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固然HAAs的前体是葡萄糖、氨基酸、卵白质和肌酸，但水份含量、 aw、pH、脂质氧化和卵白质氧化等身分也会影响HAAs的构成
固然HAAs的前体是葡萄糖、氨基酸、卵白质和肌酸，但水份含量、 aw、pH、脂质氧化和卵白质氧化等身分也会影响HAAs的构成。水份含量、aw科技英语杂志、 pH值与研讨中一切HAAs均呈负相干。总HAAs与TBARs值、总HAAs与卵白质羰基含量均存在正相干。别的，除7,8-DiMeIQx和MeAαC外，TBARs值和卵白质羰基别离与各HAA呈明显正相干（P＜0.05）。
烟熏样品中HAAs总含量明显高于未烟熏样品。梨木料烟熏样品的单个HAAs和总HAAs含量最高，橡木、山毛榉和苹果木料烟熏样品次之。综上所述，烟熏肉成品HAA的构成遭到烟熏工艺和木料范例的明显影响。腊肠的加工前提和用于烟熏木料的范例应加以掌握，只管低落烟熏肉成品的致癌风险。脂质和卵白质氧化程度与总HAA含量高度相干新兴科技范畴同义词。
以差别品种的木料（梨、橡木、苹果、山毛榉）熏制的哈尔滨红腊肠为研讨工具，对其杂环芬芳族胺（heterocyclic aromatic amines新兴科技昔日行情，HAAs）含量停止研讨。基于偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）成立腊肠水份含量、水份活度（activity water， aw ）、pH值、脂质氧化程度和卵白质氧化程度与HAA含量的干系，为理解木料滥觞怎样影响烟熏肉成品中HAA的构成供给线索，并为产业消费掌握烟熏肉成品中HAA的构成供给有效的实际根据。
图3 哈尔滨红腊肠理化性子（水份含量、aw新兴科技昔日行情、pH值、TBARs值、羰基含量）与杂环芬芳胺含量的相干性
研讨标的目的为肉品加工科技英语杂志。掌管国度天然科学基金3 项，黑龙江“百万万”工程科技严重专项课题，省优青等项目15 项新兴科技范畴同义词。以第一/通信作者揭晓SCI论文50 篇、EI论文16 篇，此中一区TOP期刊45 篇，ESI高被引4 篇新兴科技范畴同义词，总影响因子376。受权专利8项，获省部级科学手艺一等奖、二等奖共4项。Food Science of Animal Products创刊编委；Foods编委新兴科技企业有哪些新兴科技企业有哪些，专刊主编；《肉类研讨》编委；《食物研讨与开辟》青年编委委员；《食物宁静质量检测学报》青年编委，特邀专刊主编；《包装工程》青年编委委员，特邀专刊主编；中国机器工程学会包装与食物工程分会委员；中国机器工程学会农副产物加机器分会委员；黑龙江省食物科学与手艺学会青年委员；黑龙江省自然产品工程学会委员；黑龙江省肉类产业财产手艺立异同盟理事；Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Food Chemistry、LWT-Food Science and Technology、Food & Function新兴科技昔日行情、International Journal of Food Science and Technology、食物科学、食物产业科技科技英语杂志、肉类研讨、食物研讨与开辟，等国表里期刊审稿专家。
木料的热解起首是水份蒸发，然后是半纤维素、纤维素合成，最初是木质素 。因而，木料烟气身分次要取决于木料范例和受热聚合物新兴科技昔日行情、气化中心体和水份之间的热引诱化学反响，终极影响烟熏食物的质量和宁静。因而，研讨能发生高品格风味的经常使用木料对烟熏肉成品的宁静性与 HAAs 构成的影响具有主要意义；别的，研讨烟熏肉成品中脂质氧化、卵白质氧化与 HAAs 构成之间能否存在相干性，将有助于订定针对性的战略掌握其在烟熏肉成品中的构成。
普通状况下，肉类及肉成品中总卵白质羰基含量在生肉中为0.5～1.0 nmol/mg，在加工肉类中约为20 nmol/mg。未熏制样品的羰基含量明显低于熏制样品（P＜0.05）。差别木料烟熏样品的羰基含量在3.43～3.94 nmol/mg，此中苹果和梨烟熏样品的羰基含量明显高于山毛榉和橡木烟熏样品（P＜0.05）。
HAAs是一类经由过程与DNA反响惹起遗传毒性毁伤的致癌化合物。按照份子构造和构成路子，HAAs可分为极性HAAs或氨基咪唑氮HAAs，和非极性HAAs或氨基咔啉HAAs新兴科技企业有哪些。极性HAAs是在150～300 ℃的通例蒸煮温度下经由过程热引诱美拉德反响构成；非极性HAAs是氨基酸在300 ℃以上热解构成的。影响熟肉中HAAs含量的身分有：肉的品种、烹调温度科技英语杂志、烹调工夫和烹调办法，如煎新兴科技范畴同义词、烤、煮、烤新兴科技企业有哪些、烟熏等。HAAs在150 ℃时简单构成，但在相对较高温度熏制的肉成品中也能检测到。因而，理解在高温（＜150 ℃）烹调的食品中影响HAAs构成的身分非常主要，有助于低落打仗风险。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际偕行评断、开放获得的期刊，由北京食物科学研讨院、中国肉类食物综合研讨中间主理，中国食物杂志社《食物科学》编纂团队运营，属于食物科学与手艺学科科技英语杂志，旨在报导植物源食物范畴最新研讨功效，触及肉、水产、乳、蛋、植物内脏、食用虫豸等质料，研讨内容包罗食品资料品格新兴科技企业有哪些、加工特征，养分身分、活性物资与人类安康的干系，产物风味及感官特征，加工或烹调中有害物资的掌握，产物保鲜、储藏与包装，微生物及发酵，不法药物残留及食物宁静检测，实在性辨别，细胞培养肉，法例尺度等新兴科技昔日行情。
烟熏样品的水份含量较着低于未烟熏样品（P＜0.05），此次要是因为烟熏过程当中的水份流失而至。别的，烟熏过程当中卵白量变性低落了卵白质的保水性，加快水份蒸发。差别品种木料烟熏成品的pH值在6.08～6.16。与未熏制的样品比拟，用梨、山毛榉和橡木木料熏制的腊肠的pH值明显低落（P＜0.05）科技英语杂志。成果表白，在木料烟熏蒸汽和颗粒相中都发明了大批的有机酸，这些有机酸低落了样品外表的pH值。烟熏样品水份含量（59.77%～60.88%）、 aw （0.958～0.963）、pH值（6.08～6.13）差别不明显（P＞0.05）。
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