信息来源：互联网   发布时间：2023-12-03

舌尖风华五千年

 

-本文授权转载自公众号：地理公社-

早晨老北京城墙根儿下来一碗热气腾腾的豆汁儿大豆，从哪里来午后奇茗冠天下的武夷山小酌一杯大红袍茶，如何被发明晚上呼朋唤友的成都街边撸一顿正宗麻辣火锅“辣”，又是何时引入中国翻开《诗经》从“参差荇菜”到今日餐盘里的各色美味

我们和每一样食材的故事都凝结了人们无尽的探索和智慧

对美食的信仰，凝结了华夏民族对人间烟火的向往。摄影丨Dashiselectnew

丨壹   神圣的饮食公元前9600年地球上生活着大约300万人他们大部分集中在一条“幸运纬度带”上也就是欧亚大陆北纬20度到北纬35度之间的区域冰河期过后这里气候转暖草木繁茂非常适宜人类栖居而在这条“幸运纬度”带上

出现了一个更幸运的地方学者们叫它“侧翼丘陵区”（Hilly Flanks）

制图丨地理公社丨杜卓异 侧翼丘陵区位于底格里斯河、幼发拉底河和约旦河之间有史以来人工驯养的开花植物颗粒饱满、营养丰富的仅有56种而侧翼丘陵区就占了32种这些颗粒硕大的谷物采集时每花费1卡的能量食用时就能得到50倍的回报。

得益于如此高效的能量转化人类群落开始发展壮大当狩猎采集的模式逐渐满足不了人口的迅速增长聪明的妇女开始驯化野生谷物小麦开始被人类种植农业诞生了

全世界大概有20万种开花植物，其中只有几百种能被人工驯养摄影丨Marco两千年后即公元前7500年左右另一个幸运之地出现在遥远的东方这里有长江和黄河土地肥沃气候宜人56种“高效”植物有6种原生在这里在黄河流域的山前丘陵地带

人类首次驯化了粟在南方的丘陵区人类驯化了稻中国成为小米和大米的故乡也成为东亚的农业发源地

制图丨地理公社丨杜卓异 学者推测，粟的栽培可能在距今一万年前后率先发生于太行山东侧以及燕山南麓的山谷平原地带稻在距今一万二千年前后起源于中国南方腹心地带在人类追求食物的进程中还有一个重大的发现比农业对人类的塑造更加彻底。

这就是火的使用烹制的出现让动植物变成了食物的原材料而不再是食物本身食物像服装和住所一样变成了人造的物品

远在150万年前，人类的远古近亲就已经学会使用火了摄影丨Gorodenkoff在古人眼里谷物经过水火的洗礼升华为美味可口的食物正如矿石经过火的淬炼得到光芒闪耀的金属一样都是人类精神进步的隐喻是人区别于动物的。

又一标志

有了坚固的陶制容器，蒸、煮、焖、炖、烩，这些新的烹饪方式得以实现图为距今约4000年的马家窑神人纹彩陶壶图片丨甘肃省博物馆公元前1000年也就是商末周初蒸和煮是主流的烹饪方法当时小麦还不普及北方人以黍和粟为主食。

黍是黄米粟就是小米人们把粟子放在研钵里捣击将外壳去掉然后在火上架一口三足锅加水蒸蒸得又松又软之后佐一点用昂贵的盐腌制的蔬菜比如竹笋、锦葵和卷心菜就是难得的美味在季风区的长江流域水稻和根茎类植物则是主要的食物

人们把芋头、山药、大蕉蒸或煮熟后捣成糊食用

制图丨地理公社丨杜卓异 公元前第二个千年，黍从我国北方传入古印度，一起传入的可能还有大麻和中国式镰刀上古时期蔬菜种类很少《诗经》里提到132种植物其中只有20来种可以食用《左传》中曾记载▼“蘋、蘩、蕰、藻之菜，可荐于鬼神，可羞于王公”。

它们仅仅是浮萍和水草却拿来充当祭品可见当时蔬菜之匮乏随着时间的流逝像荇、荼、苕、荍、莱等已成为历史的尘埃淡出了庖厨

《诗经•关雎》中的荇菜，“参差荇菜，左右流之窈窕淑女，寤寐求之”图片丨南京中山植物园在借鉴前人的基础上西周时期饮食礼仪逐渐固定成形饮食不再仅仅是个人的喜好更意味着处于怎样的阶层甚至食品制作人员也有相应级别。

王室设置等级森严的队伍专门为君王烹制精美的食物地位较低的厨师负责风干及腌制肉类从谷物中提取麦芽糖制作米酒和醋主厨则负责烹制祭祀的盛宴他们用昂贵的香料将献祭的牛、猪、绵羊和狗做成风味独特的菜肴

制图丨地理公社丨杜卓异 九鼎八簋是天子的特权，每道食物也有专用的容器和属性，比如蒸黍代表“阴”，炖肉代表“阳”《左传》有云▼“国之大事,在祀与戎”舞伎蹁跹祭司吟诵赞美的篇章卜骨被掷入火中向祖先和神灵祈祷问卜。

同时通过火的淬炼肉的香气弥漫在空气中古人认为这是神灵最贪爱的“食物”敬献完毕祭品便可宴飨一番君王分赏一部分给地位较高的贵族贵族们再分给自己的下属通过食物的分封忠心得以建立等级制得以巩固食物在此时不仅意味着味觉的享受

更意味着人间秩序的稳固

青铜鼎的前身是原始社会的陶鼎，本是饮食容器，后来发展成祭祀天地和祖先的重要礼器，也是国家政权的象征图片丨熊飞飞丨贰   帝国的交换至汉代时中国人的主食从黍和粟拓展到“五谷”即麻、黍、稷、麦、豆也有一种说法是“九谷”。

这里面最重要的就是增加了稻到了晋代出现了早稻从此一年之内可以收获两季如果把双季稻种在麦田里就成为一年三熟栽培技术的不断改进使水稻一举成为我国最重要的粮食作物之一先秦时期小麦由于难以剥离常作为饥荒时的候补食物

但到了西汉随着石磨的发明和传入磨面的效率大幅提高面粉加水混合变成富有弹性的谷物蛋白随后被人们演绎成为各式各样的美食

擀成面片，切成面条，扯成面皮，做成面筋，中国成为名副其实的“面食故乡”图片丨蓝太阳TNT由于麦类营养丰富便于加工储存运输可以养活规模庞大的官僚体系和远征的军队公元前500年到公元400年这1000年间整个欧亚大陆

兴起了若干个以大麦和小麦为主要食物的大型帝国

公元400年，小麦正式取代黍和大麦，成为各帝国精英阶层卡路里的主要来源图片丨201122大豆古时称为“戎菽”人们发现如同高温淬炼的火发酵也是一种改变食物形态的绝佳方法用大豆发酵酿制而成的酱油成为中餐烹饪的点金石。

1873年中国大豆在维也纳万国博览会上展出这种原产于我国东北的特有植物轰动一时之后欧美各地开始争相种植

中国人很早便掌握了用复合微生物培养谷物的方法图为酱油作坊图片丨Khanh与“五谷”相对应汉代也形成了“五菜”即葵、藿、薤、葱、韭其中葵被列为“百菜之王”大概相当于今天大白菜的地位汉代描写菜园的诗开篇便是“青青园中葵”。

直到唐代一些外来蔬菜的引入葵的地位才慢慢下降

日本江户时代的儒学者细井徇在《诗经名物图解》中绘制的葵手绘丨细井徇排在第二位的藿是大豆的嫩叶在先秦时也是重要的蔬菜今日已很少有人拿它作为蔬菜了韭菜则不同仍旧是人们餐桌上常见的美味《汉书》中记载冬天太官园用温室栽种韭菜和韭黄。

味道鲜美在汉代被奉为“珍品”至宋代韭黄逐渐普及苏轼诗云▼“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”

早春嫩韭，温而宜人摄影丨heike114值得一提的是汉朝与匈奴长达几个世纪的和亲与征战开启了前所未有的饮食文化交流张骞凿空西域建立了中原与西域的官方联系先秦时代被驯化的许多本土水果开始沿着丝绸之路向西传播。

桃原产于中国，在陕、甘、西藏海拔1200-2000米的高原地带，至今仍生长有野生桃树摄影丨高一蒙公元2世纪桃从中国传入印度在梵文中桃称为cīnanī(cīna指秦地，意思是从中国来的)这个名称一直沿用到今天。

后来桃又从印度传入波斯再传到欧洲大陆15世纪传入英国公元2世纪传入印度的还有梨梵文称为cīnarājaputra意思是“秦地的王子”

制图丨地理公社丨杜卓异 两汉到唐宋沿丝绸之路传播的蔬菜水果部分品种传入时间有争议交流是双向的来自西域的奇珍异果也不断引入中国极大地丰富了中国人的餐桌首先是葡萄我国的葡萄来自大宛即中亚的费尔干纳盆地汉语的“葡萄”就是大宛语budaw的对音

石榴原产于波斯和印度西北部到了汉末也走入寻常百姓家曹植诗云▼“石榴植前庭，绿叶摇缥青”魏晋至唐宋时期一些蔬菜新品种也传入中国比如原产于印度和泰国的茄子原产印度的黄瓜还有原产于尼波罗国（尼泊尔）的菠菜不仅色味俱佳

还具有耐寒的特性能从早春一直供应到夏秋

秋日破土而出的菠菜苗摄影丨Scientific丨叁   禁欲的奢华公元前3世纪伊始随着罗马帝国接受基督教孔雀王朝大力弘扬佛法泛神信仰在世界范围内开始落寞与之相对应人们的饮食结构也悄然发生了改变动物祭祀逐渐被“禁欲系”的食物取代。

魏晋南北朝大乘佛教在中国迅速传播开来到了公元5世纪佛教的影响达到了空前的高度虔诚的南朝皇帝萧衍颁布《断酒肉文》禁止用动物举行国祭僧侣必须戒食肉类食素的传统在中国佛教僧侣阶层被保留下来

如今，素菜在中华饮食文化中已经占据一席之地。摄影丨无境山林莫一些植物和配料也随佛教一起传入中国比如莲花姜黄藏红花还有阿魏胶和黑胡椒

唐朝时，时人鱼菜多并生食，这和今天日本人生食的习惯很像图片丨澜澜印度人加工黄油和制糖的方法被介绍到中国我国上古并无蔗糖《礼记》里提到的甜食只有“枣、栗、饴、蜜”饴就是现在所说的麦芽糖公元647年唐太宗遣使到摩揭陀国学习制糖法。

印度人使用牛奶脱色做出来红糖到了明嘉靖年间利用泥土的吸附性中国人掌握了使糖脱色的方法后来这一先进技术又通过海路经孟加拉传回印度

据考证，孟加拉语和其他几种印度语言中，白砂糖都叫做cini sakara，意为“中国糖” 摄影丨goranmx 佛教的传入极大地丰富了中国人的饮食结构而中国人也对佛教有一样重要的贡献那就是发明了茶自西汉起。

中国人便开始用茶树上的叶子煮水饮用当时同茶一起烹煮的还有葱、姜、枣、橘皮、薄荷等此时的茶更像是熬制的汤药至晋代僧众不仅被要求禁食肉类还禁止食用乳、蜜、酥、酪等食物于是茶这种能止渴、怡情、静心、悦志的饮品

脱颖而出

南朝时，东南部的佛寺和道观开始大规模制作茶叶。摄影丨Anatta_Tan到了唐代饮茶之风逐渐由南方波及到北方至盛唐茶已走出寺院从禅茶一味的宗教供品变成百姓的日常饮品“茶”字正是唐代的发明

唐代以前，人们通常用“荼(tú)”来指代今天我们所谓的“茶”手绘丨细井徇《诗经名物图解》唐代饮茶与今天大为不同他们将茶饼碾成粉末放入茶盏水煮沸后装入金属茶瓶冲着喝这叫做“点茶法”点茶法重视点汤的技巧强调水流要顺畅

水量要适度落水要准确同时要不停地击拂以生出宜人的沫饽由于它更能发挥出末茶的特点故成为后来宋元时主流的饮茶方式关闭观看更多更多正在加载正在加载退出全屏视频加载失败，请刷新页面再试

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视频详情 公元1168年，荣西法师把宋代饮茶习俗带回日本，成为日本“抹茶”的雏形从今天日本抹茶茶道之中，我们依稀可见一千年前宋人点茶的风貌视频丨Tea Of The Man。

整个点茶的过程也让人联想到中国人的五行宇宙观茶叶来自木在煮茶的过程中遇到了水火激发出茶叶的特性盛热水的茶壶是金奉茶用的是瓷杯则是经过提炼的土

抹茶摄影丨 Grafvision随着点茶法的普及茶末越发细腻被宋人誉为“瑟瑟尘”“飞雪轻”同时茶饼的制作也日益精细福建建安凤凰山出产的“北苑茶”成为顶级茶叶的代表宋太宗时以北苑茶制成的龙团、凤团其价如黄金。

▼“时有黄金，而茶不可得”

今天的福建依然是中国最负盛名的茶叶产地，图为福建龙岩永福樱花茶园摄影丨李艺爽1138年南宋定都杭州中国社会的重心转移到了适宜种植水稻、甘蔗和茶树的南方南宋朝廷虽偏安一隅但仍然保留了北宋宫廷的奢靡之风那些受过良好教育的士大夫

将美食与烹饪、书法与诗歌结合起来催生出了一套融合儒释道精神的饮食哲学这是一个独特的时代一方面文人隐士抱持着禁欲主义的饮食观另一方面在食肆和茶楼里同时上演着活色生香的社交生活

宋徽宗所绘的《文会图》，描绘了北宋文人品茗雅集的风雅场面图片丨故宫博物院此时蒸米饭开始取代蒸黍成为新的主食小麦变得非常普遍奶制品的重要性越来越低糖这种奢侈品开始进入主流曾经玄奘笔下生食和简单料理的方法已被复杂的烹饪程序取代

经过精心的烹制食材的本味被激发出来品尝食之美味如同品味诗之意蕴

到了宋代，文人对美的追求融入到食物里，出现了一大批文人美食家，比如让猪肉流行起来的苏东坡图片丨Onlyyou丨肆   风物大融合1276年忽必烈攻占杭州在元朝统治的一百年间蒙、回、维各族人民南下西域各族人民东迁。

我国经历了自南北朝、五代之后的第三次民族大融合儒释道饮食开始与蒙古和波斯饮食发生融合一些外来品种加入到中国人的菜谱中（请横屏观看）

制图丨地理公社丨杜卓异 中国美食也随着“蒙古治下的和平”声名远播，比如“国粹”饺子以各种各样的形式传播到世界各地到了明清随着哥伦布发现新大陆北美的草莓、向日葵巴西的菠萝、花生陆续传入中国原产于安第斯山一带的西红柿。

起初以观赏性的植物引入后来人们发现它酸甜爽口19世纪中叶便开始作为蔬菜栽种还有原产于中美洲的辣椒传入后迅速在西南和西北地区推广开来如今因辣而生的各种美食成为当下年轻人追捧的味道

辣已成为川菜的灵魂摄影丨李艺爽进入19世纪传入了一种十分重要的水果苹果我国古代有一种类似苹果的沙果就是《千字文》中“果珍李柰”的柰现代的苹果则是19世纪引进的欧洲苹果它原产于高加索南部和小亚细亚一带16世纪在英国培育成大果型的品种

味道好且耐储存1871年欧洲苹果首次引入山东烟台至今胶东和辽东半岛仍是我国主要的苹果产区

制图丨地理公社丨杜卓异 我国目前有四大苹果产区：黄土高原、渤海湾、黄河故道和西南冷凉高地，其中渤海湾和黄土高原产区占全国产量的80%从商、周直到明代以前我国粮食作物的品种大体稳定随着新大陆的发现谷物家族也增添了新成员。

其中最重要的是玉米和白薯它们几乎改变了我国的粮食结构我国关于玉米的记载最早见于明正德《颍州志》（1511年）颍州在今安徽北部玉米传到颍州之前必定在沿海地区已有栽培所以很可能在公元1500年前后就已传到中国

哥伦布于1492年发现美洲玉米的传入据此不过十年左右可谓速度快得惊人白薯的传入则要曲折一些（请横屏观看）

制图丨地理公社丨杜卓异 白薯传播线路图  明万历二十一年福建长乐人陈振龙到吕宋（菲律宾）经商想把白薯带回祖国但吕宋不准薯种出口他就把薯藤绞入汲水绳中偷偷渡海带回万历二十二年福建遭遇饥荒陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚推荐白薯的好处

于是各县开始栽种人们靠白薯度过了灾荒后来陈经纶的孙子陈以桂将白薯传入浙江鄞州又由陈以桂的儿子陈世元传入山东胶州陈世元又叫他的长子陈云、次子陈燮传种到河南朱仙镇和黄河以北三子陈树传种到北京朝阳门外、通州一带

陈氏一门六代对白薯的推广做出了不懈的努力后来人们在福建建立“先薯祠”以纪念他们的功德明末福建已成为著名的白薯产区白薯是高产作物亩产量是水稻的十余倍白薯的推广大大缓解了我国的粮食问题我国人口在西汉时已达六千万

到明末才发展到一亿至清末就猛增到四亿玉米和白薯的传入功不可没

山东枣庄农民在田间收获白薯图片丨AI仙人掌饮食结构发生变化的同时中国人饮茶的方式也在这一时期发生了改变元代后期饮散茶之风兴起茶叶不再压饼和碾末而是晾晒或焙干后直接在茶壶或茶碗中沏着喝茶具也随之改弦更张以前的磨、碾、罗、筅等

均废而不用盛开水的茶瓶也变为沏茶的茶壶及至明代散茶完全取代了末茶唐宋兴盛的末茶技艺渐渐失传到了今天无论绿茶、红茶、花茶还是乌龙茶我们继承的已经全部是喝散茶的一系列流程了

龙井茶。摄影丨猎影师Sam

时空转换人类迁徙的足迹让我们与食物碰撞出一幕幕离合与聚散祖先为我们挑选了栖息的乐土这里有960万平方公里广袤的土地300万平方公里辽阔的海洋更有数以万计丰饶的物产民以食为天一代代传承的不仅仅有唐诗和宋词

更有前人用创造的智慧和感恩造物的心在这中华大地上成就的美味人间生活就是一蔬一饭一饮一食生活就是调和苦辣酸甜在勤劳与坚守中于厨房方寸之地融入这风华五千年

创作团队撰文：宋    歌图片：赵    嘉地图：杜卓异审核：k2k2k2头图丨蒸粽丨Romix Image参考资料：1、《中国古代物质文化》孙机，中华书局2、《美食与文明》蕾切尔•劳丹（美），民主与建设出版社

3、《茶在中国：一部宗教与文化史》贝剑铭（加），工人出版社4、《中国饮食文化》茅建民主编，北京师范大学出版社5、《文明、现代化、价值投资与中国》李录·  END  · 点击查看往期原创文章谁才是中国的“1号公路”？

贾平凹心中“最中国”的山，为什么是它？你或许走过多条进藏路，却未必知道这些...大西北最美公路非它莫属！被评为新秘境的极致风光，这篇自驾攻略带你走起！推荐自驾路书：藏东秘境｜进藏第七线｜进藏第八线｜进藏第九线

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