信息来源：互联网   发布时间：2024-03-27

炖肉的时候，有时肉越炖越烂，有的时候却越炖越硬，这是为什么呢？背后有什么科学道理呢？肥肉越炖越烂，肥而不腻。瘦肉越炖越硬，条理分明却不柴，这才是

 

炖肉的时候，有时肉越炖越烂，有的时候却越炖越硬，这是为什么呢？背后有什么科学道理呢？肥肉越炖越烂，肥而不腻瘦肉越炖越硬，条理分明却不柴，这才是炖肉的最佳境界要做到肥肉肥而不腻，瘦肉条理分明而不柴，整个过程都很重要。

一是选料，以鲜猪肉(猪后腿、猪肘子和猪肚皮上的三线肉最佳)放在炭火上慢慢烧烤二是烧，烧黑后用稻草擦洗至肉皮已焦黄而肉却不糊不烂，将其浸入淘米水中浸泡，再用温水刮洗干净，放入特制大土锅内，注入冷水，加上适量巍山本地淹鸡肉和火腿，用大火将水者沸，打去浮沫，并加入姜片、草果、火腿等香料和配料(配料上，各家都有独门绝技)，锅口加盖，盖沿还用棉纸、纱布等密封严实，以微火煨炖。

要炖足10多个小时，头天开始炖到次日三是煮，要用砂锅煮，味道好剩下的猪前腿直接拿来煮扒肉，煮扒肉需要有耐心，我一般是用紫砂锅煮，晚上睡觉前放紫砂锅里煮上，天亮就煮好了扒肉耙而不烂，肥肉肥而不腻汤也比较清澈，拿来吃早点时候做帽子是不错的选择。

煮的时候加一两个草果，味道就很美了炖肉除了肉的选择，还有就是调料的使用八角(大料)瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲味甘甜，有强烈而特殊的香气是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。

在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解，使肉味更加醇香在做红烧鱼时，油沸投入大料，炸出香味，加入酱油和其他佐料，再放入炸好的鱼又如烧白汤白菜等荤素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油另外，腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料，也别有风味。

肉桂和桂皮的种类和料性是不同的，两者的原材料是完全不同的，肉桂其实就是木桂树的干燥树皮，桂皮其实就是香桂树的树皮，桂花树的皮，我们一般称为丹桂我们通常在使用的桂枝，其实就是木桂树的幼枝，将木桂树树枝去皮之后的部分称为桂心。

肉桂会比桂皮要厚一些，而且桂皮味道当中的苦涩感会更加强一些肉桂和桂皮除了料性不一样以外，两者在搭配上的区别也是很大的，桂皮比较合适和陈皮、草果，积壳之类的香料进行搭配肉桂更合适和白芷、香果，白蔻之类的香料进行搭配。

肉桂当中的油性比桂皮当中的油性要大，比较合适和带有一点苦涩的香料进行搭配桂皮一般在作为香料使用的时候，只能是桂皮当中的气味，并不可以直接食用，也不会有人吃桂皮的，例如在熬卤水或者汤底的时候而肉桂一般是用来制作香料粉的，所以肉桂其实是可以直接吃的，我们可以将肉桂制作成五香粉，五香粉当然是可以直接吃的，但是桂皮就不行。

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