信息来源：互联网   发布时间：2023-10-22

作为中国八大菜系之一的湘菜，就诞生在湖南省，三湘大地独特的地域形成了以酸辣著称的湘菜，其中湘菜经典名菜剁椒鱼头就是湖南最出名的代表菜，那么，湖南

 

作为中国八大菜系之一的湘菜，就诞生在湖南省，三湘大地独特的地域形成了以酸辣著称的湘菜，其中湘菜经典名菜剁椒鱼头就是湖南最出名的代表菜，那么，湖南名菜有哪些？湖南有哪些特色菜？湖南省代表菜还有哪些呢？美食小编就为你整理了湖南十大名菜，包含湖南传统名菜腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡等，还有宁乡口味蛇、永州血鸭、湘西外婆菜等湖南地方特色菜，其中，剁椒鱼头、毛氏红烧肉、腊味合蒸、麻辣仔鸡、花菇无黄蛋等湘菜代表菜更是被评为“中国菜”之“湖南十大名菜”，一起随我们来看看吧。

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。

事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表制作方法食材：胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

做法1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。

6.再放上处理好的鱼头7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

麻辣子鸡始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一取出内脏，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说，麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家厨师选用500克左右的母鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。

清末曾国藩之孙曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。

麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。

后来，有厨师对麻辣子鸡调制加以改进，有食客赞曰："外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东"随着时间的推移，湖南长沙一代的酒家各显其能，在配料和烹调上加以创新改进，使麻辣子鸡风味更上一层楼。

麻辣子鸡通常选用母仔鸡为主料，配以辣椒为辅料，经食用油炼炒，再佐以绍酒、黄醋、大蒜等调料烹制而成成菜后，鸡色金黄，外焦里嫩，味道鲜美制作方法食材鸡腿500克，鸡蛋1个，大蒜5瓣，淀粉适量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，高汤1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

步骤1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30分钟2.大蒜洗净切片，待用3.油倒入锅中烧热，鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干4.锅中留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。

腊味合蒸湖南地方传统名菜，属湘菜系是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效湖南地区地势较低，气候温暖潮湿新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。

渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种

食材腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙做法1.将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出2 将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。

3. 将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里4.再铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒5.将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中6.大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可7.装盘撒葱花食用毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。

氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成成菜后，色泽金黄，油而不腻成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻

食材带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量步骤1.油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。

3.锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内4.熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油5.中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆6.放少量开水，烧得接近干，至汤汁粘稠7.把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。

8.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅永州血鸭湖南永州的一款地方传统名菜永州血鸭分为多种，有江永，道县，新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法在当地，几乎家家户户都会制作此菜。

具有美味、开胃凉血的特点经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世

永州血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜永州血鸭分为多种，有道县，新田、宁远、蓝山等多个说法在当地，几乎家家户户都会制作此菜具有美味、开胃凉血的特点传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。

厨师长在煮鸭时发现：由于时间紧迫鸭毛没有拔干净，这样肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险为了顾大局，也为了保小命，厨师长急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。

结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。

经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世配料:鸭2000克胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、酱油4克。

特色:此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜操作1.取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；2、再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；。

3.生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；4.葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段； 5.干红辣椒斜切成0.9厘米长条； 6.蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；5.铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；

6.炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒； 9.然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；7.见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。

贴士1.宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；2.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。

因用东安新母鸡烹制而成，故名东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录=制作步骤大致为：将鸡宰杀后放入汤锅内煮，七成熟时捞出待凉，切成小长条炒锅放油烧至八成热，下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒，再放鲜肉汤焖至汤汁收干，放葱段、麻油等，出锅装盘即成。

东安县位于湖南西南部，湘水自广西兴安县而“湘、漓分派”流入湖南东安境内除湘水外，东安境内还有紫水河、石期河、芦洪江等河流为中亚热带季风湿润气候，降水充沛，热量丰富，光照充分，四季分明属丘陵地貌，地势西北高，东南低。

土地格局为七山半水两份田，半份道路和庄园在这种独特的地理条件下，当地农民天然喂养土鸡鸡腿小，胸大而肥，细嫩鲜美食材嫩土母鸡1只（约重1000克）、鲜米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、葱25克、姜25克、鸡清汤250克、味精1克、精盐4克、熟猪油100克、芝麻油4克。

做法1.将鸡宰杀后，去毛洗净，在食袋旁切口，除去食袋，在肛门旁切口取出内脏，清洗干净，放入汤锅内煮5分钟再浸5分钟，捞出凉干，顺肉纹切成5厘米长、2厘米宽的条块；姜切成丝；鲜米椒切成细末；野花椒籽拍碎；葱白切成寸段，其余切花。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热时，下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精盐、野花椒籽继续煸炒，接着放入鸡清汤，焖2分钟，至汤汁收至三分之一时，放入葱白段、味精拌匀，淋入芝麻油，出锅装盘撒葱花即成。

花菇无黄蛋是湖南长沙特色传统名菜，2018年9月10日被评为“中国菜”湖南十大经典名菜此菜最初由长沙四大名厨之一的肖荣华创制而成，30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。

其味道鲜嫩，制作精巧，制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型

原料鸡蛋.....12个 酱油.....10克水发花菇...75克 味精.....2克时令菜心..100克 精盐....2.5克鸡清汤...250克 湿淀粉....25克杂骨汤...100克 芝麻油....25克

调料胡椒粉...0.5克 熟猪油....90克 烹制方法步骤1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入.. 1只大碗内（蛋黄则倒入另一碗内可作它用）蛋壳内灌入清水，洗净沥干。

2.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤.. 150 克调匀然后，均匀地灌入.. 12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔3.取大瓷盘.. 1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸.. 3分钟，熟后取出。

4.将鸡蛋放在冷水中浸泡.. 2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温将花菇去蒂洗净5.炒锅内放入熟猪油.. 15克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐.. 0.5克炒熟，摆在大瓷盘的周围。

将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间6.炒锅内放入熟猪抽.. 15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精0.5克、鸡清汤.. 100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成工艺关键

1.蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋2.搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝3.加入冷鸡汤其量等于蛋黄的.. 1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上4.蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟。

5.蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整6.勾玻璃芡，汤末开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重.. 750克），加清水.. 5000克、精盐.. 25克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤。

8.杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨.. 5oo克，加入沸水.. 2铆克、精盐.. 50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤发丝牛百叶始创于19世纪20年代，是一道湖南名菜发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。

成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体发丝牛百叶是湖南的传统名菜，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富

发丝百叶和烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”，源自李合盛，据传为该店掌勺名厨黄维安在19世纪20年代创制，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”食材生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克。

步骤1.将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出2.将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。

3.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

辣椒炒肉辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为主要食材，以豆豉，大蒜子，酱油，油盐，味精等作为辅料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是湖南人每家每户必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。

主料是辣椒和猪肉，主要烹饪工艺是炒食材准备主料：去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g调料：酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐适量制作步骤1、将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。

2、先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内3、重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。

注意事项关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透，所以最后一道工序最为重要组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南省地方传统名菜，属湘菜菜系此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口组庵鱼翅用料讲究，制作独特。

此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏

此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。

组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘材料水发玉结鱼翅……2000克 精盐……8克 味精……2.5克干贝……50克 胡椒盐……1克 肥母鸡肉……1500克 葱结……50克 猪肘肉……1000克 姜片……50克 绍酒……150克 熟鸡油……25克 。

做法1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫葱、姜拍破干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用2．取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。

用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。

然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜将鱼翅从白布中取出，摆放盘中3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

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