信息来源：互联网   发布时间：2023-11-04

经公众号“ 文史e家\x26quot;（微信ID：wenshiyijia2016）授权转载。 随着小麦从丝绸之路传入中国，

 

经公众号“ 文史e家"（微信ID：wenshiyijia2016）授权转载随着小麦从丝绸之路传入中国，中国北方由食粟逐渐转为食麦自此，面食和肉食成为丝绸之路沿线各省的主要食品，下面介绍几种大家比较熟和流行的陕西、甘肃、新疆三省区的美食。

陕西陕西的主要美食有牛羊肉泡馍、水盆羊肉、油泼面、岐山臊子面、乾县豆腐脑、肉夹馍、凉皮等。牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂除在陕西外，还有在新疆，西藏和内蒙古等寒冷地区也是能看到的水盆羊肉

水盆羊肉是陕西地区著名的汉族传统小吃，以蒲城、澄城、大荔三县的水盆羊肉最为有名水盆羊肉以大荔水盆羊肉最为有名水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。

关中地处中原腹地，与牧区比较接近，历史上是牛羊交易的理想市场西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名，都证明了水盆羊肉的形成和发展明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开陕西前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。

食用水盆羊肉时，最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个，一个烧饼夹肉，另一个烧饼用来泡馍，佐以鲜大蒜或糖蒜，调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行，则肉烂汤清，肥而不腻，清醇可口，别具风味。油泼面

油泼面，汉族传统风味面食，陕西很有特色的一种主食油泼面又叫拉面、拽面、抻面等油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。

也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用岐山臊子面

臊（sào，不读shào）子面是西北地区汉族传统面食，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行，也是西府（关中西部）著名小吃面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。

肉夹馍

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一将煮熟的卤猪肉剁碎，放进切开的烤饼中正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出2016年1月8日，肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产。

凉皮

陕西凉皮为传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作的陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。

凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜 甘肃甘肃行政区划东西狭长，气候环境差异巨大，不同的作物种植条件造就了甘肃丰富多彩的美食其中，比较有代表性的有兰州牛肉面、兰州百合宴、天水凉粉、浆水面、糁饭等兰州牛肉面

牛肉面是兰州的传统名吃，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国然而，在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，都还填加了些其他蔬菜（如菠菜）因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”，而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。

天水凉粉天水凉粉是荞麦凉粉，先把荞麦碾成荞珍子，去衣后，把荞珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细罗过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。

食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入 油泼辣子、 芝麻酱、醋、酱油、 芥末、 蒜泥、精盐、 花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。

在吃主食时，配以凉粉，往往使人食欲大增，胃口大开浆水面

兰州人夏天最爱的面食之一——浆水面，在陕西汉中、关中和甘肃等地均有该名称的小吃，但做法有较大差异汉中浆水面，相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在汉中所起，其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜（花辣菜）。

、油菜为佳关中的浆水面类似于酸汤面，是夏季常见小吃，浆水菜的菜多为芹菜甘肃的浆水面更为清淡，颜色、味道与柠檬汁相近，尤以敦煌浆水面出名三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。

靖远羊羔肉

靖远羊羔肉是一种独特的地方风味美食，流行于甘肃、青海、陕西、北京等地，制作过程辅以10多种中药材为佐料，加入特质的黄色粗粉条，汁液丰富，通过爆炒、红烧、黄焖、干炸、烧烤、清炖、清蒸等工艺进行加工，味道美妙，营养丰富。

“靖远羊羔肉”享誉陇上，闻名全国，久负盛名，其特色在于独特的滩羊品种，独特的生长环境，独特的加工方法，独特的药膳滋补价值靖远县境内屈吴山、哈思山、云台山水草丰茂，气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗、薄荷、甘草等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，从而使羊肉细胞成分改变，肉质细嫩、味道鲜美。

因此，畜牧专家将靖远羊羔誉为“吃的中草药、喝的矿泉水、拉的六味地黄丸”2002，经国家工商总局商标核准，甘肃“靖远羊羔肉”商标获准注册，“靖远羊羔肉”产地获国家A级绿色认证，是为中国首例以哺乳类动物为地理标准保护注册的商标。

糁饭

糁饭是一种米、面混制作的主食，主要分布在甘肃，宁夏、青海的个别地方也偶尔烹制食用甘肃中部黄河流域的糁饭，以大米和小麦粉为主要原料；甘肃河西地区、陇东地区的糁饭，以白面、玉米面与小米等为主要原料居民喜欢吃玉米糁饭、黄米糁饭还是大米糁饭，均与各地粮食出产密切相关。

例如，兰州人做糁饭，喜欢在大米里混入少许黄米，这样的糁饭看起来晶莹剔透中略带鲜艳黄色，比较能引起人的食欲白银等地的糁饭喜欢用大米和小麦粉作为主要原料，以筷子能否立在饭中来检验软硬度靖远县等地流行着“若要糁饭好吃，三百六十搅”的民谚。

糁饭与米饭或者单纯的面食相比，具有耐饥耐渴，养胃护肠的功能，是老百姓最喜欢的日常饮食之一食用糁饭，佐以沙葱、陈醋、酸烂肉等地方菜肴，则更加美不可言 新疆新疆地处祖国西部，地域广大，盛产牛羊、小麦等，因此新疆美食中就有拌面、大盘鸡、馕、烤肉等。

近几年，新疆美食更是流行全国各地拌面

新疆拌面，俗称“拉条子”，因其制法独特，并拌以菜食而得名新疆拌面，起源于山西“骆驼客”“骆驼客”类似我们今天的邮差，过去人们运送货物没有像现在这样发达的交通运输工具，没有快捷便利的物流，要将货物通过一望无际的沙漠运送到新疆，只能靠“沙漠之舟”的骆驼。

所以，过去各城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路，出门在外时间久了，家乡饭菜永远是心中的牵挂，那时沿路没有各地风味小吃的饭馆，吃了一路干粮的骆驼客们，总要做一些家乡饭慰劳自己山西拉面的技艺正是由山西骆驼客带到新疆的，因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

拌面在新疆属于主食，还可以免费加面，那饭量大的人，就不怕吃不饱了大盘鸡

大盘鸡是新疆地区名菜，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳相传解放前期，一位四川的烹饪高手张师傅为躲避战乱，来到新疆沙湾县落户。

他选择在312国道旁开了一家小饭馆，以卖炒面，拌面为生，生意时好时坏八十年代初的一天，一位长途汽车司机来到他的小店吃饭，随口给张师傅说：“炒面，拌面太干，你给我炒一份辣子鸡，多放些汤，再给我拉一些面拌在一起”。

这句话提醒了张师傅，于是一传十，十传百，这道菜变成了响誉全国的大盘鸡馕

馕在新疆的历史悠久，外皮为金黄色，古代称为“胡饼”、“炉饼”馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。

这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。

馕的花样也很多，所用的原料也很丰富馕是新疆各族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史烤肉

提到新疆不可能不提到新疆的烤羊肉，不过在新疆，烤羊肉是外地人的叫法，本地人都直接叫做烤肉新疆的烤肉串大味美，最重要的是烤制时候各种香料的选用是最正宗的，烤肉一般的味道是靠这些香料的好吃的烤肉，一串肉上不应该只有瘦肉，那是不会吃的人的吃法。

真正好吃的烤肉，串肉时一概是一块瘦肉一块肥肉的串起来的，这样烤的时候，肥肉里美味肉汁渗进边上的瘦肉里，才会让烤肉格外美味如果到了新疆，你所能吃到的不仅仅是烤肉，还有烤羊腰（羊肾）、羊肝、羊心和羊肠等等好 文 推 荐

在长安建都乃千年之计，大汉繁荣至此开始从公元前202年刘邦定都，到公元904年朱温挟持唐昭宗离开，期间虽然并未一直作为京城存在，但长安作为中国的政治文化经济中心，足有千年之久而这也是中国历史上最强盛的时期。

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