信息来源：互联网   发布时间：2023-08-24

但奇怪的是，有一碗面食，令到一直以米饭作为主食的广东人情有独钟不能自拔，更让它占据了岭南美食的一席之地。

 

众所周知“广东人都系食饭大嘅”，阿妈说得最多的也是：我食盐多过你食饭但奇怪的是，有一碗面食，令到一直以米饭作为主食的广东人情有独钟不能自拔，更让它占据了岭南美食的一席之地它，便是陪着广东人长大、上过《舌尖上的中国》的——。

云吞面。

▲图片来自饮食男女01云吞面最早在清末民初，广州西关一带出现相传，有一位湖南人士在广州双门底（即现在北京路附近）开设了一家“三楚面馆”，专营面食，其中就有云吞面因当时云吞制作工艺简单，只用面皮包着肉馅用白水滚烫，而逐渐被他人效仿。

二十年代，在广州街巷之中总能看到肩挑着担子小贩，穿梭于街巷之中，念叨着“云吞面”的叫卖声，伴随“得督，得督”的竹板敲击声，这些流动的云吞面档，便是云吞面的初期后来一些成功的小贩拥有店铺，成为了今天的云吞面店。

▲二十年代的广州，云吞面以挑担挑的形式在街边售卖图片来自饮食男女为什么广东人都叫云吞面做“细蓉”？国学大师王亭之曾撰文，指细蓉是西关大少的发明因为当时西关大少是广东富裕人家，不多体力劳动，每次吃云吞面，都嫌分量太多，要面铺便将面的分量减半。

又有人会称云吞面为“蓉”，由“芙蓉如面柳如眉”衍生而出，而“芙蓉”形容外貌美丽的女子，故可比喻作靓面。而且面浸在汤中会变“腍”，因此都是吃完一碗才点另一碗，因此“细蓉”成为云吞面的代名词。✎腍：软糯

▲图片来自饮食男女而后来的大中细蓉之分，则是到了六十年代才出现02除了广州人痴迷云吞面，原来香港人对云吞面也十分青睐三十年代末，广州沦陷，不少广州人逃到香港，同时也把云吞面带到了香港战争结束后，为了抚恤家属，大量发放大排档牌照，于是大排档、粥面店大量出现，。

云吞面开始普及。

出现在香港的云吞面 “更进一步”，不少商家在云吞馅料之中加入虾肉，又以海鲜作为汤底，逐渐成为了具有香港特色的云吞面。在不少港剧之中，都能看到云吞面档的身影。

▲图片来自《绝代商骄》在电影《花样年华》之中，也出现过张曼玉和梁朝伟吃云吞面的场景，而电影中的场景，正是当年生活的还原。

但事实上，要做得出一碗令人称心如意的云吞面，并非易事03美食之都，对于食材新鲜的重视程度不容少觑，一碗正宗的云吞面，从面条、云吞到汤底，样样考究 云吞 一碗正宗的云吞面，云吞不能太大，要保证一口一颗，更要求。

“皮薄馅靓”。广东传统云吞，以虾肉与猪肉各占一半最宜。取虾肉之嫩滑爽口，取猪肉之鲜味。（有些店家还会在调味时加入芝麻末、虾子等，提升鲜美，或是加入蛋黄锁住肉味，令味道更好。）

▲图片来自饮食男女而云吞的外形也有不同，传统的做法叫作散尾云吞，夹起云吞时，可以看到大片的云吞皮，犹如一条金鱼尾巴，所以亦叫做“金鱼尾”。而另一种则是没有尾巴的菊花型，这种云吞是为了方便储存。

▲图片来自饮食男女手势纯熟的师傅通常两三秒便能包好一颗，包裹时云吞皮不能捏得太紧，否则煮熟后会失去嫩滑的口感。

▲图片来自饮食男女面条 传统云吞面，一般使用竹升面，因为竹升面够“烟韧”不少店家为了保证新鲜，大都是自家制作而成靠着一支竹，师傅需要反复在面团上“䟴”，才能令面特别爽弹有了横纹和竖纹的竹升面，才是有灵魂的面！够“烟韧”才是好的竹升面。

✎烟韧：爽口弹牙

▲图片来自羊城晚报想要面够爽，就需要加入碱水（碱水无色无味，在受热的时候吸收水分，提高面粉黏弹性，令面的颜色更漂亮），但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花时间令碱味消去，所以通常“走碱”需要把面放一到两天令到碱味自然挥发。

▲图片来自饮食男女“走碱”过程很考验师傅的经验和技巧，还要结合当时的天气，天气热，碱味会走得更快。如果“走碱”时间不足，就会吃到很重碱水味的面。

▲图片来自饮食男女汤底 一碗正宗的云吞面，如果说云吞和面是主角，那么汤底则是它的幕后大功臣，没有它，云吞面犹如失去灵魂一样苍白。而令到这个汤底发挥色香味俱全，全靠这个汤底的大地鱼。

▲图片来自饮食男女晒干后的大地鱼，散发着浓郁的香味，是最上等的调味料，磨成粉末后，加入到汤底之中熬制，令上碟的云吞面散发着独特的鲜香上碟 从前云吞面并非正餐食物，而是宵夜的小食，所以一碗“细蓉”一般只有九钱面和四五颗云吞。

但即使是平民小食，上碟都有考究！

▲图片来源见水印一碗正宗“细蓉”，需要先把云吞放在开水中焯熟，放到碗的底部之后才煮面，把面放到开水中煮数十秒煮熟后，放进冷水中“过冷河”，再放到云吞之上；最后加入滚烫的云吞汤，为了令到味道更加清香，还会加上些许切短的韭黄。

▲图片来自舌尖上的中国不少人在吃云吞面时，因为有碱水味所以喜欢加上大红浙醋不过有师傅不建议把醋直接倒入面汤之中，这样会破坏汤底的鲜味，应该把醋放到小碟子或者勺子中，用面蘸醋更好，因为有碱水味的是面而不是汤底。

▲图片来自饮食男女但物美价廉的云吞面发展到现在，受欢迎程度已经大不如前而云吞面不受欢迎，不少人归咎于“老化”，所以不少商家为了吸引顾客，在云吞上花费不少心思，加入不少新奇款式，如爆珠、鲨鱼丸等，但事实证明，顾客并不买账。

▲爆珠云吞，图片来自网络但究其原因，这个和“老与新”并无直接关系，更重要的原因在乎于“有没有用心”世界本是优胜劣汰，不用心做的东西，就会被淘汰，被遗忘，只有坚持不断改良做到更好的，才能赢得到口碑，才能长久不衰。

最后在旧时代，云吞面并非是一份正餐，充其量只能当是忙碌工作后的宵夜或是点心，但正是因为每一颗云吞之中都包着货真价实的材料，面条用心制作，汤底耐心熬制，即便是它不能“饱肚”，依然能够温暖人心。

▲图片来自饮食男女在漫漫长夜中忙碌加班后，身心疲倦后的饥饿劳碌，那种吃上一口后的踏实，感觉自己活着，以及肠胃的饱满感，在这座城市之中，也许已经再难寻觅……毕竟你现在问我，哪里的云吞面最正宗，我是无法给出答案的。

云吞面的味道已经消散在岁月之中，味觉的标准也注定遗失也许对于现在的年轻人来说，街角的麻辣烫比云吞面要更来得深入民心吧各位自己友你们知道哪里有好吃的云吞面店可以推介吗？你们加班后都会吃什么做宵夜呢？欢迎留言和我们分享！

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