信息来源：互联网   发布时间：2023-08-25

出了好几期菜谱文章了，都是满满的干货，反响感觉还不错，这期介绍一些关于鸡的地方名菜，收录了大约47款鸡的菜品，想了解的朋友看看，有没有你的家乡菜

 

出了好几期菜谱文章了，都是满满的干货，反响感觉还不错，这期介绍一些关于鸡的地方名菜，收录了大约47款鸡的菜品，想了解的朋友看看，有没有你的家乡菜，每一款都好吃，值得我们去继承与发展值得我们让更多美食爱好者美食烹饪者学习，接下来就来细细品味一下这些精品，可能做法步骤有些不是特别完善和正确，如有不同做法还请指正。

辣子鸡

1、将鸡洗净后切成小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟；2、姜、蒜切片，葱干辣椒切段；3、锅中倒入300ml油烧热，放入鸡块略炸，炸至金黄色后；4、大火烧热油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的鸡块翻炒，撒入白糖和葱段炒匀。

川味猪肚鸡

主料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克配料：鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克制作方法：1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀。3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣。4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。干炸鸡

材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐做法：将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐沸油鸡

材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒、盐。做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用筷子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。脆皮鸡

原料：仔鸡1只(重约1500克)调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。

制作：1、仔鸡宰杀治净2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。

4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中制作关键：1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。香酥鸡

材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。

香菇鸡

材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。

锅烧鸡

材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。

葱油鸡

材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

鸳鸯鸡

材料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量制法：1.两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。

把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用2.把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。

3.将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上4.分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。

双椒童子鸡

这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒主料：农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克）调料：葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。

制法：1、把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用2、往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油3、锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。重庆尖椒鸡

原料：仔鸡两斤，尖椒(线椒）半斤，鲜朝天椒一两，鲜花椒二两（冰箱冷冻品）调料：葱丶蒜丶姜丶油丶盐适量，淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油等做法：1、尖椒和朝天椒洗净切段，葱姜蒜切段或者片2、鸡洗净剁丁，用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟。

3、锅中倒油二两，温火下入鸡丁，水分炒干后盛出4、花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入鸡丁稍炒，放葱丶盐丶白糖，淋入少许香油，推匀起锅即可贴士：1、建议用童子鸡，成菜麻辣香辣，尤其鲜椒味，刺激食欲2、鲜花椒主要是自己冷藏，超市有干青花椒，也可以出味。

四川棒棒鸡

原料：嫰鸡一只，葱丝白10克。做法：1.鸡治净用绳捆住翅、腿。2.肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉。3.取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。云南鬼鸡

材料：乌鸡1只、大葱1段、生姜1块、八角1粒、花椒10粒、香菜6根、大蒜8粒、小米辣2个、柠檬半个、盐适量做法:1、将乌鸡内外洗净，剖成两半准备好八角、生姜块、花椒、大葱锅内放宽水，将姜葱、花椒、八角入锅中煮开后，加入乌鸡煮复开后，中火焖煮20分钟（中途翻面），再浸泡10分钟后捞出。

另取姜切成末，蒜切末，小米辣切成细碎2、香菜洗净，切成小段或切碎将凉了的乌鸡肉用手撕成条，加入姜蒜末，小米辣用力挤尽半个柠檬汁加入香菜、适量盐，拌均匀入味即成小贴士：1、煮鸡时可不放花椒，用青柠檬最好，姜和大蒜的量要很足。

2、辣椒切得越碎越辣，如果怕食入嘴里，可以稍切大些。云南汽锅鸡

材料：各种类型的鸡一只，要求肥瘦适中，现宰的立即做最佳；重量根据汽锅大小，切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度葱姜少许选配：竹荪、宣威火腿等，也可根据喜好搭配其它食材若食疗可准备些药材如：虫草、天麻、三七等。

制作步骤：1、鸡切成3厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松鸡油掏出备用2、鸡块入锅氽过洗净挤干3、装入汽锅内若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入葱姜、适量鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水，将汽锅坐于烧水锅上，若汽锅和烧水锅的接缝处漏气，用面糊糊上盖汽锅盖5、过10分钟检查一次，若汽锅内已有较多汤水，说明鸡肉没有控干（蒸馏不可能这么快），拿出来重复步骤2，并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。

6、开始长期蒸馏过程，由蒸馏产生的汤水会一点点增多（无需再检查）若烧水锅较小，中间要检查烧水锅内是否烧干并补充7、根据锅的大小，2～4个小时内能够做好，以汤量和锅所对应的食用人数分量为准8、若配以竹荪或类似食材，根据种类不同，在起锅前半小时左右（时机选择见注意事项最后一段）放入。

9、若食用第二次，尽量不要动鸡肉；第一次剩的鸡油可以加入一些。新疆大盘鸡

食材：鲜鸡一只(最好是活杀)，土豆四个，蘑菇、青辣椒红辣椒各四个， 葱姜蒜若干，桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把，花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把(因人而异)、皮带面若干(宽拉条子)制作流程：1、把鲜鸡切成一寸见方的块儿。

把各种料备好备足2、热油，油要足够多，把花椒炸透3、油热后放白糖炒糖，倒入鸡块进行上色，不想要糖炒色的可用酱油，加入葱姜蒜，朝天椒、及各种香料翻炒几分钟，4、盐，料酒5、可加入蘑菇，开始焖15分钟(因鸡的老嫩程度各异)。

6、倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止7、倒入青辣椒红辣椒辣味主要是朝天椒了8、略微翻炒后，可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上)9、最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧!。

开封桶子鸡配方

桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香白卤汤制作将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后，入桶肉，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣即可。

原料配比母鸡5只(约重5000克)、黄栀子6个，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,葱段、姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克，香油少许。

制作方法1、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好2、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。

3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，栀子等用纱布包成香料包4、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油，下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。

湘情土鸡

主料：土鸡、青椒辅料：姜片、八角、桂皮调料：熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油制作：1、将土鸡1500克治净，砍成块，大青椒切成片备用2、净锅上火，下入熟猪油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。

3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克，出锅即可关键：要想鸡肉入足大青椒味，就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制因为煸鸡肉时的油脂比较多，所以不用担心煸糊青椒。

且因成菜后青椒要被滤掉，所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响湘西茶油米酒鸡

主料：土乌鸡一只/半只、3汤匙湘西山茶油；配料：生姜30克、本地干辣椒3-5个、米酒250克、盐适量、鸡精适量、酱油适量做法：1、把鸡肉处理好，清理干净，去除内脏，取半只剁成块状；2、把生姜切片，茶油入锅，放姜片爆香，再放入鸡块翻炒数下入味；。

3、倒入清水和米酒，用中火焖煮至熟透，即可开锅食用。东安仔鸡

传统东安仔鸡的制作，剁鸡有“八大八小”的讲究，是说将鸡剁成八块大、八块小的，呼应过去吃饭用的八仙桌菜品上桌后，用餐客人吃八块小的，大的需要打包回去给家人当然，这种传统不适应现在餐饮的发展，剁成大拇指大小的块即可。

制作：1、东安仔鸡1只（重约900克）宰杀制净2、不锈钢汤桶内加水5千克，加香料（葱段、姜片各100克，陈皮10克，花椒50克，香叶5克）、料酒500克、盐50克烧开，熬香3、不锈钢汤桶料水烧开，关火，将鸡下入桶内，浸至八成熟，捞出，切大拇指大小的块。

4、锅内入菜子油50克，烧至四成热，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔姜丝50克，红花椒20粒炒香，将鸡肉块倒入，加米醋400克，小火焖入味，待锅内剩余少许汤汁时，出锅装盘即可关键：1、制作此菜，有两个选料很重要。

一是鸡最好选用产自东安的仔鸡，重量在900克左右 二是米醋，要选用当地百姓用大米自己酿的米醋，它颜色不是很白，口味比较浓香，就好像米酒一样有点“冲”，香味足制作时，如果少了这两种料，口味口感会大打折扣2、鸡关火浸至八成熟

为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味，提前将鸡放入用香料调好的料水中，烧开后关火浸熟，不会让鸡肉变老，还能祛异入底味。上海白斩鸡

材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜做法：1、把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。

2、准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。注意：煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。常熟叫花鸡

主料：三黄鸡1只、香菇5朵、洋葱1个、荷叶1张、面粉200克辅料：料酒适量、生抽适量、盐适量、胡椒适量、酒适量、葱适量、姜适量、蚝油适量做法步骤：1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型；2. 在鸡中加入葱、姜、蒜、盐、蚝油、料酒、胡椒等调味料；

3. 将调料料按摩揉搓到鸡肉中；4. 将花椒煸炒出香味；5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎；6. 再加入鸡中一起腌制，用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中，腌制一个小时以上，中间拿出来翻动一下；7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿；

8. 用冷水和白酒一起和面；9. 将面和成软硬适中的面团；10. 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒；11. 将洋葱，香菇切成丝备用，丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；12. 将混合好的香菇丝和洋葱丝，姜，蒜等其他调料塞入鸡腹中；

13. 放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来；14. 将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片，将荷叶包裹的鸡放在中间；15. 再用面皮包裹起来，放在刷了层油的烤盘中；16. 预热160度，中下层，烤80分钟，敲开面皮，揭去荷叶，美味的叫花鸡就摆在眼前；敲开面皮，揭去荷叶；

17. 中间破上一刀，腹中内容多多；18. 美味的叫花鸡就摆在眼前。广东白切鸡

食材：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)、葱120克、姜40克、植物油120克、盐15克、味精：100克做法：1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；。

4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。广东豉油鸡

主料：鸡肉(半只)、姜丝(1块)、蒜米(3粒)做法：1、鸡肉洗净放盘内备用2、姜切丝，蒜切末备用3、锅内倒入适量花生油4、再倒入同等量的酱油5、倒入少许香油6、加少许盐7、把锅内的料调和均匀8、把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁。

9、盖上锅内中火煮10、待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡，再盖上锅盖煮一分钟再翻，用同样的方法直到鸡肉熟11、加入蒜米和姜丝，再焖煮2分钟12、把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可小窍门：1、倒入的花生油和酱油的量是1:1。

2、盐的量要少，因为放的酱油多了。3、第10步时一定要改小火，记得要常翻动，千万不要离开锅边，不然很容易焦的，尽量也要选择一个不粘的锅来做才行。广东盐焗鸡

主料：鸡：800g，粗海盐：1500g辅料：姜黄粉：2大勺、精盐：1小勺、胡椒粉：1小勺、高度白酒 ：1大勺、生姜：15g、味精：1/4小勺，香油：1大勺步骤：1.把鸡洗净沥干水分2.用白酒淋在鸡身上，并且内外抹匀。

3.把姜黄粉、盐、胡椒粉、味精放入盘中4.搅拌均匀成为盐焗鸡粉5. 把盐焗鸡粉涂抹在鸡身上，鸡腹内也抹一层6.生姜切片放入鸡腹内，腌制1小时7.把鸡用绳捆好挂起来，风干3-4小时8.把一张锡纸铺好表面刷一层油，放入鸡。

9.锡纸向上包好10.另取一张锡纸覆盖在表面，也包好11.准备好粗海盐12.炒锅内放入粗海盐，中火炒制盐粒滚烫13.砂锅提前烧热，先放入1/3的海盐14.再放入包好的鸡15.最后把所有的热盐都倒入砂锅内，是盐完全覆盖鸡的表面。

16.砂锅加盖放到炉子上，小火焗10分钟，把鸡翻面再次埋入盐中焗烤10分钟即可关火。17.敲碎盐壳，取出焗好的鸡18.打开锡纸，用毛刷在鸡皮上刷一层香油。即可！山东德州扒鸡

主料：鸡1只（1000克左右）、口蘑5克、姜5克、酱油150克、精盐25克、花生油1500克（实耗100克）、五香药料5克、丁香适量、砂仁适量、草果适量、白芷适量制作方法：1. 活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。

将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份2. 饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。

3. 锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎东北小鸡炖蘑菇。

食材：土鸡1只、干榛蘑100克、粉条50克、生抽、料酒、白砂糖20克、葱段、蒜4瓣、八角4颗、干辣椒适量步骤：1、干榛蘑用清水浸泡30分钟，待用2、在等待榛蘑泡发时，将洗净的土鸡切成小块，并焯水沥干3、热锅起油，炒香葱段，加入干辣椒、蒜瓣、八角和白砂糖，翻炒至糖全部融化后，放入焯过水的鸡块，倒一些生抽，保持大火，翻炒上色，再加一些料酒，让鸡肉去腥、入味。

4、倒入沸水，没过鸡块，煮沸后，放入榛蘑，调小火继续焖煮30分钟。5、把烫过的粉条倒入锅中，搅拌均匀，焖煮15分钟，至汤汁浓稠，就完成了。庐山石鸡

土法：庐山石鸡为江西庐山的一道名菜，庐山石鸡具有“色泽深黄，肉质细嫩，香味浓郁，口味甚醇”的特点，深受食客喜爱庐山石鸡：生长在阴涧岩壁洞穴中，又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮因其肉质鲜嫩、肥美如鸡而得名。

庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食形体与一般青蛙相似，但体大肉肥，一般体重200克左右，大的重约500克此菜不能勾芡，将原汤自然收汁，火候要掌握好，石鸡不去皮，蒜丁和小米辣出锅之前放；煲仔要热原料：石鸡600克。

调料：菜子油60克，葱、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒酱15克，蚝油20克，盐2克，陈醋、味精、鸡粉各3克，高汤1千克），香菜3克制作方法：（1）石鸡去头、去内脏，每只剁四块（2）锅烧热，用油滑两遍，入菜子油烧热，下入石鸡，煸干水分，再加入葱、姜丁，再依次加入A料，盖上锅盖，用小火焖熟。

（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。梅州盐焗鸡

一：准备一个不锈钢锅，装入10斤清水，加入特制卤味王粉15克(用纱布包好)再用大火烧开二：按10斤水的配方比例，放入盐400克， 白糖125克， 味精25克，特味素30克，乙基麦芽酚15克，盐焗鸡香料25克，特级鸡味香膏25克，骨髓精鸡粉20克，柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替。

三：将要加工的原料洗净，品种分开放四：卤制时间表整鸡15分钟， 鸡翅12分钟， 鸡肫10分钟， 鸡尖6分钟，鸡爪6分钟可以按卤制时间长的先放，卤制时间短的后放，卤制过程在放入生料时开大火，卤水开了用小火。

　五：卤制时间到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中，用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时，冷冻过的产品香味和口感更佳六：卤制完的卤水放凉后静制不要摆动以免变味，夏天天气热时可以加一些山梨酸钾(防腐剂)。

七：卤水可以反复使用一个星期，每次使时只要添加第一锅料的3分之1. 一个星期后换新卤水，换新卤水是要留老卤水的3分之1。注：盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品福建香露全鸡

材料：肥嫩母鸡1只、水发香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、鸡汤750克、丁香子5粒做法：1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

广东千岛汁鸡球

材料：鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克做法：1.鸡腿肉切片，加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟，在4成热油中滑熟成球 2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中。

3、芥菜心焯水后，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒，起锅码在鸡球边即可。海南文昌鸡

食材：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量制作步骤：1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。

）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成另有 辣椒酱备用民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。

注意事项：椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸这个汤的关键就是取椰肉的香味。

临沂大碗炒鸡

此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味此菜一定要旺火快炒，以免粘锅要在鸡肉水分快煸干时下入汤料，味道才能充分渗入到鸡肉中主料：一年仔鸡1只（约800克）调料：混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克）

B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤150克）C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）制作：1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。

秘制大碗炒鸡料粉：八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。宿州灵璧地锅鸡

原料：柴鸡600克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 青红椒2条，八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克主料：柴鸡洗净斩成块，沸水待用。

配料：面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤制作过程：另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

凤阳地锅鸡

地区：安徽凤阳，现盛行于淮河两岸名称来历：旧时农村用的锅多用砖头砌起外糊泥巴，在地上添柴烧饭，所以称为地锅地锅鸡的特色在于烧时用木炭，大铁锅保持土菜风味，锅上贴一圈死面饼起锅时鸡香饼脆原料：草鸡、面粉、普通调料（葱姜蒜等）。

做法：把鸡剁小块后，用开水把鸡块炸一下锅里放少许油，油烧热后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色，肉香四溢，加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐，翻炒后加入适量的水然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是想做软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，做成面饼，等锅里开了，就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。

锅盖盖上，等面饼熟了就可以了注意事项：1）做饼的面和得不要太硬，以免影响口感。2）炖鸡时不要放醋，否则鸡不易炖烂。广式盐焗手撕鸡

用料鸡（不建议用老鸡）；盐焗鸡粉；芫茜（香菜）；芝麻；麻油；辣椒面或干辣椒；花生；姜；葱做法1 准备光鸡一只；把鸡洗净，抹上麻油和半袋盐焗鸡粉，充分抹匀，腌20分钟以上，建议久一些；2 姜切片，葱切段，撒在光鸡上，大火蒸十-十五分钟；视鸡大小而定，可以把筷子插入鸡大腿处判断是否已经熟了；

3 把鸡放凉后用手撕成条；不建议用刀切，因为用手撕才最顺着鸡肉的纹理；4 把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀，加入少量麻油；5 热锅放油，把花生用刀面压碎，放入锅中炒香，如果用的是干辣椒，此刻也可放入锅中一起炒香；

6 把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可。西安葫芦鸡

其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”【原料】主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。

　　调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5　　克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500　　克（实耗150克）。

【制作过程】（1）将嫩母鸡去脚爪、咀尖、内脏，用冷水漂洗干净，用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状，投入沸水中煮20分钟，捞出装入蒸盆，同时投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐、冰糖，加鸡汤（淹没鸡身为度），上笼蒸约2小时取出，沥干水分，拣净调料渣，取掉麻绳，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入条盘中，保持鸡形完整。

　　（2）炒锅放入菜籽油，旺火烧九成热，将整鸡用手勺推入油锅，2分钟后整鸡翻身，炸至呈金黄色时，用大漏勺捞出沥干油，装入大扒盘中即成随带椒盐小碟，用刀、叉分块，蘸吃【工艺关键】1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。

　　2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。陕北猪肉转鸡

原料：鸡肉(活鸡或鸡腿肉)、猪肉(带皮五花肉或排骨)、炸豆腐或土豆调料：老姜、花椒、红辣椒、大料-八角、桂皮等香料，蒜、葱生抽，老抽，糖，料酒老姜切块做法：1. 材料大集合，把猪肉和鸡用开水焯一下2. 将五花肉和鸡腿洗净后，五花肉切1厘米见方的块，鸡腿切块，土豆切块后放入清水里防止氧化变黑，葱切断，姜切片，蒜剥皮待用。

3. 锅中放入小许油(放点底油)，将五花肉倒入，不用放调料一直煸炒10多分钟4. 将五花肉里的油脂炒出来，肉变浅褐色即可捞出，这样才能吃起来不腻5. 锅中放入一小勺刚炒出的猪油，放入葱姜蒜，倒入鸡腿肉煸炒,这时可以加点白酒，直到鸡肉的水炒干捞出。

6. 锅里放花椒大料辣椒炒出香味，放葱姜蒜炒出香味，再把鸡肉猪肉放进去炒7. 炒的过程中锅中加入大料1-2颗，香叶2片，1勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，适量的盐，小半勺糖提鲜，倒入清水将没过肉或与肉平8. 大火煮5分钟后加入切好的土豆，中火煮30分钟尝咸淡即可。

大蒜肥肠鸡

原料：土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克调料：A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

制作：1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净2、净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。馋嘴泡菜鸡

原料：土鸡一只（重约1800克），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚），干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克，葱段、青小米辣调料：酸梅青椒酱80克，清汤1300克，盐、味精、料酒、湿淀粉、。

椒麻油、黄咖喱膏制作：1、将鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟2、取泡卷心菜叶垫入盆底，鸡块加入湿淀粉抓匀，下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟，捞起沥油备用3、锅入椒麻油烧至4成热，下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4、锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香，浇入盆中即可上桌关键：1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

酸梅青椒酱：二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成椒麻油：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。

要点：制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动，以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。瓦钵汗蒸鸡

原料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。

制作：1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。

4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的

香料粉、味精和葱花即可关键：在煨制土鸡时，必须使用瓦缸盆和蜂窝煤灶当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。

瓦缸的保存：买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡。香料粉：核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。荷叶糯米鸡

主要材料新鲜大荷叶一片，糯米适量，鸡肉适量，白果、板栗适量，绵线调料味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许制作方法1、首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟2、将鸡肉切成块状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出。

3、将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱白果和板栗先用白水煮熟4、做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。

5、最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。江西三杯鸡

所谓“三杯”，是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油，入锅烧制鸡块，成菜油亮滑嫩、酱香微甜，但缺点是吃多了会觉得腻口“潮本味”将三杯调料合而为一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，还有白兰地的烈酒香气，带着微微的辣味，吃再多也不觉油腻。

制作流程：1、鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

三杯汁：1、西芹1000克、胡萝卜、番茄各500克、香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤，白兰地200克搅匀即成。

栗子扒全鸡

原料：仔鸡1只、去皮栗子16颗、煮熟的鹌鹑蛋18颗、青椒1个、胡萝卜1根、葱姜各几片、大料1颗、桂皮2小段做法：1.仔鸡去尾去脚丫，对半切开后去除内脏洗净沥干放入盘中，然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀，腌制10分钟以上；。

2.不粘锅锅中倒入油，大火加热，待油6成热时，放入鹌鹑蛋，改成中小火炸至金黄色捞出；3.放入半片鸡，每面各煎2，3分钟，至表面上色，有轻微的焦糊色煎完半片后，再将另外半片放入煎好备用；4.不粘锅清洗干净后擦干，倒入少量油，放入葱姜片和大料，桂皮炒香，然后倒入生抽，老抽，盐，糖和清水煮开后，放入两片鸡和栗子，盖上盖子，用中火煮15分钟；。

5.放入炸好的鹌鹑蛋，再煮2分钟，然后放入胡萝卜片和青椒片，大火煮2分钟收汤即可。石锅飘香鸡

原料： 去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克调料： A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克），B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克），鸡汤100克，。

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）制作：1.用A料将鸡块腌制30分钟2.锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。

布衣神仙鸡

初加工：1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三 香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。

2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟熟加工：将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。

脆皮水：白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可蔬菜汁：蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。

电饭煲三杯鸡

做法：1.1杯油1杯酒1杯酱油，加红葱头，姜片，白糖拌匀成腌汁；2.腌汁涂遍鸡全身，肚子里也要抹汁，最后将腌汁里的姜葱塞到鸡肚子里，腌2小时以上；3.腌好的鸡入电饭煲，淋少许腌汁，盖盖按煮饭键；4.期间不时的给鸡翻身，以便上色均匀；

5.煮饭键跳起,闷一会即可。鸡的做法远不止这些，好吃的做法太多太多了，先介绍到这里，朋友们咱们下期再见。

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