信息来源：互联网   发布时间：2023-08-11

辅料 :葱白段10克 姜片5克 蒜蓉5克。调料:鸡粉2克 、 蒸鱼豉油15克 、花雕酒15克 、糖5克 、 白胡椒粉0.5克 、二汤70克 、

 

青元粉蒸肉

青元粉蒸肉这款粉蒸肉入口细嫩不腻，秘诀有二：腌制肉片时放入醪糟，增加酒香，祛腥解腻；蒸制时铺一层煮软的青豆，上桌后搭配入口，两种粉糯在唇齿间交融，滋味诱人批量预制：1.带皮三线五花肉5千克置于细流水下冲净，改刀成2~3毫米厚的片纳盆，调入老抽15克、盐40克、料酒50克、味精50克、生抽60克、醪糟150克、白糖200克、葱姜水200克、成品米粉250克抓拌均匀腌制10分钟。

2.青豆置于细流水下冲洗解冻，下锅添清水没过，加味精、盐、葱段、姜片、八角、花椒各适量煮至软糯，捞出控干，每500克调入成品米粉50克、白糖、藤椒油各适量拌匀待用3.码斗内涂一层薄油，肉皮朝下码放步骤1处理好的五花肉片300克，舀入步骤2备好的青豆100克铺平，覆膜入蒸箱加热60分钟，取出放凉后覆膜冷藏待用。

走菜流程：取一碗青豆粉蒸肉送入蒸箱加热10分钟至透，取出撕下保鲜膜倒扣在盘中即可走菜Q：三线五花肉要提前炸一下吗？青豆如果提前煮软，再蒸一个小时岂不是会化成泥？A：带皮五花肉燎净表面余毛后即可进行后续操作，不需要提前炸制。

青豆提前煮软后，再与肉片一起蒸制，因为控水后裹了米粉，所以不会变成泥，但口感会更加绵软细腻

1.带皮五花肉燎净余毛后切片

2.将腌好的肉片摆入码斗

3.舀入拌好的青豆铺平

4.蒸熟的青豆粉蒸肉包公肉

包公肉原料：带皮五花肉500克水发笋子100克豆豉30克红小米椒节10克葱花15克红曲米少许复制酱油适量制作：1.把五花肉改成约8厘米见方的方块，放入加有红曲米的清水锅，煮至上色且刚熟时，捞出来晾冷，从瘦肉部分下刀，切深约3/4 的刀口，让肉皮处相连。

然后皮朝下纳盆，放入水发笋子，加入复制酱油和清水，上笼蒸三四小时，至猪肉软烂入味2.走菜时，把蒸好的五花肉块取出来倒扣在盘里，加入原汤，在表面放上豆豉、红小米椒节和葱花，即可上桌。水豆豉炒牛蛙

水豆豉炒牛蛙这道炒牛蛙在制作时加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的发酵香味祛腥增鲜制作：1.去皮牛蛙块350克洗净沥干，加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味，入四成热油迅速滑至表面变色时捞出2.锅入底油烧至六成热，下蒜片8克、姜片8克爆香，下入水豆豉酱15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鲜露4克，放入青二荆条辣椒圈50克、红小米椒圈10克翻匀，淋藤椒油5克即可装盘。

水豆豉酱：锅入菜籽油200克烧至五成热，下入五花肉末150克，同时放入姜末30克，小火煸出油分；加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味，倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟，关火盛入保鲜盒中即成。

岐山臊子辣白菜面片

岐山臊子辣白菜面片在白菜臊子这一经典陕菜搭配中加入面片，既增大了成菜分量，又毫不浪费酸香的汤汁，食感更为丰富。

1.锅下白菜段轻煸几下

2.撒入辣椒面

3.放扯面片翻匀原创糊辣肥肠制作：颜掌勺 颜卫胜

原创糊辣肥肠原料：肥猪肠250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自晒干黄椒25克、土香芹菜50克调料：盐5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克制作：1.将洗净的肥猪肠放入沸水，水开后将肥肠倒出，放入高压锅，放清水加少许盐，小葱、生姜压6分钟后捞出备用。

2.将压好的肥肠切成约6厘米的长方块；蒜子拍松，干黄辣椒切米粒状，土香芹菜切成一寸长备用3.将土菜籽油倒入锅内烧至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥肠炒至表面起泡出香，然后放入事先切好的蒜子、干黄椒炒香，放入生抽调色，最后放土香芹菜，翻炒均匀即可出锅装盘。

香脆海鲈

香脆海鲈原料：海鲈鱼1 条（约700 克）、蒜末50克、小米椒末50 克姜末30克、生姜块20克、香葱节20克、葱花10克、啤酒20毫升、蚝油10克、生粉50克、吉士粉5克、盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量

制作：1.把鲈鱼治净，在鱼身两侧剞花刀后纳盆，加拍破的姜块、葱节、啤酒和盐拌匀，腌约15分钟2.锅入色拉油烧至七成热，把鲈鱼取出搌干表面水分，均匀地拍上一层生粉和吉士粉，入油锅炸至色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油装盘。

3.炒锅放油，下姜末、蒜末、小米椒末炒香，再放蚝油、盐、味精、香油和少许的酱油调味，起锅舀在鲈鱼上，最后撒上葱花即成。葱香烧椒鸡

葱香烧椒鸡原料：仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量制作：1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。

倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。炒粉皮酸菜炒粉皮

酸菜炒粉皮市面上现今流行的酸菜炒粉皮大多用的是四川鱼酸菜和绿豆粉皮，而“笨罗卜”的大厨则将浏阳当地的两种特产——红薯粉皮、萝卜酸菜结合在一起，前者弹韧、后者爽脆，一经推出便成为店内桌桌必点的招牌产品批量预制：

选用浏阳当地出产的红薯粉皮，浸入冷水中泡5~6小时待用走菜流程：1.锅入宽水，下红薯粉皮250克煮约50秒，倒出过凉待用2.锅入猪油烧化炙透，留热油约50克，下拍蒜50克、鲜红线椒圈25克、鲜红小米椒圈25克爆香，放入萝卜酸菜250克翻炒35秒，撒干辣椒碎25克翻匀，调入鸡精1克、味精1克、盐1克，烹生抽35克，淋老抽10克翻匀，倒入煮好的粉皮大火炒半分钟，淋少许清水后接着再炒10秒，撒香菜叶40克、香葱花15克翻匀即可起锅装盘。

制作萝卜酸菜：1.去皮的白萝卜500克、白萝卜叶250克切碎混匀，入宽水汆烫片刻，捞出摊开晾干2.无油无水的坛子内放一层萝卜碎、撒一层盐（每千克萝卜碎约放15克盐），盛至八成满后扣盖淋坛沿水，置于阴凉处腌制3天以上即可使用。

试吃体验：这种萝卜酸菜虽不似川渝地区的泡菜一般复杂，但口感清脆、咸酸度适中，无论炒菜还是佐粥都好吃。

1.做好的萝卜酸菜

2.拍蒜、红线椒圈、小米椒圈入油爆香，放入萝卜酸菜翻炒35秒，撒干辣椒碎翻匀

3.烹生抽、老抽翻匀坝坝子姜兔

坝坝子姜兔原料：仔兔肉250克、干青花椒40克、子姜丝30克、青尖椒颗20克、小米椒颗30克、山柰粉5克、子姜油200毫升、大蒜瓣、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、色拉油各适量制作：1.把仔兔肉斩成丁，纳盆加盐、料酒、嫩肉粉和干淀粉码味上浆。

随后下入六成热的油锅，炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油2.净锅里放子姜油烧热，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅，炒出味再烹入料酒，边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖，炒匀便出锅装盘。

酱香红烧肉

酱香红烧肉原料：猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制作：1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块干花菇用热水泡发好，切成小块待用2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。

加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成香酥炝锅鱼

香酥炝锅鱼鲤鱼炸至外酥里嫩，搭配香辣咸鲜的自制浇头，极受食客喜爱，在这家只有六个包间的私房菜馆，平均每日走菜20余份。

1.用漏勺按压鱼身，充分将鱼内水分炸干

2.油酥花生米用炒勺碾碎，倒入辣椒碎制作炝锅鱼浇头

3.将浇头泼至鱼上，撒葱花和香菜碎渔家蟹骨酱

渔家蟹骨酱主料：红膏梭子蟹两只600克辅料 ：葱白段10克 姜片5克 蒜蓉5克调料：鸡粉2克 、 蒸鱼豉油15克 、花雕酒15克 、糖5克 、 白胡椒粉0.5克 、二汤70克 、 鹰粟粉20克制作：1. 梭子蟹改刀切2厘米小块，拍粟粉待用；

2. 油锅6成蟹快炸至金黄色待用；3. 锅留少许油炒香葱姜蒜，放入蟹块烹入花雕酒翻炒，加入剩余调味略烧收汁翻炒出锅。

黑椒芝士焗蟹黑椒芝士焗蟹主料：梭子蟹400克辅料：粉丝100克 白洋葱150克调料：黑胡椒汁40克 、鸡精3克 、车打芝士50克 、 黄油15克. 、糖3克制作：1. 梭子蟹改刀成件，洗净沥干洒上生粉，拌入黑胡椒汁，糖和鸡精备用，白洋葱洗净切丝吸干水分备用；

2. 锅里铺入白洋葱，放上粉丝、黄油，再平铺上蟹，最后撒上车打芝士碎，加盖开火焗八分钟即可。

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