信息来源：互联网   发布时间：2023-08-16

“早上10点就开始排队，排了差不多100米，商场里90%的客流都去了它家!“很多顾客觉得很奇怪，你们是做火锅的，怎么卖炒菜了”， 对餐厅来说也增

 

文 | 职业餐饮网 辛灿“百年老字号东来顺推出自助火锅了！68元一位，牛羊肉随便吃!”“早上10点就开始排队，排了差不多100米，商场里90%的客流都去了它家!”疫情之下，北京餐饮迎来“寒冬”，正当很多餐饮老板叫苦“没有顾客”时，百年老字号餐企、北京火锅代表东来顺，却“突出重围”，成为整个商场生意最好的店，并靠“68元自助火锅排队照”在各大平台刷屏。

但在北京火锅店人均100左右的市场环境下，卖68/位能挣钱吗？它的自助涮肉火锅有什么创新之处？职业餐饮网记者去一探究竟！（职业餐饮网记者探店东来顺排队实况）

东来顺推68元/位自助火锅，开餐前1小时就开始排队这次推出自助涮肉的是东来顺的总店，位于北京王府井大街新东安商场5楼1.辟出1/3做自助，68元/位东来顺总店整个餐厅面积非常大，同样的商铺，对面开了4家餐厅。

推出自助餐的就餐区位于餐厅左侧区域，侧门进入后，只占了整个餐厅面积的不到1/3，剩下的2/3区域从正门进入，照旧提供零点火锅因为提前一天就给餐厅打过电话，得知“必须早点来排队”，记者踏着商场开门营业的时间，10点就来到餐厅，并不显眼的侧门立着一个“东来顺总店涮肉自助餐，68元／位”的牌子。

2.早10点开始排队，商场90%的客流都在它家走到等位区，已经十多位大爷大妈戴着口罩坐着，因为疫情期间不允许聚集，所以餐厅不发号，想就餐只能自觉排队等位的老大爷说自己从大众点评上看到活动就来了，“68元太便宜了，平时来东来顺吃饭一个人就要一百多，我们老北京人就爱涮羊肉这一口，今天跟家人一起来吃，没想到这么多人……”。

不到十点半，餐厅提供的近50个等位椅已经坐满，其中一大半是五十六岁的老年人，还有不少是一家人一起出动，年轻人只占了1/3左右而同一楼层的小大董、炉鱼、哺哺拉面等品牌餐厅，门口却一位客人都没有，衣饰类店铺更是店员比顾客还多。

毫不夸张的说，整个商场90%的顾客都汇集到了5楼，东来顺成了整个商场生意最好的店铺连5楼巡逻的保安，也有2位专门停驻在东来顺门口维护秩序，据保安介绍：“自从东来顺推出68元的自助火锅，只要是工作日，每天都排队。

”3.11点到13:30供应，只限工作日，目前只在总店推出10点50左右，服务员开始张罗让顾客提前扫码登记、付款，依次进入餐厅用餐据服务员介绍，“自助涮肉目前只在工作日午餐供应，从11点到13:30，晚餐恢复正常点餐，周末和法定假日不提供。

”“目前只有总店推出了68元的自助火锅，我们推出这个活动，主要是想做点人气，让顾客别忘了东来顺真是一点钱都不赚！”随着队伍不断前进，排队的一半顾客进入了餐厅用餐，而剩下的队伍还在继续变长，等待下一拨4.56个产品：4款冷冻肉卷，小吃、蔬菜种类多

进入餐厅，首先看到就是摆满小吃、水果、凉菜、饮品的第一个产品区，品类十分丰富：

有蜜三刀、驴打滚、芸豆卷、豌豆黄、炸咯吱、薄脆等7种老北京传统小吃；炸肉松、炸鸡排、炸薯条3种年轻人爱吃的油炸食品；拍黄瓜、凉拌木耳2种凉菜；哈密瓜、西瓜2种去皮切成小块的水果；酸梅汤、莲耳汤、橙汁3种自制饮品，以及冰粉、龟苓膏2种小吃。

桌尾还有分装好的一碗碗麻酱，用托盘叠加摆放以节省空间，旁边有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。

餐厅中间，是另外两个紧挨着的产品区，一个是荤类区——提供金牌肥牛、肥羊、鸡肉卷、脆皮羊肉卷4种冷冻肉卷，还有5种不同类型的半成品丸子，以及提前调味拌好的鸭脯肉片。

另外一个是蔬菜区，主要提供各种蔬菜及豆制品、粉类和午餐肉、鱼豆腐、面筋等半成品等，有27个品种供选择5.牛羊肉一上就被抢光，一餐翻台2—3次服务员会根据就餐人数安排就餐位置，2人及以下提供一人一个的酒精加热的小铜锅，3人及以上提供电磁炉加热的大铜锅，唯一不变的是老北京涮肉传统锅底——清汤。

由于第一拨人同时进入餐厅，3个产品区挤满了人，顾客像是逛市场一样，每个人恨不得有三头六臂，手里拿着装满了菜品的小碟肥牛、羊肉最是夸张，上一盘，空一盘，但一直有服务员盯着牛羊肉，只要一空，不出3分钟就能补上。

（顾客抢肉抢到“模糊”）尽管如此，但牛羊肉区还是时刻都挤满了人，多数人拿1—2次够吃就不会再去了再加上餐桌、取餐处随处可见的“锅内及桌面剩余菜品超过100克加收一人餐费”的小贴士，很少有会顾客一股脑拿很多食材。

据服务员介绍，“客人一般要分2、3拨进入，因为是自助，有的两人一桌，有的三人一桌，平均一拨60—80人，一餐接待130—150位。”记者一个半小时的用餐时间，隔壁桌已经换了3拨客人。

火爆商场的背后，餐饮人能学什么？疫情下，餐饮生意越来越难做，餐饮老板们都在想办法“突围”，作为老字号的东来顺推出68元自助火锅自救，成为商场人气最高的餐厅，这对疫情下的餐饮老板又有哪些启发呢？1.产品上：基地配送，是正餐菜单上没有的牛羊肉部位

记者吃完自助后来到东来顺正门，问询服务员自助、零点两边提供的牛羊肉有何不同，“牛羊肉都是基地统一配送，只是部位不一样，自助餐的牛羊肉，是（零点）这边菜单上没有的品类。”

看着零点菜单上的羊肋排、上脑牛肉、雪花肥牛、甄选羔羊，其中的区别已经一目了然（并不是说自助餐牛羊肉品质不好，只是等级不同）2.场景上：只在工作日午餐做自助，为餐厅营收做增量过去，火锅客人多集中在晚餐和周末，在工作日和中午客流较少，尤其是对开在新东安商场里的火锅店来说，工作日的午餐更是硬伤。

而东来顺推出午餐自助火锅，主要面向周围居民和上班族，弥补了商场火锅店工作日午餐的空白，实现餐厅营收“增量”由于只拿出1/3的区域做68元的自助，剩下2/3的餐位依旧提供人均过百的高品质食材和服务，两种场景的消费群体不同，因此自助火锅并不会对“高消费”群体造成减量威胁。

同时，因为是限时供应，晚餐恢复正常，午餐自助火锅也不会对晚餐有聚餐需求的消费群体形成冲击3.价格上：极致性价比是杀手锏说到自助火锅，模式并不新鲜，为什么东来顺能吸引这么多顾客前来消费呢？正如排队顾客说的那样：过去吃一顿东来顺人均一百多，现在68元随便吃，现在吃一顿呷哺都不止六七十，感觉太实惠了。

顾客来，是因为它是“东来顺”基于对品牌的认知和品质的信任，在顾客心中，东来顺是百年老字号，吃着放心，再加上东来顺长久以来在大家心中“小贵”的定位，总店人均消费130多，现在直接降价一半，让顾客觉得非常有便宜可占。

反观街边不知名的火锅品牌，早就推出过38元自助小火锅，依然没人买账。

东来顺能实现68元自助火锅，是因为背后有强大的供应链支撑，同样品质的食材，东来顺的成本要远低于市场价东来顺的品牌效应＋呷哺的价格，顾客觉得值，才能前来排队4.疫情下的自救，一次自我突破的尝试这不是东来顺第一次推出自助餐，早在疫情刚爆发时，东来顺曾推出自助午餐，供应热菜、凉菜、米饭、汤、小吃等。

“很多顾客觉得很奇怪，你们是做火锅的，怎么卖炒菜了”， 对餐厅来说也增加了“生产线”，因此效果不好“北京二次疫情出现后，刚刚有点起色的生意又冷清了，这次我们就尝试推出了自助火锅”，店里一位副总向记者介绍。

当问到，活动会持续多久，别的店会不会推出时，副总说“要再看看”虽然东来顺推出自助餐的本意是为周围居民和附近上班族解决午餐，但也因为超高性价比吸引不少“圈外”顾客专程过来打卡，还主动在朋友圈、大众点评、抖音“各种刷屏”，起到很好的宣传效果。

职业餐饮网小结：“店里没生意”、“没顾客”，这是近半年来很多餐饮人最常说的话东来顺向我们证明，不是没有顾客，消费还是存在的，只要抓准顾客需求，疫情下的老字号也能排队山石滚落时，有人被砸落，有人在抱怨，还有的人借着滚石站在了更高处。

您看好东来顺推午餐自助火锅的尝试吗？欢迎在评论区留言。

免责声明：本站所有信息均搜集自互联网，并不代表本站观点，本站不对其真实合法性负责。如有信息侵犯了您的权益，请告知，本站将立刻处理。联系QQ：1640731186