确实很香

免责声明：本站所有信息均搜集自互联网，并不代表本站观点，本站不对其真实合法性负责。如有信息侵犯了您的权益，请告知，本站将立刻处理。联系QQ：1640731186